低糖果脯的新技术

一、无硫护色工艺 护色技术及要点：为了克服传统的护色方法带来的残硫量问题，我们采用了不经过硫处理而是根据褐变的类型和发生机理进行分段护色的方法。
(l)预处理阶段的护色措施
①原料成熟度的选择：选果以七、八成热的作为加工原料褐变程度较轻，而成熟度较高的较易发生褐变，另外，新鲜度差和有伤的果实也易发生褐变。
②缩短果肉与空气接触的时间：在预处理阶段，原料中的酶系仍可活动，在原料去皮、切分后立即浸人1%~2%的食盐水中，可减少果肉与空气的接触，在短时间内对抑制酶褐变具有良好的效果。
③充分预煮：原料在去皮、去核、切分后要尽快进行预煮，以将原料中的氧化酶和过氧化酶杀死，以阻止在后工序和产品贮藏中酶揭变的发生.预煮时一定要充分，一般在沸腾后将清洗好的原料放入，重新沸腾后5~10分钟
④煮透的原料应立即捞出用清水冲洗冷却后浸入PH4~4.5的柠檬酸溶液中护色.

(2)煮制阶段及贮藏期间的护色措施。
①真空制脯技术的应用：在煮制渗糖阶段采用真空制脯技术对抑制褐变具有很好的效果。氧和高温是褐变发生的两个重要因素。真空制脯时，将预煮冷却后的原料先抽真空，然后在保持真空度在650mmHg柱的条件下将沸腾过的热糖浆喷入、由于蒸发作用以及糖浆与冷的原料间的热交换作用，使得原料温度只有60℃左右，使渗糖过程中的温度较传统煮制相比大大降低。氧含量和温度的下降使褐变反应速度减慢，发生褐变的绝对量也大大下降，因而起到了很好的护色作用。
②煮制后的护色：一是煮制后的半成品在浸渍过程中要完全浸泡于糖液中，减少与空气的接触；二是烘烤时采用较低温度进行，一般为55~65℃，在出成品前可采用短时高温，其作用主要是杀菌以利于贮藏；三是采用真空包装技术，以减少贮藏期间因与氧气接触而产生的褐变，同时也起到减少微生物污染的作用

二、轻糖工艺
轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上,采用降低果脯含糖量的措施，将“重糖”改作“轻糖”,如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。
方法一：轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制，将三次煮成法改为二次煮成，取消“糖炸”工序（是指将经过一次烘干的果脯再用30～32波美度的浓糖液加热“炸”一遍，再次烘干为成品的操作）。
方法二：①改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，用淀粉糖浆取代40～50%的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。 ②降低PH值，促进蔗搪转化。用柠檬酸将煮制用的糖浆的PH值调整到2.5~3之间，可促进蔗糖的转化，使蔗糖转化率超过50%。

三、保藏技术
①覆膜填充.提高产品饱满度 将浸渍一夜的半成品捞出沥干糖液放入烘箱中，用55~65℃的温度烘烤12个小时，然后取出浸入0.2%~0.3%的琼脂，0.1%~0.2%的明胶和0.2%的羧甲基纤维素溶液中进行浸渍。捞出后继续用60℃的温度烘烤，使产品表面覆一层薄膜。 ②真空包装，延长保藏期 结束烘烤前，用75~80℃的温度烘烤40分钟，取出后立即进行包装。由于采用真空包装技术，使产品被塑料膜紧紧裹包，虽半年的常温贮藏，产品仍然丰满，晶莹有光泽，未发现霉变，返糖及褐变现象，而未采用真空包装的对照组，经三个月贮藏后分别出现了皱缩和霉变现象。

四、微波灭酶
微波作为一种新型的能源和技术，不仅在低温灭菌方面优于常规方法，而且在灭酶方面，微波也能大大缩短物料中酶的存活时间，这样就可以有效地保留果脯的香气和减少物料处理时因酶的活动而对物料内部营养和结构的过多损坏，尤其是Vc的损失仅为20%左右。此外，由于微波是内外同时加热，因而在内部热蒸汽逸出的过程中，内部的溶解氧及其它气体也一起带走，可驱氧代替SO2护色，再加上加热速度快、时间短，所以，大大降低了非酶褐变和酶褐变的程度，从而能更好地保留原有的色泽。

五、微波渗糖
采用一次或多次传统糖煮技术时，参数（如温度等）较难控制，升温速度慢，渗糖不均匀，且产品口感较甜腻，组织形态不完整，边缘参差不齐，严重时引起表皮裂纹，干缩潮解，影响产品的美观与销售。且低糖带来了渗糖缺陷问题。采用微波加热渗糖法，在微波作用下，浸入糖溶液的果蔬组织一开始即被加热，有利于果蔬组织内部水分的迅速汽化和迁移，并形成无数的微孔通道。这样果蔬外部的气孔不易被封闭，从而促进果蔬组织内部气体的排除。即使是整果，空气也能被排除。水分和空气的排除有利于果蔬内部产生更大的渗透压，从而使周围环境中的糖分迅速地渗透到果蔬组织中。因此，微波能有效地提高果蔬组织的渗糖效率。虽然微波能加速渗糖，但不能处理过度，否则引起脯体过度膨胀而破烂，影响产品外观。有微波渗糖制作果脯色泽好，口感适宜，脯体均匀一致，具有良好的外观形态。

六、果脯膨化
膨化设备是由真空设备、空压设备、加热和冷却设备、膨化罐和调理机等部分组成。膨化方法：将糖液处理后，清洗，沥干后的果脯放入膨化罐内。将膨化罐内温度调整为70℃~90℃,同时逐渐加压,使罐内压力达每平方厘米3~5公斤，保持20—30分钟。然后骤然减压使罐内压力减至到100~120mmHg，维持6~8小时，直到含水量降至原料重量的3%~5%时，从膨化堆内取出,放人调理机内进行调理。 调理：调理过程在调理设备内进行。调理设备内配有自动控制恒温、恒湿装置。调理的目的是避免果料从膨化罐内取出后皱缩,以保持需要的膨胀体。调整方法是在10%一20%的湿度下调理至室温。 加工原料不同,所采用的温度、压力及要求的膨胀度不同。

七、无添加糖果脯
用木糖醇代替蔗糖和糖浆，对于降低果脯的糖含量有明显的作用，其果脯的糖含量为20%~30%，远远低于市售果脯的糖含量，属于低糖制品。实验证明：由木糖醇加工的山楂脯在色泽、口感、原果风味等方面，均优于蔗糖及糖浆制作的山楂脯。 综合指标显示，用木糖醇替代蔗糖和糖浆生产的果脯，具有较高的质量水平。木糖醇加工的无添加糖果脯是一种营养保健类功能食品，开发低糖果脯，具有极大潜力。
低糖果脯的研究及相关的研究文献日益增多，新技术及新的产品不断涌现，在追求营养与健康的现代，低甜度、低热能值的低糖果脯有广阔的发展前景和科学依据，更是随着人们生活水提高倡导健康生活的必然要求。果脯生产厂家应紧跟时代的步伐，不断更新果脯加工技术，生产出安全，健康，消费者满意的新型果脯。