《2021中国餐饮产业白皮书》发布

      近日，2021中国餐饮产业峰会发布了《2021中国餐饮产业白皮书》（下称白皮书）。据悉，白皮书梳理了中国产业发展历程，从食材供应链、复合调味品、信息技术服务、中央厨房、投资并购、周边服务商和资源合作方等餐饮产业热点要素入手，勾勒了产业生态图谱，并对中国餐饮产业发展趋势做出了预测。

      红餐品牌研究院执行院长樊宁指出，新冠肺炎疫情一定程度上压制了餐饮业的发展，却也起到了微妙的催化剂作用。在这一年的动荡调整中，餐饮业加速体现了在线化、连锁化、数据化、品牌化、零售化、食品化、品类壁垒模糊化的发展趋势。强势品类、头部品牌迎难而上，不仅没有收缩版图，反而借助连锁模式、资本加持等力量加速跑马圈地，收割市场，将疫情影响变“危”为“机”。

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      把视角拉高至餐饮产业的宏观层面，无论是餐饮供应链、还是其他的餐饮B2B服务端也都呈现创新发展的趋势。3年前，智慧餐厅的出现，是餐饮业在重构餐厅成本结构、创新运营管理模式等方面做出的尝试。随着人工智能、大数据等技术的发展，供应链已发展到与互联网、物联网深度融合的智慧供应链新阶段，餐饮业态和消费体验将持续革新。同时，餐饮产业服务也向智慧化发展，并不断衍生出各种新的应用场景，线上线下连接更加紧密。面向产业上游提供服务的企业开始快速发展，全民冷链需求爆发，基础设施体系日益完善，产业上游创新不断涌现。

    《白皮书》指出，目前餐饮产业呈现三个特征。

      首先，随着技术的革新，服务云端化已经成为产业升级的主要特征，平台型餐饮产业服务的出现改变了以往服务的分散孤立格局。

      其次，上游食材供应商和供应链企业兴起。随着食品加工工业化水平提升，安井、三全、千味央厨等头部企业加快餐饮渠道产品布局，餐饮供应链企业快速崛起，尤其是以颐海国际、王家渡、小龙坎等生态型餐企，正在通过供应链、中央厨房等领域的布局，加速打通餐饮产业上中游的连接。随着餐饮行业竞争加剧，餐企的竞争已经从前端门店经营竞争转向了后端供应链体系的竞争。

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      再者，中下游餐饮业连锁化和标准化正在提速。连锁化和标准化的提速一方面提升推动餐饮供应链需求爆发，另一方面使头部餐企的门店扩张在多个区域短兵相接，竞争异常激烈。外卖和单品餐饮店兴起给餐饮业激发了提升运营效率需求，餐饮连锁化率提升则给餐饮业激发了标准化需求。

    《白皮书》对中国餐饮产业发展趋势作出分析，城镇化率提升和居民收入水平提升，拉动了外出就餐率持续提升。目前国内的外出就餐率约为35%，这意味着外出就餐率还有很大的上升空间，而外出就餐增加将推动餐饮需求端发展，预计未来5年餐饮供应链采购规模年递增5%~10%；餐饮连锁化将成为发展趋势。2020年我国餐饮连锁化率仅约为10%。连锁化率逐年提升，将推动餐饮企业标准化和规模化发展，并倒逼餐饮供给端改革，满足餐饮降本增收的核心需求。2020年我国外卖交易规模达8352亿元，同比增长14.8%，占餐饮行业总营收21.1%。外卖市场爆发极大丰富了餐饮消费场景，有望继续提升餐饮大市场的市场规模，同时对餐饮标准化和效率的需求也将有所提高。

      随着5G技术逐渐普及，智慧餐饮时代已经悄然而至，线上线下一体化、数据化和科技化成为餐饮发展趋势。在这个背景下，“大数据主权”问题一直被忽视却又至关重要。《白皮书》指出，对于餐饮产业来说，有三个层面的大数据最受关注。一是宏观趋势层面的大数据，关乎品类、赛道、产业、行业整体的运转情况和发展趋势；二是企业运营层面的大数据，涉及到企业经营的各个环节；三是消费行为层面的大数据，包括消费者画像、消费习惯、决策机制、精准营销等诸多关键信息。

广州日报·新花城记者 曾繁莹

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