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中餐标准化的核心是调味品标准化 CFE2018聚焦中餐调味品标准化话题
2018-10-15   来源:《中外食品》杂志   

一、中餐标准化大势所趋

中餐标准化,就是把每个菜怎么做都流程化、知识化、标准量化,并且可以做到招聘没有厨艺经验的人,经过简单培训后可以做出任何统一口味的菜肴。

(一)中餐标准化的意义

1.中餐标准化与非标准化的区别在于,同样的时间,可以接待更多数量的消费者。因为餐饮最终目的是提高坪效、获取利益。

2.中餐标准化像是一个“模板”,能够快速复制的方程式,对于连锁餐饮、跨界、加盟来说,持续稳定的口味培养能获得消费者的青睐,品牌更容易走上轨道。如中央厨房,它精简了复杂的初加工操作,使操作岗位单纯化,工序专业化,不仅提高餐饮业标准化、工业化程度,更帮助餐饮业实现真正中餐标准化经营,提高效率,在一定规模基础上产出规模效益。


(二)中餐标准化进行的现状和难点

中餐口味具有复杂多变,地域化、艺术化、个性化等特点,在进行口味统一的中餐标准化进程中的滞后导致中国餐饮产业极度分散,企业小而弱的现状。加上外国餐饮企业在中国餐饮市场迅速发展,部分改变了中国餐饮市场以中餐为主的格局,餐饮行业已经呈现出多种风味、多种方式的形态,传统中餐面对这样的发展趋势,转换思路加强连锁、探索标准化或已大势所趋。

中餐标准化的难点

1、制作手艺依靠个人经验以及封闭式的传授经验致使菜品口味千差万别,都说良厨必亲自采办食材,中餐的烹饪方法更是参差不齐。一道菜的调配,调料的数量和比例及主料、辅料亦无规范标准。

2、中餐菜品难以形成质量的指标化体系,其制作技术比较模糊

中国烹调两个关键性的技术是对“火候”和“调味”的掌握。火分为大火、中火、小火、微火等;调味常以少许、适量等术语来表示。这种模糊性的语言阻碍了中国中餐企业的发展,形成一菜一味、千店千面的格局。

3、菜品难以用统一指标来准确评价,最终质量难以检测。不同人对菜品形、色、香、味、触等方面的评价都会不尽相同,烹饪手艺依靠个人经验以及封闭式的传授经验致使菜品口味千差万别。

二、中餐调味品标准化是中餐标准化的前提和核心

中国素以“烹饪王国”著称,自古便有“民以食为天,食以味为先”的老话,调味品正是味道的主要来源。因为中餐味道的灵魂在于各味调味品的调和,调味品成为中餐最重要的一环。

中餐调味品标准化是中餐标准化的前提和核心的重要性则体现在:

1.调味品标准化可确保菜品的标准化制作与高复制性产出,味道更稳定,利于企业的扩张经营;

2.调味品标准化更易操作,减少对厨师的依赖;

3.调味品的标准化更符合时代快节奏的需求;

随着餐饮业的高速发展,调味品行业机遇初现,且总体发展趋势朝向高档化、标准化。“把控味道、推动中餐标准化”不仅可以提高中餐餐饮标准,也为调味品企业的弯道超车提供契机。

而国内的餐饮和调味品企业已经开始了中餐调味品标准化的探索,并取得了巨大的成功。例如黄记煌、大厨四宝等。

黄记煌是一家从事餐饮连锁及饮食研究的民营企业,无需专业厨师烹饪,只需使用公司统一配送的专用汁料、副产品及调味品即可制作出美味,既能保证口味的一致,也避免了厨师的随意性。

黄记煌中餐标准化操作模式开创了中餐领域多项“第一”,以超前的经营理念和独特的市场拓展方式,使品牌在短时间内迅速成长,赢得社会各界的关注与认可,创造了中餐连锁的一个神话。

青岛大厨四宝餐料有限公司主要生产餐饮配料、复合调味料、原酿调味料,为餐饮企业和食品生产企业提供菜品调味和食品风味整体解决方案。大厨四宝“名菜名吃”系列产品上市,为餐饮企业解决“厨房用工贵、菜品无标准、厨房浪费大、利润不可控”等难点痛点提供了帮助。

三、CFE2018聚焦中餐调味品标准化话题

邀请成功企业现场分析交流

中国调味品协会11月16-18日第十四届中国(国际)调味品及食品配料博览会举行的“中餐调味品标准化发展趋势”论坛配套活动中进行就“中餐标准化现状及未来”主题现场分享交流。

该论坛还就中餐标准化成功经验分享、复合调味品的发展之路、中餐标准化助力餐饮供给侧结构改革等主题进行演讲,帮助企业充分了解调味品发展趋势,分析当下企业面对的难点和热点,解决传统调味品生产化和升级化的难题,实现产学研对接,转变成生产力。更为参展商及专业观众提供行业导向信息,打造行业视听盛宴。

以下为部分邀请嘉宾名单及演讲主题:

主题演讲:中餐标准化现状及未来

北京黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长黄耕

演讲主题:复合调味料的标准化、定制化、个性化发展之路

演讲单位:青岛大厨四宝餐料有限公司董事长张福财

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