疫情常态化的今天，餐饮行业全面洗牌。总体来看，都呈现出哪些趋势？小吃产业发展迅速，降本增效的刚需下，工业化、规模化、数字化成为潮流，预制菜也逆风而上，成为万亿新宠。引领健康潮流的植物基食品、饮品刮来一股绿色之风，食品安全依旧是国人最关心的话题......
01 资本偏爱接地气的小吃
2021年10月24日，美团研究院和中国饭店协会在成都联合发布《2021-2021年中国小吃产业发展报告》，报告显示，小吃产业是我国餐饮业的主基调。据不完全统计，全国约有500万小吃商户，目前是餐饮业最大的品类赛道。一定意义上，小吃产业撑起了中国餐饮业的半边天，也成为餐饮业发展趋势和消费变革的晴雨表。
据不完全统计，2021年餐饮全行业融资事件超173起，融资金额近500亿元。其中餐饮品类中占40起，品类细分赛道中，又是粉面点心小吃名列前茅。
和府捞面完成8亿元E轮融资，融资轮次最高；遇见小面、五爷拌面、陈香贵、马记永、张拉拉等新贵品牌入局，陈香贵连续两轮融资，拿到2亿元以上，目前已进京开店；张拉拉近期获得数亿元B轮融资。马记永、陈香贵和张拉拉喊出了10亿元的估值。
来源 Web
截止2021年10月，已经有超过10家中式糕点企业获得了融资，不少都已过亿元；来自长沙的网红点心店虎头局渣打饼行与墨茉点心局成为资本宠儿，墨茉点心局从成立到2021年底，2年时间内共拿下了六轮融资，番茄资本、美团龙珠等十家机构纷纷入局瓜分蛋糕。
夸父炸串狂飙猛进，截止到2021年扩店近千家，获得A轮近亿元投资。小吃产业横跨一线到十八线城市，成为受众最广的品类。
粉面点心等刚需大众品类，由于能够多场景全天候地满足消费者需求，再加上准入门槛低、店铺面积小租金低、启动资金少，因而成了大众餐饮创业的热门选择，这也成为疫情下能够逆势而上，备受资本青睐的原因。
02 预制菜或成最大黑马
疫情下，堂食发展受限，外卖和方便食品发展势头迅猛。据《2021方便速食行业洞察报告》预估，中国方便速食市场已达到2500亿的规模。除了我们小时候就耳熟能详的方便面、罐头等，自嗨锅、螺狮粉、预制菜等也进入人们的视线，来到千家万户的餐桌。
美团买菜预制菜项目负责人表示，2021年美团买菜的预制菜销售，较2020年环比增长4倍。消费人群以周末做饭的80后、90后年轻女性居多，便利性是吸引用户购买的首要原因，安全感和性价比是影响用户购买的核心因素。
今年双11期间，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制品销售火爆，成交额同比增长2倍。预制菜火爆，市场接受度极高，甚至引起了央视财经的注意和报道。
春节将至，预制菜开始抢攻年夜饭市场之类的新闻屡见于媒体笔端，线下商超酒家、线上电商平台无不围绕“预制菜”做起了文章，简单料理就可以上桌的预制菜年夜饭，刚好满足了就地过年局势下当代人对仪式感和方便性的需求。
据36氪消息，中餐预制菜连锁品牌“银食”已完成数百万元天使轮融资，由险峰长青独家投资。西贝创始人贾国龙表示，要加大力度发展贾国龙功夫菜品牌，10年做到1000亿；瑞幸咖啡创始人陆正耀正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目，1月4日，预制菜概念午后继续走高，板块内掀涨停潮，国联水产、大湖股份、惠发食品、春雪食品、同庆楼等相关概念股涨停。预制菜市场或成未来蓝海。
03 植物基热度高居不下
植物基2021年在全球的热度高居不下，植物肉、植物奶等概念也进入了国人的视野。行业数据预测，到2029年，肉类替代产业的价值将飙升至1400亿美元。体量巨大的蓝海市场吸引着资本争先踏入植物基赛道。
第一财经数据显示，仅仅一年时间，国内针对植物基公司的投资事件就有20余件，同比增长500%。根据天猫新品创新中心发布的报告显示，2020年，天猫植物蛋白饮料市场销量增速高达800%，购买人数上升900%，在饮料市场中成长贡献占比高达15.5%。
汉堡王、肯德基、麦当劳、星巴克、联合利华等巨头纷纷布局植物肉产品；可口可乐、雀巢、蒙牛、伊利、农夫山泉等品牌则是植物蛋白饮料。可口可乐在天猫上线“植白说旗舰店”，仅售卖植物蛋白饮，在售品牌包括粗粮王、阳光处处、Adez、甄谷说3x3等。
来源 Web
燕麦奶品牌OATLY于2021年5月正式以“OTLY”为证券代码在纳斯达克挂牌上市，成“燕麦奶第一股”。11月18日，燕麦奶品牌Oatly宣布，其中国首座工厂「欧力马鞍山生产基地」正式开幕。据介绍，马鞍山生产基地在满产情况下，预计可年产1.5亿升燕麦基成品。
联合国预测2050年全球人口将达96亿左右，而地球上的传统肉制品不足以保证将近100亿的消费需求。人造肉的发展可以减少对动物制品的需求。另一方面，从大豆、豌豆等植物中提取植物蛋白，植物蛋白制成的模拟真肉颜色、形状、口感的植物肉产品相比动物肉和奶来说更健康、环保、持续性强。因而拥有广阔的开拓空间，也值得国内企业在这个领域进一步探索。
04 食品安全仍是话题焦点
2021年，餐饮食品安全问题多次登上热搜，存在菜品不洗、过期变质食材上桌、后厨卫生状况差等问题。
食品安全问题是餐企的生命线，随着餐饮市场的逐渐规范化和居民健康意识的不断加强，公众对食品安全及品质健康的关注度也在不断提升，未来如果想要走得更长远，加强品质管理，严抓严防食品安全问题是不容忽视的一环。
企业要加强自查自纠，培养员工的食品安全意识；在制度上着手，从原料管理、仓储设备维护、制作加工等各个环节增强管控，这样在面对暗访时才不会手忙脚乱，以致歉停业收场。
2021年10月25日，市场监管总局印发《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》， 加强连锁食品经营企业食品安全监管，守护好人民群众“舌尖上的安全”。
除了食品安全这第一道防线，品质和健康也成了当代人关注的重点，尤其是时常把熬夜、头秃、亚健康挂在嘴边的年轻人对健康的关注持续上升，融360发布的《Z世代养生消费调研报告》显示，有91.60%的受访者表示最注重身体健康，Z世代反而成了重度养生爱好者。
与此同时，他们也已成为餐饮消费的主力军，据国元证券发布的《2022年新零售行业年度策略报告》，90后、95后餐饮消费人群占比由2018年的29%增长至2021年的46%。因而餐企在制定发展战略时，品质和健康是不容忽视的关键。
消费者越来越倾向于选择安全有保障的品牌，更加健康的食材和配料，也更有意愿和能力为更好的产品买单。
05 数字化、智能化再上层楼
线下发展受阻，倒逼餐饮人另辟蹊径，现在很多传统企业正在抓住时代的浪潮，开启数字化改革的新征程，这也让中国餐饮市场的消费升级进一步深入。数字化没有一成不变的模式，无论是生产端、供应端，还是渠道、消费者端等，企业都可以着手。
数字化转型对餐企而言是挑战更是机遇，据红餐网了解，目前大批头部餐饮企业正以数字化转型升级为抓手，积极适应当前阶段消费者和消费趋势的变化，探索高效运营的方法。在数字化技术中，餐饮企业最为关注的为大数据、 人工智能等。
大数据可以应用于用户营销与服务、门店选址、加盟店管理等领域。用户数字化管理最重要的有两个因素，一是数字化平台的搭建，二是数据的分析与利用。通过搭建的平台如APP、品牌官网、小程序等，可以直接拥有用户数字化资产，通过用户数据的分析描摹出用户画像，从而能够从产品、活动、服务等各个领域更加精准地触达客户。并将公域流量转化为私域流量。如行业巨头麦当劳不仅拥有1.6亿会员数据资产，还通过数字化手段运营了超8000万的活跃私域流量。
“数据在线，或者说一切在线，这样总部才有机会通过最简便的方式帮助区域、加盟商以及门店做最‘难’的生意”，杨国福麻辣烫首席信息官（CIO）胡亮与阳均持有相似的观点。
来源 Web
2022年北京冬奥会启用了智能机器人为运动员炒菜、在2022年冬奥会媒体中心就餐处，可以看到一个个托盘从天而降的奇景，为了精简人力，并减少人与人接触几率，所有餐点均采用无人化生产线制作，从点餐、做饭炒菜到配送，都由智能机器人完成。这正是人工智能在餐饮行业的应用的最佳典范。
2021年4月陆家嘴金融城开业的海底捞升级版智慧餐厅，最大亮点就是首次亮相的全自动菜品库,从补货到出菜,全流程无需人工参与。此外还有很多案例，在此不一一列举。
数字化转型关乎企业全方位的转变，这个过程不仅仅是技术的升级，更是观念的转变及长期的持续投入。未来已来，值得我们每个人去拥抱变革。
06 工业化、规模化、标准化成为连锁时代不可逆转的风向
《中国餐饮加盟行业白皮书2021》显示，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍，中国餐饮业正在快步走向万店时代，工业化、规模化和标准化成为行业风向。
工业化大规模生产离不开完善的供应链，从食材、设备到装修设计运营，都离不开上下游企业标准化的稳定供应。餐饮供应链工业化、标准化改造了路边摊和夫妻店的低效、分散式经营模式，给市场带来了翻天覆地的变化，这种趋势在疫情持续的2021年体现更加明显，只有供应链稳定的品牌才能在疫情下增强竞争力、降低成本，立于不败之地。
餐企要提高连锁化率，势必离不开供应链的布局和建设，成都餐饮企业联合会会长柏林先生认为，中央厨房转化成供应链在未来是必然的发展趋势，也是连锁餐饮企业必须做成的。而这几年关于供应链和中央厨房的话题愈发火热，资本加持、品类争端、赛道分化、消费升级...让餐饮人对这一领域关注度不断提高。
两年过去了，疫情这个最大的黑天鹅仍在我们的头顶上盘旋飞舞，牵动着每一位餐饮人的心。但正如贾国龙所说，“什么都会过去。现在是寒冬，最冷的时候。但冬天来了，春天还会远吗？因为中国经济活力的基础还在，增长的基础还在。”
部分内容有删减。来源：Hotelex上海酒店及餐饮展
版权声明：凡注明来源的内容转载自网络媒体，目的在于传播信息。如果侵犯到作者的合法权益，请与我们联系，我们将及时更正、删除，谢谢。
关注公众号
