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预制品 | 这些连锁品牌都是半成品餐厅,团餐预制化趋势明显

发布时间:2021-04-26来源:《中外食品》杂志 访问人数:110

      一道看起来复杂无比的菜,从食客点单到上桌,只要10分钟。餐厅上菜越来越快的秘密很简单,菜品都是预先备好食材,做好调味,厨房唯一要做的就是蒸煮一下,摆盘端上来。


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      这就是时下最流行的中餐预制模式。也是餐厅不再配备驻店大厨,团餐逐步实现无厨化驻场运作的“核心”。起底预制品,我们发现半成品餐厅已经占据中式快餐半壁江山,在冷链团餐领域也正在被推广普及。

      据介绍,真功夫是最早用半成品替代后厨出品的中式快餐连锁品牌。1997年,自主研发电脑程控蒸汽柜,实现了整个中餐业“工业化生产”、“无需厨师”、“千份快餐一个品质”的夙愿。

      其快速扩张的秘密在于:多店可复制、烹调少油烟、员工易操作。

      继真功夫之后,一年要开出1000家连锁店,年营收超过30亿的老乡鸡在快速扩张期,也采用了央厨预制直发门店替代单店后厨出品的方式,以保障所有门店统一的出品品质,稳定的菜品口味。所有菜品的半成品,都预先在中央厨房包装好,通过冷链物流配送到店面,后厨再根据菜品的料表,按照配比将原料放入蒸锅蒸制,完成后上架到保温出餐柜销售。

      在团餐方面,备受关注的学生群体用餐领域,目前有一家TOP5的团餐巨头,就采用三级央厨预制,全程冷链配送的方式进行供餐,旗下业务预计扩展到300个县城。团餐的市场巨大,甚至吸引了某上市社餐品牌跨界冷链学生餐。

      冷链供餐的特点是将菜炒好后在15分钟内迅速将其温度降到15度以下,在恒温只有10度的包装车间对所有菜品包装,搬到冷藏车运到学校,学校驻场环节仅需进行智能复热出餐和快速分餐操作,这对于很多不方便自营食堂的学校来来说,是最佳解决方案,也可以最大程度保证菜品的新鲜度。

      服务于外婆家、老娘舅、两岸咖啡等百强餐企,中餐标准化供应链影响力品牌壹柜通则开创了“一人壹柜一食堂”,“一人壹柜一门店”新餐饮模式,基于中央工厂半成品预制供应、成熟冷链配送、终端智能出餐,一个人可以干门店里所有岗位的工作,俗称“通岗”,输出中餐预制模式和全套解决方案,已经和连锁快餐、社区养老用餐、楼宇园区食堂、天猫小店等达成合作,也获得了资本的控股投资。


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      除了中餐菜品走向预制出品,中餐小吃似乎也更适合这种模式。创立于1999年的吉祥馄饨,如今已是拥有2500多家门店,年营收15亿的餐饮帝国。受麦肯餐饮模式的影响,创始人张彪在开出第一家店时,就开始建立中央厨房机制,对所有门店进行统一采购、加工、储存、配送,由于走央厨出品,成品配送模式,吉祥馄饨的出餐过程十分简单,只需要“煮”这一个动作即可完成整个出餐过程。这样的模式也使得吉祥馄饨效率高、用工少,同样都是50平米的门店,常规快餐店需要6-7人,而吉祥馄饨只需要3人。

      业内人士指出,餐饮供应链对品牌的生存、成长、扩张有着众多影响。无论是自建半成品供应链,还是独立第三方预制供应链企业,都可以为企业提供产品标准化、降低成本、提高效率的强力支持。


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