今年以来，预制菜着实火了一把。据天猫新生活研究所数据，今年春节年货节期间，淘宝平台预制菜销量同比去年增长超100%。有机构预测，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。
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作为“世界美食之都”“中国厨师之乡”，顺德在发展预制菜行业上有着天然的优势，目前也已有不少企业在抢滩预制菜新风口。然而，资本加持下，如何解决预制菜行业最关键的保质保鲜难点？怎样提升预制菜的口感还原度？日前，记者走进顺德美食工业化研究院，揭秘“好吃又好卖”的预制菜背后还有哪些行业痛点。
市场尚处成长期需解决行业共性难题
何为预制菜？是指经过洗、切、搭配等预加工的成品或半成品菜。厂家通过中央厨房提前把菜加工好，然后采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，再进行售卖。
“从字面上理解，预制菜就是提前制作好的菜品，打开就能吃，或者加热即食。”广东省农业科学院党委书记、顺德美食工业化研究院院长廖森泰说，近两年，预制菜行业发展迅猛，一方面是由于人们的生活工作节奏不断加快，催生了美食工厂化标准生产；另一方面，疫情也加速了预制菜的消费。
今年3月25日，广东省政府发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，部署推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列。
紧随其后，顺德迅速推出“六个一”工程，包括出台一套支持预制菜发展的政策、建设一个预制菜产业园区、设立一个预制菜产业发展基金、举办一场预制菜产业大会、打造一个预制菜研发和人才培养基地，以及建设一个预制菜大数据管理平台，全力打造全省乃至全国的预制菜产业发展的新高地。
有业内人士提出，目前预制菜还在市场成长期，多领域企业涉足预制菜，共同做大市场。
“但实际上，预制菜行业还有很多技术上的问题未解决。”廖森泰坦言，首先就是食材的挖掘，即不同的区域、不同的消费层次、不同的农产品如何进入预制菜领域，所以要先对食材进行充分研究，才能研发出适合市场的预制菜。
其次，预制菜与新鲜菜相比，要实现八至九成的还原度，如何保质、保鲜、保风味十分关键，“在预制菜的制作过程中，调味品颇为重要。”廖森泰提出，“酱者，将也”，意即酱料对菜品保质保鲜非常关键。此外，用什么材料包装预制菜才能既安全、环保，又能保鲜，也亟待深入研究。
“博士+厨师”为预制菜产业提供科技支撑
成立于2020年的顺德美食工业化研究院，正是世界美食之都顺德发力预制菜的重要抓手之一，旨在充分挖掘乡土美食食材，以科技创新和工业化手段将顺德美食菜品标准化生产并进入流通市场，让人们不用舟车劳顿，安坐家里即可享受到顺德美食。
据介绍，两年来，顺德美食工业化研究院重点挖掘评价区域乡土食材特性和功能，建立顺德美食食材加工数据库；同时开展顺德特色美食的工业化加工共性关键技术研究，研发预制菜新品，并进行顺德美食工业产品和预制菜的安全控制技术研究及标准制定。
“要做出受市场欢迎的预制菜，我们主要从‘两个结合’入手。”廖森泰介绍，首先是实验室与厨房的结合，即以省农科院的实验室来进行基础研究，在此基础上，结合厨房实操，不断改良；其次是博士与厨师的结合，“我们拥有一个强大的博士团队，定期与顺德厨师协会的厨师深度研讨，碰撞出火花，研发出更多顺德特色的预制菜，接下来还将推动美食工业化研究院与企业的合作，共同攻关解决技术问题。”
顺德美食工业化研究院总经理冯志明透露，目前，该研究院已有三项技术实现了产业化开发，一是顺德鱼生安全加工技术和放心鱼生产品；二是系列预制菜专用调味料；三是低嘌呤老火汤煲制技术及营养健康汤包研发。
以放心鱼生为例，该研究院研发出超低温杀虫技术，既能有效杀灭淡水鱼体内的寄生虫，又能保持鱼生的新鲜爽嫩口感，“未来我们的目标是类似三文鱼一样，大家买回去切一下就能直接食用。”廖森泰说。
下一步，顺德美食工业化研究院将通过产学研深度合作，不断进行技术创新，助推顺德美食工业产品和特色预制菜产业大发展，使顺德美食走出顺德、走进全国、走向世界。
部分内容有删减。来源：珠江商报
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