健康食堂标准化管理体系与营养配餐智能软件

伴随着经济的发展、生活水平的提高，人们的健康水平有了明显改善，与此同时，高血压、高血脂、糖尿病，脂肪肝、肥胖等慢性非传染性疾病成了影响人群健康的主要原因。而影响慢性发病和死亡的诸多因素中，膳食合理则是首要的，也是最普遍的原因。在职人员是社会的中坚力量，也是慢病危险因素的高发年龄；由于交通等各种原因，北上广等一线城市集体单位职工午餐大多不能回家而在单位食堂就餐，有的年轻职工三餐都依赖于单位食堂，因此，开展集体单位健康食堂的创建工作对改善职工营养状况，预防和控制各种慢性病具有重要的现实意义。

一、健康食堂概念
健康食堂是一种全新的概念。它突破以往人们对食堂功能的一般想象。健康食堂是以食堂为中心，通过为到食堂就餐人们提供符合健康需求的膳食、创设食堂健康环境以及加强对炊管人员和就餐人员的营养教育，从而改变人们的膳食和营养观念，提高人们对健康膳食的选择以及对日常膳食的搭配能力，并最高提升人们的健康水平。
与一般食堂相比，在提供安全、卫生膳食的基础上，健康食堂更加强调营养与健康，满足不同健康状况人群对膳食的选择，比一般食堂让职工吃好、吃饱的要求更高。此外，除以往烹调技巧的培训外，健康食堂的炊管人员将接受有关营养与健康、科学膳食以及营养配餐方面的理论与技能培训，同时对食堂的良好就餐环境也提出了健康要求，即健康食堂不仅提供的菜品是健康的，提供餐饮服务的人员是健康的，与此同时，职工就餐环境也是健康的。

二、体系内容
建设健康食堂，主要开展两个方面的工作。第一要建章立制。要建设什么样的食堂，什么样的供餐单位才能叫健康食堂，需要用文件来明确。二是怎么做，有了目标，怎么才能一步步达到目标。
第一，构建健康食堂管理体系及相关文件。针对质量、行政和运作三个方面管理体系，制定健康食堂《质量手册》和《程序文件》。
第二，建立健康食堂营养配餐评价及管理系统。针对我国居民的饮食结构和特点，结合现代饮食健康医疗理论，建立健康食堂营养配餐评价及管理系统。根据职工体检的实际数据建立职工健康信息数据库。营养配餐评价及管理系统从实用、简单、科学的角度，针对机关食堂之类的自助型食堂，使用计算机技术、数据库技术，实现每周配餐、营养分析、油盐监控以及就餐人群的健康管理。

三、 科学推进步步为营
健康食堂就是要做到科学管理、安全供给、营养全面、搭配合理，通过健康教育和膳食干预，改变人们的膳食观念，提高人们对科学膳食选择的行为能力，逐步改善职工健康状况。依据《北京市健康食堂项目》创建活动的要求，中国标准化研究院发挥自身标准化专家的技术和管理优势，在食堂管理上力争以标准化的要求规范每一个细节：
1.宣传健康知识
在餐厅里，可以随时看到中国居民膳食宝塔图、食品营养成分表、食用高脂肪食物警示、健康膳食口诀等宣传资料。而在餐厅的走廊处，倡导合理膳食与科学运动相结合的宣传画板向就餐者宣传健康科普知识，提高其健康行为能力。在对食堂就餐人员开展健康饮食宣传的同时，中标院还组织了“健康我参与——体重达标比赛”等一系列有参与性和趣味性的活动，进一步普及健康营养科学知识。
此外，中标院还对食堂炊管人员进行专业培训，讲解食品卫生相关法律法规，树立其食品安全意识，培训现代科学健康的膳食基本知识，并邀请专家为食堂工作人员进行合理搭配、合理膳食、合理烹调等知识培训，提高餐厅厨师和服务员的业务技能和素质。
2.改善食堂环境
在改善食堂环境方面，中标院狠抓基础条件达标，包括规范完备的操作环境和安全整洁的存储环境。2012年5月，中标院食堂获得了北京市餐饮业卫生量化分级管理A级资质。
在餐厅操作间内，可以看到配备了食品专用留样冷藏柜以及洗涤、通风、防腐、防尘、防疫、排水抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等设备。专用更衣室、专用洗手设施、专用传菜窗口、专用门帘或幕布、独立空调等设施更是一应俱全。
在食品原料存储上，餐厅实行分类存放，做到分类分架，离墙离地、无病媒生物污染，并安装了可防止动物侵入的装置。
此外，餐厅还增加了洗手池、纱窗、门帘等必要卫生设施和部分健康提示性设施，如餐厅内摆放人体健康秤、腰围尺、BMI转盘等，并设立特殊就餐服务区。

3.健全管理体系
在食品加工过程中，中标院食堂严格做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离存放，生熟工具、容器、冰箱分开使用，加工食品烧熟煮透，严防食物中毒。
在规范食堂健康营养管理和安全监测方面，他们对食品采购、入库、出库、使用等采用全流程控制，把好食品原料的进货渠道关，控制好源头。同时，建立大宗食品的检验三证（卫生证、化验证、合格证）制度，与供应商签订食品安全责任书，建立了快速检测、食品留样制度和突发食品中毒事件应急预案。此外，针对从业人员严格加强健康管理，对一线从业人员要求健康体检合格率100%。

4.独创健康饮食数据库
依托中标院食品与农业标准化研究所的科研能力，中标院在健康食堂建设中建立起了餐厅营养配餐系统，独创了一套有针对性、可行性的职工健康饮食管理系统。精确记录每月油、盐的用量，逐步减少总用量，并通过菜品标签对营养搭配等进行倡导和干预，力争做到搭配合理化、科学化。

5.建立职工健康档案
中标院医务室建立了职工健康档案，对就餐职工健康体检情况进行记录、跟踪和健康指导，对其中普遍存在的慢性疾病人群提供科学饮食和营养食谱的建议。同时在医务室也配备测量身高、体重、腰围、血压的各种仪器，方便职工进行日常健康监测。

6.标准化管理成效显
为了倡行健康饮食理念，让职工由传统的膳食理念逐步向现代科学膳食理念转变。中标院职工食堂在保留传统菜肴色、香、味的基础上，努力研发健康膳食和健康搭配新品种和新做法，力求食品菜品种类多样化、营养素比例合理搭配。
由中标院食品与农业标准化研究所独立开发的“健康食堂营养配餐与健康信息管理系统”，从标准化营养配餐入手，解决了食物美味与营养的问题。“针对成年人群的膳食结构和营养搭配，对食品菜品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维、微量元素等主要营养素含量进行计算，建立营养综合分析评价档案库，并将每天精确记录的餐饮制作的油、盐、调味品等数据、职工健康状况数据参数等，作为动态数据库基础数据不断调整，最终形成一个科学的营养配餐与健康管理系统。在“健康食堂营养配餐与健康信息管理系统”中，主要包含六大功能模块：
每周配餐模块 可设定荤素搭配、菜品风味、主食材不重复等配餐规则，多角度组合配餐，由系统自动生成每周早、中、晚三餐菜谱。

营养分析模块 对各菜品的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素等进行含量分析，并为营养师调整菜谱提供菜品营养分析数据和职工健康信息依据。
菜品标签模块 对每道菜品生成能量、营养素含量以及占每日推荐量比例表，制作营养标签，为就餐人员提供健康饮食指南。在菜品标签下，还配有营养师提示，建议就餐者应注意的问题及适于与哪类食品搭配。
油盐监控模块 通过采集分析食堂一定时间段内实际总体油盐用量数据，实现动态监控，达到控制油盐总体使用量的目的。
健康信息模块 采集分析每一位职工健康体检指标数据，为营养师开展菜品配餐和健康营养干预提供依据。
数据库管理模块 包括食物营养成分数据库、菜品组分数据库和职工健康信息数据库。院医务室建立全院职工健康档案，对就餐职工健康体检情况进行记录、跟踪和健康指导，对其中普遍存在的慢性病人群提供科学饮食和营养食谱的建议。