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食业头条

餐饮十年|食为天的红海 如何用创新打开新的成长空间

发布时间:2022-06-22来源:《中外食品》杂志 访问人数:17

来源 Web

      不同于上一个十年。

      从2011年到2021年的这十年间,我国餐饮业除了规模继续保持高增长,营收从2万亿元到4.6895亿元,实现翻番;还将移动互联网、机器人、智能化、数字化等新技术开发应用于餐饮领域,为古老传统的餐饮业注入崭新的时代特征和生命活力。其中最引人瞩目的不同,是经受住了疫情反复、长时间冲击的巨大考验。

      民以食为天。对中国人来说,一日三餐就是天大的事,不仅要吃饱,还要吃得营养、卫生、健康、美味,是老百姓每天生活中的一项重要内容,同时餐饮业也作为不断蓬勃发展的国计民生重要基础产业。2021年我国GDP总量114.37万亿元,餐饮业收入占GDP总量3.18%。

      从放大历史和产业的视角来看,这一强劲的餐饮消费态势正是造就中国经济辉煌的一个时代、一个行业发展缩影。餐饮业是传统的红海市场,竞争白热化利润率低,但过去十年,随着新技术的应用,更多的餐饮企业用创新的商业模式和技术手段,突破瓶颈打开新的成长空间,激发了国内消费市场潜能,有力促进消费结构升级。

      现在,大街小巷随处可见跑着的外卖小哥的身影,办公室白领到了吃饭时间,动动手指,就有外卖小哥主动送餐上门;如果去饭店吃饭,坐在座位上可以智能扫码点餐结账,不再需要服务员;还能在明厨亮灶环境之下,看厨师如何烹制出一道美味佳肴;足够幸运的话,店内的送餐机器人会帮你把饭菜端上餐桌……

      这是现实生活中实实在在发生的餐饮场景。在这十年当中,餐饮业出现几大新趋势。

外卖:足不出户吃遍周边美食

      外卖兴起的那几年,诞生了一批外卖平台,包括美团、饿了么、百度外卖、宅急送等。据相关机构统计数据显示,截至2020年,中国在线外卖行业市场规模达6646.2亿元,网上外卖用户规模达41883万人,受疫情影响,餐饮行业市场规模出现下滑,但外卖规模却逆势增长。另据媒体报道,截至2021年底,全国共有约1300万名外卖骑手。可见,“外卖”已成为人们社会生活中重要的一部分。

      外卖,这种“懒人的美食”,无疑,给人们的生活带来了巨大便利。无需自己做饭,省时省力;品种繁多,方便挑选厖外卖的好处对于城市的上班族来说,不言自明。但同时,外卖也带来了诸多问题。如菜品的质量问题、配送员的素质问题、配送速度问题、评价问题等。

      针对新出现的餐饮食品卫生安全新问题,各地区不断完善外卖新规。2021年12月28日北京市市场监管局发布《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》,新规要求:打包好的食品容器应封盖或封口;应使用外卖包装封签或一次性封口的外包装袋等密封方式,封签、外包装袋口在开启后应无法复原。浙江规定3月起,外卖食品若无封签,消费者有权拒收。

      有的餐饮企业也开始打造外卖透明餐厅,实行可视化订餐。用户只需打开网络订餐平台,点击商户信息,即可看到餐厅VR全景和后厨备餐直播,实现可视化订餐模式。可视化订餐可以让消费者看见真正的“透明厨房”,给消费者打造全链条安心消费场景。

中央厨房:用工业化的方式生产食品

      很难想象,一个卖包子的公司一年居然能够卖10个亿,而且能够上市。这一切都是因为中央厨房的诞生。用工业化的方式生产食品,是中央厨房与传统餐饮加工方式不同的地方。这让生产效率极大提升,生产成本大幅度下降,再加现代的物流配送网络,中央厨房的食品,很快就能送达相应的餐饮门店。

      中央厨房现代化的生产加工方式,采用标准化作业的流水线,对于质量把控更加严格、精细。以巴比馒头的中央厨房为例,这个位于上海的颇具规模的无尘全封闭馅料中心,采取标准化生产方式,其生产用的猪肉、青菜等食材,全部由中央厨房把控质量。生产线的“眼睛”是一台国外进口的监测仪,所有包子馅料都要从这台机器“过审”,如果监测出任何异物,馅料都不能过关包进包子。

      中央厨房一经出现,就大受餐饮企业的欢迎,许多企业加入到投资中央厨房的大军当中。尤其是有着供应链和门店数量等基础性优势的连锁企业,是中央厨房建设的急先锋。包括西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日等知名连锁餐饮企业,都有自己的中央厨房。另外,现在也出现了一些第三方中央厨房的龙头企业,其中包括海底捞旗下的蜀海供应链等。

      中央厨房的出现,把中国餐饮业从传统的手工作坊,带向了现代化工厂生产。

明厨亮灶:从“卖点”到“标配”

      全国最早开始采用明厨亮灶的,是砂锅居、同春园、鸿宾楼等老字号餐厅。这些餐厅先是在厨房与就餐区之间做一道玻璃墙,让厨房里的情景一目了然;随后,他们干脆把后厨房前移,通过现场录像把厨房卫生、厨师的操作细节等一览无余地展示给顾客。当年的《北京晚报》引用评论说,餐馆向顾客开放后厨房在饮食业具有革命性意义。

      餐饮企业怎么也没有想到,他们最初用来进行内部管理的要求和作法,后来会演变成餐饮行业的发展大势与监管要求。

2014年,原来国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作,从2015年起,正式在全国推广。

      在近些年的食品安全事件中,明厨亮灶已成为监管部门精准执法的有力手段。除了需要政府作为,随着技术的进步,消费者的食品安全意识进一步增强,有利提高相关单位对食品安全问题的重视程度。只有公众亲自参与到监督环节中,才能真正保障公众的食品安全

数字化转型:吃饭也能智能化

      餐饮行业的数字化转型在刚刚过去的冬奥会上表现得淋漓尽致。北京冬奥会主媒体中心的智能餐厅最大的特色就是既没有厨师炒菜,也没有服务员送餐,全程是自动化的烹饪和传送。来这里吃饭的人都对科技满满的烹饪和送餐方式感到很新奇,每当机器出餐,大家就拿起手机拍照录像,这已经成为吃饭前的标配动作。连外国记者也感慨,每次来智慧餐厅吃饭就像看科幻电影一样。

      正如“时代抛弃你时,从不说再见”,阿里前几年就布局无人餐厅,位于上海南翔盒马生鲜开的第一家无人餐厅,全方位采用机器人来实现配餐与送餐,从选位置到点单、上菜,一切过程都由智能系统代为完成。所有被挑选的食材都被放置在冷库内保鲜,并且由智能控制的机械臂进行分类操作。消费者可以根据智能系统给出的流程来“监控”每一道菜的进展,包括哪位厨师、菜煮了多久等等。这些都是餐饮行业数字化的典型表现。

      无人餐厅虽尚未普及开来,但日常生活中,智能点餐已成平常。现在我们去餐厅吃饭,桌子上基本都有一个二维码,相较于传统的人工点餐,消费者只要扫描二维码就可以完成自助选餐、下单支付,减少了服务流程,大大提高了餐饮运转效率。而且智能点餐还可以减少纸质菜单设计、印刷费用,便于对价格进行修改,节约相应的人力成本。这对竞争激烈、服务成本居高不下的餐饮业显得尤为重要,餐饮业正在被技术重塑。

网红餐厅:比吃饭更重要的是打卡

      近年来,全国各地兴起了很多网红餐厅,网红餐厅本身自带网红属性,来吃饭的人不只为了吃饭,更重要的是打卡。以tomacado花厨餐厅为例,是北京三里屯最热门的网红餐厅之一,这里处处是鲜花,环境颜值非常高,非常适合俊男靓女拍照,吸引人们纷至沓来。

      还有各具特色的主题餐厅,如在汉服日渐流行的今天,江味龙虾馆是深圳首家汉服餐馆。这里面不仅有美味鲜嫩的龙虾,而且可以免费穿汉服。店内有非常多的汉服可以选择,服务员会帮忙做发型,店内的环境是很有江湖侠客风的,有草帽、弓箭等,随手一拍就是一个大片,穿自己的汉服进店还会有优惠。非常适合有古装情结的小伙伴去。

      但网红餐厅也有其短板,往往红得快,在某种噱头之下红极一时,但因为“味道差、性价比低、服务潦草”等种种原因败下阵来。餐饮界网红鼻祖黄太吉曾几何时,估值一度达到20亿元,被打上众多标签,但由于创始人过度关注营销,而不是产品本身,导致产品贵而不好吃,加上运营成本太高,用户消费频次低,盈利能力差,最后不得不关门大吉。

      除了黄太吉,还有雕爷牛腩等很多网红餐厅也是高开低走,没有逃过网红店“一年红火两年降,三年四年换行当”的说法。网红店由于店面、规模和人员扩张迅速,管理不能同步,成为食品安全的高危地带。在大众视野中消失的网红餐厅警示他们,只有把注重产品质量作为根本,在产品、技术、供应链、团队和品牌的打造上稳扎稳打,才能在快节奏的社会树立百年品牌,基业长青。

      不过,对于餐饮业来说,不管怎样先进的科技手段和智能化数字化趋势,终究不是取悦消费者的全部内容。作为一家餐饮企业,最根本的竞争力还是在食材质量、口感、服务上。过去十年间,以优质服务于餐饮所有场景和细节的海底捞上市,代表着资本市场和投资者对于餐饮业“以顾客为本”成功之道的认可。更多的餐饮企业在菜品上下功夫,不仅口感地道正宗,还不断进行改良与创新,努力满足消费者不断提高的味蕾需求,靠各自特色、品牌赢得消费者。

      值得关注的是,这十年间在餐饮行业换道升级的同时,食品安全事件一直频发。诸如仓库脏乱差、消毒不彻底、苍蝇常见、缺斤短两、菜品不卫生等等,屡禁不绝。

      餐饮,已是对国民经济和消费市场举足轻重的超级大行业。下一个十年,市场规模必将超过10万亿元,科技不断进步还将进一步改变餐饮业的生产方式、就餐场景、供应链效率等,重塑消费市场结构。但对于餐饮行业的食品质量管理,依然任重道远。


部分内容有删减。来源:中国质量新闻网

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