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视频访谈

启达乔泰总经理霍青梅:中央厨房向规模要效益

发布时间:2020-12-16来源:《中外食品》杂志 访问人数:77


大家因为你看餐饮好了,我们在央厨里面加工什么都做,很多东西都做,央厨它意味着什么?央厨是生产是制造业,它不是属于流通业,我们的餐饮门店它属于流通行业、售卖行业,消费场景,现在讲的场景消费或者说什么,它是一个售卖行业,但是央厨不管你加工东西再小再少,它是制造业,制造业的规律是什么?规模经济,没有规模你根本就不可能就产生更大的经济效益。如果一个央厨中一下子做了十几个品种、几十个品种,可能涉及到涉及到七八条生产线,可能这边做点面点,那边做点熟食,这边还还做一点那个那个肉类的,或者说你做还搭配一点净菜,每一个形成不了规模,你的设备除了不停的在切换之外,人员也不可能满负荷运作,然后整个场地设施都是属于一个不经济的状态,虽然满足了你底下可能上百家门店的需求,但是从整个这个行业来讲,你自己的一家店是完全是撑不住一个就是说一个工厂的一个规模的,而且这个工厂又被拆分成没有办法上自动化,因为我们现在在规划的好多有些项目就直接上自动化,全程自动化,但是现在咱们的央厨能不能做?做不了,因为量太小,签一个土豆丝,切个200公斤算大的了,然后某一个单品某一个完全相同的单品,切个几百公斤都算是量大的,没有办法上自动化,它属于工业的范畴。他应该属于工业,那么就会存在着一个问题了,存在的问题,没有达到规模经济就会造成你的亏损是必然的。
那所以这时候实际上大家又觉得矛盾,建供应链建央厨还是不建?建了,可能就是被它拖在这里成本非常大,不建供应化的部分,我开了几十家店,上百家店怎么管理?
你们未来建央厨,建出来这央厨,他是一个社会化的东西。然后你只保留什么?你们家绝密祖传三代的秘方,那一段加工是你的,剩下的都应该去考虑在这个社会中他给谁提供服务,然后你有什么优势,当你这些东西想清楚之后,你可以说你可以砍很多,什么东西都可以不用做,要借资源、借力,因为我们大家是,大家是属于餐饮的企业,我们的重点在哪?是开店是我们的消费场景,我是满足消费体系的,那供应链的体系,不得已的时候是为了不得已的情况下建。

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