9月2日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2020中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。《报告》显示，虽然2020年餐饮行业遭受疫情严重打击，但我国餐饮行业稳中向好的趋势不变。未来餐饮行业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。 《报告》显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。2020年1-7月份，受新冠疫情影响，我国餐饮收入1.8万亿，下降29.6%。厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中央厨房减少原材料浪费，加强基地建设减少食材前端浪费，合理进行菜单设计，实时预约制及产品重量等相关信息披露减少消费浪费，采用节能环保设备降低能耗等都是餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。
据《报告》调查显示，近年来绿色餐厅宣贯力度持续增强，部分企业在绿色餐厅创建上持续发力，调研企业拥有绿色餐厅数量同比增长20.6%。丰收日、旺顺阁等重点绿色企业通过清凉厨房、净菜等方式减少浪费，创建绿色餐厅。
01
餐饮稳中向好趋势不变 | 重建消费信心、适应新消费是关键
随着疫情狙击战的深入，疫情在全国范围内逐渐得到有效控制，在历经寒冰期、融冰期之后餐饮行业逐步稳步向好。
调研显示，2020年餐饮企业家对于外部环境的现状信心指数为158.70（满分200），相较2019年有较大幅度回落，但仅略低于2018年现状信心指数，均高出2016年以及2017年的外部环境现状信心指数。2020年餐饮企业家对于外部环境的未来信心指数为161.06（满分200），均高出2016年以来的未来信心指数值。
综合来看，2020年餐饮企业家对于外部环境的信心指数仅略低于2018年水平，但是均高出2016年及2017年水平。餐饮企业对于未来信心程度最高的是支持餐饮发展的技术环境以及餐饮服务政策环境。
餐饮行业内循环发展关键在于行业内形成供给与需求“推拉效应”。虽然受到疫情以及国内外不确定因素影响，餐饮行业企业对于未来发展的宏观环境依然持有较高信心，因此，目前提振消费信心是破局关键。同时，要建立需求与供给的有效推拉路径，在政府从宏观层面上提振消费信心基础上，餐饮行业需要研究新需求、新消费，提供升级产品和服务，不断拓展新业态，做好餐饮业的“业态、品态、形态、文态”四态合一，精准对接需求，推动内循环有效发展。
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品类深耕和精细化管理成为高质量转型重要方式
餐饮行业产业集中度较低，报告中，排列在各业态前列的共百家领军企业营业额合计不足2000亿，占行业总量不足5%，还有很大的成长空间。行业普遍存在产品附加值较低，客户黏度不高，生命周期短等问题。2020年2月底中国饭店协会在行业受疫情影响的专项调研中，调研企业中73%的企业复工复产率在10%以下，而头部大型连锁品牌餐饮企业的复工率要远远高于平均值，达到60%。随着复工复产进一步加速，部分品牌企业依托强大的品牌客户粘性以及超前的市场布局甚至实现逆势扩张。
调研中有60%的餐饮企业意识到品牌的重要性，并将品牌发展作为企业重要发展战略。品牌发展离不开品类深耕和精细化运营，企业通过提供高性价比产品和服务、分析大数据、完善细节、新技术应用以及场景打造提升客户体验，以实现消费者引流。在这次《报告》中，分别公布了正餐前10名品牌、火锅前5名品牌、快餐小吃、团餐、西餐等前3名品牌，这些品牌在行业高质量发展中发挥了积极作用。
03
数字化智慧化成为行业发展新动能
一直以来餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，然而新冠疫情之下一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。这一特点在外卖业态中尤其明显，疫情期间，外卖更是成为了保民生、企业“活下去”的救命稻草。
中国饭店协会和美团联合发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》数据显示，2019年外卖产业规模已达到6535.7亿元，同比增长39.3%，外卖产业持续大幅增长。
在互联网+领域，有的餐饮企业通过社区营销布局以及私域流量运营，锁定老客户，开拓外卖服务；有的餐饮企业通过新技术应用和新场景打造，实现自助服务、无接触外带和配送，适应消费新需求；有的餐饮企业通过发展线上新零售业务，实现食品工业化发展探索疫情常态化下的餐饮破局之路。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化智慧化发展将成为行业发展新动能。
部分内容有删减。来源：央广网
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