中央厨房的投资要素及定位

袁超指出，中央厨房生产和传统餐饮烹饪完全是两码事。中央厨房强调标准化、工业化和产业化。中央厨房建设的前提是规模化，只有当产能达到一定高度的时候，才能考虑建设中央厨房。

一 中央厨房定位
袁超指出，中央厨房适合加工的产品，主要包括以下几种：一是具有核心附加值的产品；二是可规模化的产品；三是利于保存和运输的产品；四是容易受个人技术影响品质的产品；五是利用专门机器加工，能够提高品质的产品。
中央厨房在建设之前，一定要有明确的定位，餐饮管理者一定要了解目标客户，根据所在的城市、市场，明确有所为有所不为。中央厨房目标客户群是谁？要生产什么样的产品？前期产品的定位，不是设计单位做的，需要餐饮老板明确。作为产品设计的前提，要确定产品的形态，有哪些品类，是净菜，复合调料还是汤粥类？产品形态确定后，产量是多少？这些在设计之前需要明确。此外，产品销售渠道是什么，这跟后期拿的证件直接相关。如果给门店配送，是中央厨房；如果去超市，需要SC；如果做团餐，需要集体配送单位。这些明确后，设计单位才能从细节入手，进行设计。

二 中央厨房面临的问题
第一，产能过剩。中央厨房建设之前要系统性评估，企业战略是什么？餐饮企业的性质是什么？规模是什么？发展节奏是什么？把这些搞明白，再考虑建中央厨房。刚开始可以建一个小的，再根据企业的发展战略进行调整。避免一开始就把中央厨房按一千家店规模建设，结果才开300家店。因为中央出房前期投入巨大，收回成本周期漫长，中央厨房长期亏损，会影响连锁企业的前台经营，最终影响客户满意度，导致营业额下滑，甚至拖垮企业。中央厨房建设前，一定要有市场，不能等工厂建起来再去求餐。

第二，中央厨房管理人才缺乏。没有专业的团队管理，中央厨房管理更多地还停留在依靠厨师创意加工业化的路子，导致中央厨房生产的产品成本居高不下。很多餐饮企业都有这样的体会，未建中央厨房之前采购的成本还可以，建了中央厨房以后，管理成本变高。餐饮管理与中央厨房管理模式不同，目前很多企业只是建了中央厨房而已，真正让中央厨房做到精益化管理，实际上路还很长。

三 中央厨房投资要领
目前，国内很多中央厨房都处于产能过剩状态，是因为很多企业在前期投资的时候，论证不够严谨。中央厨房投资往往伴随着大量的场地、装备、人员管理等投入。所以，中央厨房建设与否取决于企业规模，规模是第一位的。袁超建议，餐饮企业年营业额在3000万以内，店面在10家以内，不要建立中央厨房；随着门店和营业额的增加，渠道拓展开始形成规模，企业为了保证产品品质，需要有一个统一的生产、加工、配送中心，去支撑所有的门店，这时可能会需要自己建立加工中心。他强调，建设中央厨房，要注意中央厨房的体量和终端厨房的匹配问题，也就是产能的匹配问题，不要过高预估餐饮行业增长。此外，他表示，中央厨房建设不要追求大而全，只把核心产品加工好就可以，其他产品可以分包出去，采用第三方代工。