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中央厨房标准化生产助力时尚餐饮创新
2019-04-26   来源:餐厨界 赵静   

在消费升级的驱使下,餐饮市场的迭代变化异常明显,成熟品牌开启多元化创新大门,新兴品牌、个性化新品牌疯狂涌现,占据半壁江山。在众多餐饮品牌中,酥先生烤鱼饭独树一帜。从2018年10月开放加盟至今,短时间内开店超过二百家,并且每天以1-2家的速度在增长。

烤鱼是一道传统的菜品,历史久远。在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点,口味奇绝、营养丰富。粗略估计2016年全国烤鱼店约5万余家。

传统烤鱼存在着不少的弊端,店面面积大、出餐慢;口味单一,非麻即辣,年轻人选择比较多;价格高,只能堂食,而且不适合单人购买,大大降低了消费者的味蕾体验感。据李军洋介绍,酥先生烤鱼饭打破了传统烤鱼的壁垒,采用湄公河流域的巴沙鱼,推出一个人可以吃的烤鱼饭,让新鲜出锅的烤鱼出现在了办公室以及家中。

首先,酥先生烤鱼饭的成功来自于烤鱼成熟的烹饪技术以及大众对烤鱼稳定的口味认知。烤鱼是街头巷尾常见的餐饮类型,在千百年的流传过程中,其充分借鉴了传统的民间工艺和用料特点,肉质鲜美,口感细腻,是老少皆宜的美食,在国内拥有广泛的消费群体基础。

其次,集中采购、标准化加工的中央厨房生产模式为酥先生烤鱼饭提供了高效保障。现阶段餐饮非常难做,房租成本高,人力成本高,各方面费用都在增长。传统餐饮行业特别依赖于厨师,标准化出品不仅可以大规模复制,而且打破了餐饮行业“大厨好则餐厅旺,大厨坏则餐厅衰”的僵局,降低人力成本,缩短供餐时间,减少了店面面积。“我们在保证产品性价比的情况下,从操作流程上减少用工人数,来提高利润。我们在最难、最浪费人工的部分,做了深化和升级,店里面的操作不依赖任何一个厨师,所有的东西已工厂化运作,厨师直接按照我们的sop标准,就直接可以出品。”李军洋说道。

再次,蓬勃发展的外卖行业也为新时尚餐饮的发展提供了动力。据国家信息中心在京发布《中国共享经济发展年度报告(2019)》显示,2015-2018年三年时间,我国在线外卖收入占餐饮业收入的比重从1.4%提高到10.6%;在线外卖收入年均增速约为117.5%,是传统餐饮业的12.1倍。当下,随着互联网加速发展及支付方式的普及,在线餐饮外卖市场现已经基本全面渗透到人们的日常生活中。李军洋认为,传统烤鱼和传统烤鱼外卖都是采用铁盘碳烤,不但不方便配送,吃的时候烧炭还会带来各样的并发问题。酥先生烤鱼饭,搭上了互联网的快车,线上线下双向走量,每天外卖销量达到600单以上。

酥先生烤鱼饭是赤燊国际品牌管理(北京)有限公司品牌,计划在三年之内店面数量突破千家。公司旗下还拥有大型食品原料加工厂富士精致料理、富士酒店及度假村品牌。中央厨房工厂化的生产方式将大大加速其连锁化、规模化发展的进程。


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