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这两年，预制菜话题一直备受关注，有业内人士表示，现在有消费者反对“预制菜”与“预制菜”范围太广、品质参差不齐有关。上海已经实施的《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》两项团体标准，为本市预制菜的生产与发展，上海的《预制菜》团体标准的一大创新之处，就是提出了“复原率”的概念，在感官要求“复原率超过70%”。
往常，老字号在推介预制菜时，往往会形容预制菜的口感与堂吃现做有几成相似，而复原率就类似于这样的概念：按预制菜标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品感官特性综合评分的比值百分率。
《预制菜》团体标准还写明了复原率的检验方法，对预制菜样品、现制样品、制样时间、人员要求、检验要求等均有明确。
日前，在上海市食品安全工作联合会、上海市食品协会和上海商情信息中心共同组织的2023年预制菜复原率专家测评会上，36组市售预制菜和现场烹饪菜同场PK，专家组一一盲品之后，从色香味形等方面进行综合评分，测试出这些预制菜的复原率，最终结果将于下周公布，并向社会推出一份“预制菜臻味榜单”。
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记者从《预制菜》团体标准中看到，预制菜可根据产品用途、产品贮运销售条件、产品加工方式及主要原料多个维度来分类。若按照产品用途分类，可分为：即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜。也就是说，并非只有完全做好只需加热一下的才叫预制菜，符合要求的即烹半成品菜和符合要求的即配净菜都算预制菜。
再比如，根据产品贮运、销售条件分类，预制菜可分为冷冻、冷藏、常温。也就是说，那些每年春节都热销的老字号外带年夜饭，无论冷藏、冷冻、常温，都属于预制菜。
“预制菜并不是一个新品类，而是一个新概念，团体标准将以往符合这个概念的食品‘装进去’，对各小类中预制菜的含义进行了明确。同时根据不同的分类，梳理汇总了相应的食品安全标准，为生产企业提供更明确的更规范的要求。”上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华说。
如今，有些网友认为“餐厅已经普遍使用预制菜，想找家没有预制菜的餐厅太难了”。对此说法，顾振华表示：对于预制菜不应走入两个极端，即“预制菜不应该存在”和“未来预制菜会替代所有菜”。他认为，预制菜不是万能的，也不是所有的菜肴都能做成预制菜，未来预制菜必然会与现制现售的菜肴形成两条通道。“对于工业化生产、连锁经营的店铺，预制菜部分替代传统烹饪也是大趋势。优质的预制菜，并不比现制菜质量差，但关键是清晰统一的标准、行业规范要建立起来，才能促进餐饮市场健康发展。”
部分内容有删减。来源：上海新闻广播
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