三氯蔗糖在酸奶中的应用

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，是目前全球社会的主流乳制品，深受消费者喜爱。由于酸奶在发酵过程中使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），而奶中脂肪含量一般是3%—5%，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。同时酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效；减少致癌物质的产能、抑制肠道腐败菌的繁殖，减弱腐败菌在肠道内产生的毒素等多项功能作用。酸奶保留了牛奶的营养价值，同时具有人体营养所必需的多种维生素等，成为更加适合人类的营养保健品。

酸奶在发酵过程中，产生大量的乳酸，需要添加适量的蔗糖或者其他甜味成分，保证产品具有良好的口感和酸甜比，但蔗糖不适合糖尿病、肥胖、高血糖等特殊人群使用。随着人民生活水平的提高，日卡路里摄入量偏高，对低糖低脂食品的诉求日益增高，因此低糖低卡产品俨然已经成为现今食品发展的必然趋势。三氯蔗糖作为新一代的高倍甜味剂在我国的应用前景广阔，其口感醇和、浓郁，稳定性能好，热量低，有利于消费者健康。三氯蔗糖可以和传统甜味剂配合使用，也可单独使用，产品的甜味、口感非常理想，极大地满足了糖尿病、肥胖、高血糖等特殊人群的需求，成为企业应用研究的首选。在我国，目前已广泛应用于饮料、糖果、焙烤、乳制品、蜜饯、果冻、调味品、冰淇淋、口腔用品、保健品等各个行业和领域，而其在医药领域中的应用也可望迅速扩大。而在美国、日本等区域，三氯蔗糖的市场相对较为成熟，人们对该产品的接受度较高，对其他区域的市场开发具有高度的市场导向意义。

近年来，三氯蔗糖在全球乳品工业中的应用得到了快速的发展，尤其是酸奶制品。三氯蔗糖在酸奶中的应用远超出在其他乳制品品类，优势凸显。三氯蔗糖在发酵乳和乳酸菌饮料生产中使用时，不会被一般的乳酸菌和酵母分解，因此甜度不会有损失，同时不会对发酵过程产生不良影响，可以极大降低产品的成本。三氯蔗糖具有一定的后甜，适当的添加比例可以更好地中和产品的酸味，增加产品的芳香并改善产品口味。

盐城捷康三氯蔗糖制造有限公司具有专业技术应用研发团队，并对三氯蔗糖在酸奶中的应用进行了充分的研究。经测试发现，采用三氯蔗糖替代酸奶中蔗糖的30%，产品的口感较好，酸甜适宜，口感深受测试者好评。采用三氯蔗糖与安赛蜜以质量比1:1.5复配，替代50%的蔗糖，其产品的黏稠度与100%的纯白糖酸奶对照样品相比较为一致，且产品甜度均衡，酸味较为柔和，口感更佳。这表明三氯蔗糖在酸奶中具有绝对的应用优势，可以改善产品口感，降低酸奶产品的成本，为企业带来经济效益的同时满足消费者的需求，这也是大消费产品创新发展的必然趋势。

2006年至今，市场上每年推出的三氯蔗糖乳制品逐年递增，达能、联合利华、雀巢、森永乳液等国际知名公司竞相推出含三氯蔗糖的新品，引领了乳品行业的快速发展。在美国、日本、巴西，三氯蔗糖在乳制品中的应用发展较为迅猛，带动了三氯蔗糖在全球乳品工业中的发展。近年来中国三氯蔗糖在乳品工业的发展已经取得了一定的进展，但中国是一个全球瞩目的大市场，三氯蔗糖在中国乳制品工业的发展仍然处于初级阶段。捷康公司将持续推动中国低糖低卡产品的研发，加强应用技术研究，为人们提供更加健康营养产品的同时让人们享受甜美的生活。（徐桂敏）