专访北京金奥恒丰国际酒店管理有限公司创始合伙人兼COO郭涛

在成都西南片区最好的商圈中铁世纪中心，一家于2016年5月开业的BLD咖啡Park装修温馨而精美，1500m2店面里除了传统的咖啡茶饮，四周还摆放了可供阅读的大量书籍，文艺青年们或聊天或小憩或阅读，气氛安静而轻松。这是一家怎样的咖啡体验店？是什么原因聚合了店面稳定而精准的客源？如何进行品牌和消费群体建设，打造快时尚休闲餐饮体系？

带着这些疑问，本刊专访了BLD咖啡Park管理方北京金奥恒丰国际酒店管理有限公司创始合伙人兼COO郭涛。
快时尚休闲餐饮体系全覆盖

北京金奥恒丰国际酒店管理有限公司以发展酒店业态为主，主要有“巴里岛国际酒店”、“巴里岛假日酒店”、“巴里岛商务酒店”。经过多年的经营，该公司已建立了全面覆盖快时尚休闲餐饮的连锁体系：咖啡、烘焙、港式茶餐厅、面包等休闲餐饮连锁品牌。

咖啡是快休闲餐饮市场重要的业态。近年来，咖啡馆像雨后春笋一样遍布全国各地，“我不认为咖啡的市场非常大，中国不是咖啡的原产地国家，咖啡品质没有国外好，未来休闲、咖啡、快时尚餐饮行业发展潜力比较大，融合、跨界一定是未来行业发展的方向。”郭涛说。金奥恒丰体系内的咖啡品牌以巴里岛咖啡和BLD咖啡Park为代表。BLD咖啡Park的建设和起源来自韩式咖啡，面积比较小。与韩式咖啡区别在于，BLD咖啡Park装修是原生态、后现代和美式化的这种风格，注重客人之间的咖啡互动和体验。目前全国已有15家连锁店。

国内的烘焙市场近年来增长迅猛。好来屋（Hollywood Baking）时尚烘焙是北京金奥恒丰国际酒店管理有限公司旗下品牌，目前将近80多家店面，主打软欧面包系列。郭涛说:“好利来、味多美主打蛋糕，已经建立了品牌知名度，消费者吃蛋糕第一时间会想到它们。考虑到市场占有率以及顾客认可率等因素，我们没有推出蛋糕，而是推出欧包或者软包，它的客单价偏低，大概是12~35元，所以消费能力偏低的顾客，新品出来之后，更愿意第一时间尝试。”目前店面经营主要有三种模式：加盟、品牌控股、直营。郭涛表示，他们更乐于采用品牌控股模式，因为品牌控股模式是发展过程中的一个借力推广，不管是盈利还是规范性的管理，更有优势。

茶餐厅也是快休闲餐饮市场不容忽视的生力军。茶餐厅是一种起源于香港的食肆，提供港式西餐及部分中式食品，是香港平民化的饮食场所。非你莫属港式茶餐厅是北京金奥恒丰国际酒店管理有限公司旗下的一个品牌。“从盈利性角度来讲，我认为它不是特别成功。原因有两点：第一，茶餐厅的产品品类非常多，它每一个品类都有一个独立的操作方法和操作团队，而且它的产品90%都要在店内完成，无法采用中央厨房配送的渠道方式。第二，茶餐厅人员的薪水相当高，这些都导致盈利速度没有那么快。但是从社会和餐饮发展趋势上，它一定是成功的，因为它是一个健康的餐饮体系，它很多产品都趋向于健康，所以未来是非常有前景的。”郭涛如是说。
大数据系统精准定位目标人群

“成都中铁世纪中心BLD咖啡Park，按照以往在同类型商场开店的经验，单店日营业收入在1-1.5万左右，这个店面经过运转演变成经营咖啡、书、茶艺品鉴、红酒、健康轻食的品牌集合店后，日营业额稳定上升，单店收入以2.5万、2.8万、3.2万这样一个比例上升，客源稳定，而且相当精准。究其原因，是我们发现在细分市场的环节当中，运用大数据分析，抓住了我们的目标消费群体。”郭涛透露。

大数据分析是指对规模巨大的数据进行分析。大数据分析具有非常重要的战略意义，它不仅仅反映出产生了多少订单、商品或者二维码，有多少人来过店铺，其中多少是VIP会员，而是清楚地通过数据文本分析告诉企业管理者，这些消费者是从哪里来到哪里去，以后还会不会再来，甚至他们这次放弃消费的原因是什么。“经过数据分析之后，店面的推广成本、盈利成本会降低很多，目标消费群体会更精准。以往所有的品牌，都会把店面规模定位越大越好，产品品种、推广渠道越多越好，然而经过大数据分析之后，我们店面更注重精致性、轻食性。运营面积比之前缩小一半，产品品类比以前减少了2/3，这就意味着我们的租金、原料的采购成本、设备采购成本会降低，但是目标客户群体非常精准。这就是我们在做市场细分和消费者细分中做的精准定位。” 郭涛坦言。

谈到一二三线城市消费层次有无差别时，郭涛表示，一线城市对于咖啡、西餐这种休闲快时尚的餐饮体系是非常认可的，二三线城市人群有一种勇于尝试的消费观念，并且消费能力并不低于一线城市。
快时尚休闲餐饮能量无限
“快时尚餐饮”是效仿快时尚服装品牌萌生的餐饮业态，以性价比高、单品畅销代言、流转快速、就餐环境极具特色而发展迅猛、异军突起，牢牢吸引了年轻消费群体的眼球。

谈到年轻一代消费趋势，郭涛认为，“从目前开店经验来讲，首先，他们不太注重品牌，他们更注重在建设这个品牌或者建设这个店铺的过程中，和他们兴趣爱好的关联程度，更注重这个店面的创新性。其次，新一代消费群体在整个消费过程中，更注重消费体验，更趋向于趣味性、互动性。再次，在整个消费过程来讲，新一代消费群体可能不再拿现金、银联卡支付，而是用微信支付或者其他支付模式。最后，新一代消费群体消费心理需求相当强。他们的消费主要是满足自己追求高品质的心理需求，把自己划分为一种中高阶层，满足自己心里的感觉”。

在成都中铁世纪中心，他们新开了一家1500m2BLD咖啡Park，咖啡馆后期会融入书、服装或者娱乐元素，因为这些能够抓住年轻人互联网消费时的眼球。

在郭涛看来，品牌的跨界融合，一定是行业的发展趋势和方向。谈到未来发展规划时，郭涛坦言，在市场定位和品牌定位方面，注重快时尚的店面定位，在整体设计时，更注重场景化，在装修店面、风格、氛围以及目标客户群体上更精准，不像以往大店面，想抓住所有的消费群体。在整个消费互动方面，更注重互动性和趣味性，在产品的陈列、销售、产品的制作、产品的品尝整个过程中，甚至在产品整个购买的过程当中，增加消费者的参与感。