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中央厨房助力中小学校园餐
2018-10-19   来源:餐厨界 赵静   


随着经济快速发展和城市化的进程的加快,中小学生由家庭供餐逐步发展为学校集体供餐,中小学生在校用餐的比例快速提升,大城市中小学生在校用餐的比例已接近百分之百,校园学生餐已成为办好教育的一项重要工作。

一、把握校园餐关键点,优化校园餐质量标准

安全

校园食品安全是学校教育教学秩序的重要保障。保持校园食品安全“零事故”是一项永恒的硬指标。校园餐不仅要严格执行国家食品安全法规标准而且要严格执行学生在校集体用餐管理各项制度。

营养

营养是吃饭的核心。营养管控是校园餐的核心。校园餐应符合《中国居民膳食指南》要求,要符合中小学生各项的需求,才能提供营养保障。

口味

口味是关键。美味不仅能激发食欲而且愉悦心情,饭菜是否可口直接决定学生吃饭的进食量。校园餐管控饭菜口味是一项关键要素。校园餐要符合学生的兴趣口味还要兼顾学生的饮食习惯,让学生吃进营养,吃出健康。

适量

学生用餐吃进的实物量对学生的健康是最有意义的。准确掌握进食量,才有可能对学生餐进行可靠的质量分析,才有可能发现和找出问题和原因,关注学生进食量是评估是否满足学生营养需求的核心指标。学生的进食量既要营养饱腹不饿,又要预防因摄入食物过量造成的身体超重和肥胖;食物适量既要满足需求,又避免食物过多浪费。

学生营养餐要符合学生的生长发育特点

饮食的营养要满足快速的体重增长,食物营养搭配要满足脑细胞的分化和能量的需求,个别营养素摄入量应高于成年人,膳食要求需要采用合理的烹调方法和调味料,安排有足够的热量、选择口感软嫩的食物,要符合学生学习和生活特点的膳食安排。

二、执行学生餐营养操作要求

带量食谱要求

学生营养配餐应遵循食物多样、营养合理的平衡膳食原则,做到主副搭配、粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配。带量食谱一周内不应重复。

(1) 食物类别及重量要求

鼓励参照表1设计带量食谱。以周为单位,平均每人每天食物类别及重量宜达到表1要求。早餐、中餐、晚餐的食物重量宜按25%~30%、35%~40%、30%~35%进行分配。

表1  平均每人每天食物类别及重量  单位:g

食物类别

6岁~8岁

9岁~11岁

12岁~14岁

15岁~17岁

谷薯杂豆类

谷薯杂豆类

250~300

300~350

350~400

350~400

蔬菜水果类

蔬菜类

300~350

350~400

400~450

450~500

水果类

150~200

200~250

250~300

300~350

鱼禽畜蛋类

禽畜肉类

30~40

40~50

50~60

60~70

鱼虾类

30~40

40~50

50~60

50~60

蛋类

50

50

75

75

奶、大豆及

奶类

200

200

250

250

坚果类

大豆、坚果类

30

35

40

50

植物油

25

25

30

30

5

5

5

6

注:均为原料可食部分生重。

奶制品如奶酪等以鲜奶计。

大豆制品如豆腐等以干黄豆计。

(2)能量和主要营养成分要求

对带量食谱进行主要营养成分计算后,鼓励参照表2要求,调整带量食谱食物品种和重量。以周为单位,平均每人每天能量和主要营养成分供给量宜达到表2要求,早餐、中餐、晚餐宜按25%~30%、35%~40%、30%~35%进行分配。

表2  平均每人每天能量和主要营养成分供给量

能量及营养素(单位)

6岁~8岁

9岁~11岁

12岁~14岁

15岁~17岁

能量(kcal)

1650

2000

2300

2600

蛋白质(g)

40

50

62.5

67.5

脂肪供能比(%E)

占总能量的20%~30%

碳水化合物供能比(%E)

占总能量的50%~65%

维生素A(μgRAE)

450

550

675

725

维生素B1(mg)

0.9

1.1

1.3

1.5

维生素B2(mg)

0.9

1.1

1.3

1.5

维生素C(mg)

60

75

95

100

锌(mg)

6.5

8

9.7

10

铁(mg)

12

14

18

18

注:能量供给量应达到标准值的90%~110%,蛋白质应至少达到标准值的80%,矿物质、维生素应至少达到标准值的60%。

原料采购

应结合食物原料供应的地方特色和季节性特点进行采购,并建立台账以备追溯。原料应包括谷薯杂豆类、蔬菜类、鱼禽畜蛋类、大豆类、油盐等调味品,鼓励包括水果类及奶类。

(1)每餐食物类别及品种要求

在谷薯杂豆类、鱼禽畜蛋类、奶及大豆类、蔬菜水果类四类食物中,每餐应至少提供三类。除调味品外,早餐食物品种不少于3种,午餐不少于5种,晚餐不少于4种。应考虑食物多样化,同类食物之间进行品种互换。

(2)每周食物类别及品种要求

谷薯杂豆类:每周应至少提供4种,兼顾杂粮类、杂豆类和薯类。蔬菜水果类:每周应至少提供6种,兼顾叶菜类、菌藻类等不同类别的蔬菜。鼓励有条件的单位提供应季水果。不宜提供罐头类蔬菜水果。鱼禽畜蛋类:每周应至少提供4种,鼓励优先提供水产类或禽类,畜肉应以瘦肉为主。每人每天宜提供一个鸡蛋。每周宜提供1次动物肝脏,每人每次20g~25g。不宜提供火腿肠、熏肉、腌腊肉等加工肉制品。 奶及大豆类:每周应至少提供2种。植物油:鼓励定期更换不同品种植物油。

(3)采购量及采购频率

应根据带量食谱、就餐人数、原料损耗,计算食物原料采购量,记录计算过程、原料出入库时间、重量。采购频率应与学生消费速度相适应,蔬菜水果类、鲜鱼禽畜类、大豆类、奶类宜当天进行采购。

原料储存

原料应有适宜的储存地点和设备。散装食品原料按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行储存,预包装食品原料按产品说明储存。

原料预处理

(1)解冻

根据条件选择空气解冻、水解冻或微波解冻等方法,不应使用热水解冻。

(2)洗切

遵循先洗后切、生熟分开的原则。食材切配形块应符合不同年龄阶段中小学生的消化吸收特点。切配前对原料用量要预先估计,一次不应切配过多。除非烹饪需要,切后的原料不应放在水中浸泡。洗米的次数不应超过3次。

烹饪

考虑保护食材营养成分、利于学生消化吸收等因素,依据各类食物本身的特性进行烹调。应优先采用蒸、煮、炖、快炒等有利于保存食物营养特性和自然风味的方法,适当使用勾芡、上浆、挂糊等保护性措施。

不应长期采用捞饭方法。若供应煎炸食品,一周不应超过2次。若供应熏制、腌制食品,一周各不应超过1次。

烹饪口味应清淡,注意食材自然提鲜。宜使用醋、天然香料等调味品,减少盐的使用量。宜引入先进设备,提高烹调技艺,积极开发低油少盐菜品。烹饪时不宜过多添加红糖、白糖、冰糖、蜂蜜等调味。

构建中央厨房是当前学校建设新型餐饮保障体系的有效途径,它以机械代替人工,以集中代替分散,集标准化、规模化、集约化为一体,不仅能发挥团购优势和规模效应,而且在原材料采购、加工成本、菜品品质控制、食品安全管理与内部管理等方面起到显著改善和有效提升的积极作用。同时对确保学生餐饮食品供应,稳定餐饮食品价格,提升服务质量等方面也能发挥重要作用。


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