一个行业发展到一定程度，市场足够大足够激烈时，就会面临下一波市场洗牌，而餐饮行业这几年的迭代尤为突出。中国餐饮业下一阶段向什么方向发展？入局的餐企要攻占哪个赛道、专注哪个品类？在近期举办的SIAL世界食品产业峰会上，艾瑞集团艾瑞资本董事总经理、艾瑞投资研究院负责人方芳从她的观察视角，提出“新式中餐的三大发展趋势”和与会嘉宾分享。
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方芳指出，新技术、新模式、新需求是新式中餐的关键词。 新式中餐中正餐占市场70%以上，并且四大菜系占41%。传统的中式菜品加上新的技术、新的需求和新的模式，呈现中餐新的发展趋势。
2020年之前，西餐的增速明显高于中餐市场，但是疫情后，中餐出现新拐点，开始领跑。资本总是嗅觉敏感。2020年以后，整个投融资尤其是消费类的投融资市场遇冷。但是数据显示，2020年食品（餐饮）的投资没有下跌，尤其2021年，已经超过2018年非疫情时期的状态，近一年中式餐饮融资热度更高。方芳的团队发现，预制菜、粉面包括健康餐是目前投资最活跃的领域。
趋势一：工业化
中餐工业化分为四个阶段。第一阶段是2000年以前的萌芽阶段， 那时为代表的基本是进入中国的西式快餐。2000年到2010年这10年间，中餐工业化快速发展，以2010年为节点，无论是从政策端还是生产端，基本完成了产业化的前夕准备。从2010年到2018年、2019年，中餐工业化产能快速拉升。特别到2020年，疫情成为整个新式中餐行业爆发的导火索。西贝、巴努、思念等都在疫情的催生下诞生了自己的中央厨房，预制菜把整个行业推上了一波新的高潮。
方芳说，中餐工业化是从1.0-2.0-3.0这样一个进化过程。 为什么历经的时间这么长？ 中餐租金成本、人员成本、食材成本高以及利润低“三高一低”问题成为困扰行业的痛点。这也是新式中餐发展、中餐工业化迭代的内在原因。
在方芳看来，2010年以前中餐特别抗拒工业化，路边小店的烟火味和快炒店热闹的前店后厨状态，就是工业1.0的状态。到了2.0时代，九毛九、泰二等很多企业开始建设自己的中央厨房。为了中餐工业化提高效率，很多企业优化精简SKU。3.0的状态是什么？方芳说，其实就是熟食冷配。同庆楼这样的老字号已经开始做集中采购+中央厨房+冷链配送保障标准化，从餐饮慢慢向食品发展。千味央厨是很典型的供应链企业，To B的模式，通过定制化的服务来增强客户的黏性。人们在很多餐厅里吃到的食物，50%以上甚至60%、70%都来自千味央厨的预制菜。其从油炸食品开始，慢慢在向菜肴、烘焙、蒸煮方向拓展。
方芳说，中餐工业化发展面临各种各样的困难。中餐烹饪的复杂导致很难工业化，并且地域口味众口难调。但是很多优秀的赛道值得关注，比如像烹饪方式比较简单的火锅、烧烤、粉面等，一些企业获得融资。如今，国人普遍喜欢吃辣，川菜、湘菜包括卤味小吃的发展空间也很大。
趋势二：连锁化
从2010年到2019年，中国与韩国、日本、美国等国连锁化相比，不到一半的水平，说明中国连锁化未来的发展空间很大。
从市值比较，欧美大的连锁企业市值估值与中国企业差距悬殊。方芳分析原因认为，一是美国的城市化率比中国高很多，已经到83，而中国只有63，中国城市化率还有空间。二是产品的复杂度不一样。西餐相对来说烹饪方式简单，标准化比较高。而中餐工业化尚未完成，标准化、连锁化发展水平不够。工业化会带动未来连锁化的发展。
方芳分析，麦当劳基本上是半成品+标准化操作形成经典产品的A+B=C的公式。其在六七十年代研制的产品到现在还在售卖。看一看它严格的供应链管理系统，就会发现新式中餐的空间在哪里，提升的空间在哪里。
海底捞是非常经典的新式机器设备+门店菜品标准化的运转过程。老乡鸡也是整个信息化支撑的全产业链标准化的品控，从上游的监管回溯-留样-门店销售数据-会员体系搭建，新式中餐逐渐提升标准化和连锁能力。
Z世代的群体引发的预制菜风潮，是近两年在餐饮、消费方面最热的话题之一。以方芳的角度观察，预制菜“冷藏即食”有特别大的存量空间，是不错的赛道。预制菜从To B再向To C，两端不停地互相作用，很多的品牌企业、供应链企业、渠道型的企业都在往这个赛道里涌，整个行业不停地向前发展。
趋势三：健康化
方芳说，大家对于中餐的认识是高油、高盐、高糖。食品的搭配、烹饪方式存在很多不健康因素。“健康中国2030”规划纲要发布，引领我们要吃得更健康。疫情背景下，线下餐饮健康食品销量遥遥领先，发展空间巨大。以养生火锅为例，很多的企业开始进入。
一些中餐食品为什么不健康？方芳分析认为，食品冷链的渗透率较低是原因之一，食材新鲜度低、质量差，只能用更多的调味料烹饪。当食品冷链逐渐完善后，人们就可以吃到更多新鲜的食物。她说，不只在中国，食品行业呈现健康化趋势，国际巨头卡夫、雀巢、玛氏都开始减盐、减糖、减外包装，让食品变得更环保、更健康。
中餐好吃固然重要，但是通过改变烹饪方式可以既好吃又健康。方芳介绍，蒸浏记用蒸的方法，烹饪方式简单，少油，比较多地保留了食材的健康成分。火锅行业率先行动，有些企业探索降低底料热量降脂，向健康化方向发展。很多方便面企业推出非油炸面饼，包括蔬菜包的冻干技术、锁鲜的汤包。劲面堂即食面的热量现在控制在100大卡以下，向低盐、低糖、低碳水方向发展。
炒米饭在中餐里是高碳水、高油、高热量的餐品。凤祥食品在疫情期间推出了炒米饭。其降低40%以上的热量，膳食纤维等营养成分齐全。
展望未来，方芳表示，新式中餐已经到了全新阶段。新的技术为工业化带来更多可能，照亮新式中餐变革之路。新的模式连锁化代表整个供应链成熟，未来的巨头虚位以待。新一代消费者与原来传统的消费者迥然不同，追求更健康的生活方式。
疫情之后，餐饮哪一个赛道最值得投资？方芳表示，预制菜在新式中餐的赛道，增长空间会非常大。疫情改变人们很多生活习惯，会有很多新的机会涌现出来。除了预制菜，很多符合工业化、连锁化、健康化的企业和机会都值得我们关注。
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