复盘团餐行业2018：十大热词看懂这一年

2018年，注定是团餐业特别活跃的一年。在整个社餐业不管是线下房租还是线上扣点，已经逼近承压临界点，社会餐饮已经进入微利时代的背景之下，团餐却因持续保持高速增长，受到越来越多人的关注。正如亿欧在2018年6月份发布的一篇文章中表示：团餐是餐饮业最后一块未被挖掘的宝藏。
当前全球经济处在下行周期，2018的中国经济受到严峻考验，团餐业也不例外，也出现了震动行业的“黑天鹅”事件。那么在悲喜交加的2018年，团餐业都发生了哪些重要的事?又出现了哪些趋势?业内大佬对行业的观察与思考又是什么?今天我们将从十大热词来回顾团餐业这一年。
一、食堂升级
2018年是食堂大“升级”的一年，团餐在企业、学校、机关食堂等不同业态都出现了高颜值、美食广场化又赋有智能科技的“新”食堂。这些新食堂纷纷引入天南海北的风味小吃品牌，并在支付和收银环节部署智能结算系统，“智慧餐厅”也开始登场亮相。新食堂从产品到装修再到科技感全面升级，在消费者体验的提升上效果显著。
从两个典型案例——腾讯新总部食堂和中国人民大学食堂就可见一斑。
2017年年底，腾讯新总部滨海大厦正式揭幕，投入使用。本次腾讯打造的新总部食堂足足占了4层，而每个餐厅不仅装修风格各异，同时菜式丰富，每天多达一百多种。除了颜值出众，食堂还被赋予了诸多智能化应用，如每天都会更新菜品的食堂小程序，让腾讯员工未到达餐厅，就能预览菜品，提前下单。
18年9月，新学期开学，中国人民大学的“智能餐厅”上线。与传统食堂“一字形”选餐窗口相比，用餐者可从两侧的入口进入，沿路选餐，最终在“U字”下方的智能结账台自助刷卡买单。据北区食堂主任王祚荣介绍，食堂借助智能技术，不仅节省了用餐者的排队时间，提高了结算效率，更重要的是帮助食堂获取了用餐者的饮食大数据，运营将变得更精准。
二、智能变革
以餐饮ERP及开放平台为基础的新技术，已经在推动整个餐饮行业的数据化进程，可见新餐饮时代的核心特征：数据化。为此，“数据化”成了团餐行业必须要面对解决的问题。
据调研了解，目前国内涉及食堂信息化的技术服务企业主要有三类：第一，以专业团餐ERP系统为核心产品，同时具备各类智能软硬件系统集成，及线上线下运营能力的一站式智慧食堂解决方案厂商，如禧云信息、满客宝等；第二，具备软硬件研发能力的智慧食堂设备厂商，如智能出品设备及结算设备厂商雄伟科技、鼎顺科技、南京小牛、大唐智讯等，还有如自助点餐机及自动取餐柜厂商方派科技等；第三，业务同时覆盖食堂、水电控、门禁、教务等场景的传统校园、企业、市政一卡通集成服务商，如易科士、新开普等。
在此基础之上，食堂将被重新定义，诞生“智慧食堂”。作为蚂蚁金服团餐信息化业务战略合作运营商，禧云信息推出智慧食堂解决方案。禧云信息负责人表示，智慧食堂的核心价值在于，通过与用户、菜品、原材料及供应商建立链接，分析用户的消费方式、频次、喜好、能力，菜品的售出方式、价格、类型，原材料的消耗数据、库存数据、采购数据，以及供应商的采购价格、物流数据等数据，并对此进行优化配置，最终实现提升客户满意度、收入、效率并降低成本的目的。
三、供应链升级
我国餐饮行业市场集中度极低，大部分餐饮企业规模较小。在食材采购方面，中小型餐企主要以自采为主，这使得餐饮供应链环节的市场集中度亦极低。对标日美等发达地区，未来国内餐饮供应链面临深度整合已是行业共识，大量企业及资本近年开始瞄准这一潜力巨大的餐饮细分市场。
同时，餐饮供应链发展的各项条件已经成熟：中国餐饮行业的体量规模达到了4万亿，市场大到足以酝酿出供应链巨头；在慢慢进化中的企业开始注重效率，对效率的追求倒逼上游供应链的产业化发展；再加上冷链运输、信息化的发展，都给供应链提供了完善的基础设施。
在供应链层面，为了适应和促进餐饮行业发展，这一两年餐饮供应链的改革与完善步伐加快。美菜发布了品牌升级战略，大型连锁餐饮企业开放自有供应链，出现了蜀海；餐饮企业抱团取暖联合组建餐饮人自己的专业化供应平台，成立了众美联、餐标网等；链农等供应商借助互联网优势，搭建新的采购销售平台，整合物流、冷藏、保鲜、大数据等多种资源，创造全新价值。
四、挑战与机遇
2017年，团餐行业整体营收占到了整个餐饮行业的四分之一，增速远远超过了10.7%的行业增长水平，领跑火锅、正餐、西餐、快餐等多个垂直领域，可以说是餐饮行业闯出的一匹黑马。
2018年5月15日，在2018中国国际团餐产业大会上，中国烹饪协会姜俊贤会长指出中国团餐产业目前面临着问题与利好同时存在的情况：一方面，区域发展不平衡、品味供给不充分、产品标准化水平有待提高、企业信息化程度偏低、平台建设需要继续推进；另一方面，我国国民经济稳步发展，社会福利制度不断完善，党政机关食堂社会化趋势日益显著，互联网信息化技术不断发展。
团餐产业如何通过深化供给侧结构性改革，促进产业质量全面提升，开拓创新抓住机遇，取得新的突破，继续保持高速稳定的增长，成为全体团餐产业同仁面临的重大课题。
五、团餐2.0
说起团餐破局之道，中国烹饪协会团餐委员会主席刘延云，在2018年8月2日南京中国团餐2.0升级峰会上，提出团餐业要跨向2.0时代。
他指出，团餐行业虽然体量大，增速快，但管理粗放，数据化程度极低，大数据、信息化等新兴技术的应用正在重塑团餐行业，拓展行业发展空间。而团餐企业却呈现“小、散、弱”的现状，仅有20%的企业实现跨区域运营，且大部分集中在经济发达地区。
团餐业要取得突破，保持高速稳定的增长，下一步团餐企业要朝向标准化、品牌化、数字化、集约化的方向发展，同时，团餐人要打破固有思维和边界，大胆地创新，推动团餐行业实现与新服务、新营销、新技术、新模式充分融合的2.0时代。
六、资本流入
寒冬来临，投资人从狂燥、迷茫和焦虑慢慢回归至理性。亟待开发的团餐“蓝海”市场，成功吸引了重量级玩家的目光和钱包。
传统模式下封闭的经营环境使团餐行业成为产业互联网时代显而易见的数据孤岛，这为新模式及新技术的应用前景提供了较大想象空间。嗅觉灵敏的社餐企业及互联网跨界玩家开始涉足团餐行业，行业的上述变化也逐步引起资本市场关注。
资本投资的主要方向有新模式、新技术和企业服务三大重点：第一，探索食堂运营的新模式的传统团餐企业；第二，餐饮信息化企业；第三，从传统团餐产业及新技术企业聚合裂变而来的团餐企业综合服务商。
2018年3月，团餐运营商荷特宝获数千万元A轮融资。5月，专注于企业员工餐饮的美餐获得来自阳光保险的D+轮融资。同样在5月，为团餐企业提供一站式服务的禧云国际也高调宣布曾于2017年获蚂蚁金服、鼎晖投资、口碑网的2亿美金的A轮战略融资。
在禧云国际宣布获得融资的发布会上，蚂蚁金服相关负责人表示看好团餐产业未来发展：“当下的中国团餐是一个万亿级的市场，到2021年整体收入规模预计将增长至1.8万亿。同时，围绕整个团餐产业外延市场，包括团餐产业所形成的供应链体系、品牌体系、信息化和数据能力等所带来的新增市场潜力，更将远超于行业整体收入规模。”
七、巨头进击
面对接近万亿规模的团餐市场，竞争从来不止于眼前。2018年9月5日，中国传统家电巨头长虹在四川绵阳召开发布会，推出面向企业服务的制造转型成果——智慧厨房系统，正式进军团餐市场。
长虹以家电、军工出身，跨界餐饮产业拥有技术优势，立足团餐领域有利于长虹技术延伸和服务转型落地。面对规模达万亿元，年均增长率超过20%的国内团餐市场，在长虹看来，这是未来发展的一个巨大机会。通过数据，长虹可以为食堂提供多样化的菜谱，做饭机器人可以通过菜谱变化花样。从供需交易平台到食堂的净菜中心，再到智能烹饪，长虹可以为食堂提供配餐、分发到就餐的一揽子服务。
本次长虹推出智慧厨房系统，跨界团餐产业，尽管最终“机器人厨师”能否被市场认可，现在还是未知，但更大维度的竞争已经改变了整个餐饮业格局。
八、“黑天鹅”事件
相比电器巨头跨界竞争，餐饮外卖市场双寡头格局的形成，下面两起“黑天鹅”事件，则更让团餐人揪心。
2018年10月初，团餐龙头企业和兴隆突发经营危机，陷入“休克”的新闻，震惊了整个团餐行业。而早在8月10日，和兴隆公司创始人、董事长黄溪河就失联了，同时公司账上4亿现金不翼而飞。据了解，和兴隆的业绩规模并不小。2017年财报显示，和兴隆去年营业收入8.3亿元，同比增长12%，归母净利润7700多万元，同比增长5.9%。
为什么和兴隆会突然“爆雷”？事后资深餐饮经理人孙旭这样分析：导致今天的“爆雷”也绝非一朝一夕的心念冲动，而是经年累月，特别是近年来团餐市场洗牌升级，社会餐饮大举进驻，行业竞争日趋激烈，尤其是新三板上市以来，预期的“稻草效应”迟迟没有到来，新项目的投入产出严重背离，压力链条崩到了极限导致“脆断”。
除了和兴隆“休克”事件之外，另外一起事件同样震动也不小。2018年10月19日，上海中芯国际学校被爆“食物霉变”，一时间刷屏了朋友圈，引爆网络。最为震惊的是该学校的食堂供应商为世界排名前三，团餐巨头康帕斯旗下的全资子公司。作为有着70多年团体膳食供应经验，多家世界500强企业的团餐供应商，康帕斯这次在食安问题上栽了跟头，引发公众对团餐行业的信任危机。
九、史上最严食安法规
食堂升级，智能变革，团餐大佬的观察，大公司的动作，震动行业的事件都总结完之后，我们再来看一下，2018年重要的新政新规。
2018年5月北京市开始实施“阳光餐饮”工程。具体实施措施即从实体餐厅到网络外卖多渠道推进“阳光餐饮”工程。“阳光餐饮”APP由北京食药监局开发，并强制实施，意味着餐厅可以公示食品安全信息、展示后厨食品加工过程，并由社会公众进行评价。值得注意的是，这将是一个官方强制性的要求。三年内北京市七万多家餐厅将全部实现阳光餐饮工程，不符者将被淘汰。所以阳光厨房、透明厨房的建设已是大势所趋。