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共享央厨,共享生态圈
2018-10-09   来源:餐厨界   

霍青梅指出,餐饮业属于流通行业、售卖行业,注重开店、消费体验。中央厨房属于生产制造业,强调规模经济。如果形成不了规模,中央厨房亏损是必然的。未来的央厨,一定是社会化公共央厨,但绝对不是什么都加工,一定是单一品类或者相对少的品类大规模加工。

一、“共享生态”是未来冷链物流园区的发展趋势

目前,冷链物流园区建设的难度依然存在,并且越来越大,主要体现在:一是土地资源逐年紧张,尤其是靠近城市消费区的优质物流用地,越是需要物流配套的大城市(比如北上广),越是土地紧张,物流中心年年外迁;二是冷链基础设施投资重,同样面积,低温大约是常温投资的3倍;三是冷链建筑形式与业务类型密切关联,建筑一旦定型,日后运营的业务类型难以转变,冷链运营的风险大;四是冷链建筑建设和运营的专业性强,需要耗费时间积累;五是政府对食品安全的监管日益严格,相关的冷链物流建筑要求越来越高。

如何顺应发展趋势又克服难点,建设一座运营良好、盈利可期、发展可望,满足不同客户需求和社会居民生活需求的冷链物流园区?这成为一个值得关注的问题。霍青梅认为,“共享生态”将是未来冷链物流园区的重要发展趋势。

共享生态模式园区投资大,起点高,规划合理,具备现代化冷链物流和央厨加工的高品质建筑、设施设备与专业运营团队。共享生态下的园区面向所有餐饮客户提供央厨加工和场地租赁服务,同时具备冷链物流整合能力,以及供应链上下游协同能力。从前端的原材料采购,到中央厨房内部的收货、存储、拣货、配送一系列操作,均可委托冷链物流园区完成,当然餐饮企业也可以选择仅仅租赁场地自行管理。针对连锁餐饮企业较为核心或保密的食品加工部分,在中央厨房租赁一定区域进行加工即可。在该区域,冷链物流园区在规划和设计时已经按照餐饮加工标准进行了基础设施建设,餐饮企业仅需在此区域布局加工设备进行生产即可。这种模式下,餐饮企业完全能够实现集中采购、规模管理、统一配送,高度实现资源共享,并享受到更为专业的第三方冷链物流服务,实现冷链物流轻资产运营,同时还能够保证自身核心技术的私密性。

在共享生态模式下, 冷链物流园区将真正地发挥出集约优势。

二、中小型餐饮企业要善于借力

自建中央厨房确实能够保证连锁餐饮企业的食材供应、全程冷链不断链,但是这种规模并不适合所有的企业采用,对于中小型连锁餐饮企业来说,自建中央厨房耗费资金众多,需要更多的人力、物力用于管理和运营上,势必会造成一定的负担,影响核心业务的发展。对此,霍青梅给出几点意见:一,中小型企业要谨慎建设中央厨房;二,选择外部社会资源,租赁央厨,降低财务负担和风险,集中资金优势开店;三,掌握核心产品机密配方加工,保持餐饮优势,外采大量普通产品,央厨加工少数核心优势产品,缩小中央厨房产品加工范围;四,外包仓储和物流,剥离非核心业务,采用社会资源,提高效率降低成本;五,通过园区日主企业强化和整合供应链上下游的关系,比如原材料供应商、物流服务供应商;六,灵活采用园区衍生功能,比如供应链金融、设备租赁,增加企业竞争力。

三、大型餐饮企业向共享生态模式转型建议

对于大型的餐饮企业,霍青梅建议,除了供应自己的门店之外,剩余产能做公共化定位,供应社会公共化的园区。大型餐饮企业如果要拓展冷链物流领域业务,要注意以下几点:首先,找到符合趋势的新投资方向,通常投资回报率为住宅1%、商业3%、常温物流建筑6%、低温物流建筑8%-10%。其次,避免经营风险,分散单一产业在未来发展中的经营风险,比如湘鄂情、绝味鸭脖等。最后,多元化经营。发展冷链物流,开拓新业务领域,把握社会产业发展趋势。


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