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“正规超市里有河豚，可以买吗？”最近，有网友发现，部分生鲜超市不仅开始销售冰鲜河豚，还有以河豚为主角的预制菜。位于上海市崇明区的上海丰鱼水产养殖专业合作社负责人顾建培介绍，生意好的时候，他曾经日销河豚800斤，供应200多家饭店。
中国人的传统印象里，河豚虽然味道鲜美，但却因含有剧毒而让人望而却步。近年来，养殖户通过人工养殖、改良鱼饲料以及去除河豚含有毒素的部位使河豚达到可安全食用的标准。国家也陆续出台河豚经营标准，以确保消费者买得安心、吃得放心。如今河豚不仅出现在各大饭店里，还以预制菜的形式“游”上全国消费者的餐桌。
多措施降低河豚毒性
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”每年的3—5月，是河豚最肥美的季节。
随着人工养殖技术的成熟，毒素含量很低、可以安全食用的养殖河豚开始走上餐桌。最近，河豚登上某买菜平台冰鲜整鱼热卖榜第一。“前几天看到平台在卖河豚，感到有点意外，而且河豚还登上了热卖榜单。”市民陈小姐说。
在这份榜单上，冰鲜河豚一份300克，有2条鱼，每条150克左右，售价是99元，换算一下，一斤是165元，产地来自江苏南通。据了解，人工养殖河豚、加工河豚都需要获得中国水产流通与加工协会颁发的资质，目前国内有10多家企业有资质，主要位于大连、南通、扬中、靖江等地，该平台的供应商正是其中之一，养殖的河豚包括暗纹东方鲀和红鳍东方鲀两种。
中国人的印象里，河豚一直是充满了神秘色彩的食材。据说其鲜美让所有尝试过的食客流连忘返、欲罢不能，但同时传说它含有剧毒，所以一直有河豚做好了要先由厨师尝一口再端上桌的说法。
河豚的确有毒，1990年，原卫生部下令全面禁止河豚的食用，但是河豚鲜美的味道让很多老饕欲罢不能，禁令之下民间一直在私下食用。为保障安全，科研人员多年来对河豚毒素的机理进行了长期的研究并取得了成功。
首先，人工养殖的河豚池底下都铺满了小石块，而且这些小石块缝隙比较大，有益于微生物的附着和生长，微生物能起到净化水的作用，干净的水资源能抑制河豚体内产生毒素。另外，人工养殖的河豚会喂养特殊的鱼饲料，降低毒素的产生。
人工养殖的河豚到现在已经是第六代，每一代的体内都会褪去不少的毒素，经过严格把控鱼生长的环境和鱼饲料，第六代人工养殖的河豚基本是无毒的。其次，河豚从人工养殖基地捕捞后，就会被送到专门的加工厂。工人师傅们会对河豚进行筛选，只要暗纹东方鲀和红鳍方鲀，其他种类的河豚是不能食用的。最后，经过筛选的河豚会被放到流水线上进入车间加工，由于河豚的毒素主要集中在内脏、眼睛和血中，因此要在加工车间将其去除，再用LED灯照射检查是否还有残留物，以确保河豚肉没有毒素。由此可见，如今可食用的河豚从加工到包装都要经过层层把关。
政策守护舌尖安全
2016年9月，原农业部发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》（以下简称《通知》）。“符合条件的河豚可以销售，而不符合条件的销售行为始终处在严格监管之下。”监管部门一线执法人员介绍，违规行为包括销售野生河豚、活体河豚、无法提供追溯信息的河豚等。
《通知》明确，养殖河鲀鱼源的基地要备案且养殖的河鲀要经过具备条件的农产品加工企业加工后，才能销售。加工河豚企业须满足3个条件：加工企业有经备案的河鲀鱼源基地；具有河鲀加工设备和技术人员，具备专业分辨河鲀品种的能力，熟练掌握河鲀安全加工技术；建立完善的产品质量安全全程可追溯制度和卫生管理制度。
此前，在市场监管部门公示的典型案例中，就包括违规销售河豚。如，2021年4月，上海市金山区市场监管局执法人员对辖区一农贸市场进行日常巡查时发现，有摊主的鱼缸里有23条活体暗纹东方鲀在售，当事人无法出示该批次河豚养殖基地备案凭证、进货记录以及销售备案凭证。最终，涉案摊主被依法没收违法所得和涉案河豚，并处罚款12万元整。
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业内人士提醒，市场上合法销售的河豚应该是经过加工的，只有皮、肉（可带骨）的冰鲜或冰冻包装，并附有追溯二维码，备案过的养殖企业名单可通过农业农村部渔业渔政管理局官网查看。消费者若在市场上看到河豚，可要求经营者出示销售资质并查看包装上的追溯码，如果有资质且能追溯，可以放心选购；如果发现资质不全或无法追溯，可向监管部门举报，切勿轻易购买食用。
“国家发布《通知》的初衷，是引导行业健康发展，让消费者能放心吃河豚。因为以前禁止销售河豚时，也有商家偷偷摸摸地卖。现在，通过明确条件，能从源头保护消费者安全。”业内人士介绍，《通知》明确，上市销售的每千克河豚所含河豚毒素不得超过2.2毫克。
预制菜带来新发展机遇
日本是河豚消费大国，已有虎河豚亭和玄品河豚两家河豚品牌上市公司，开放品种达22个。相较于日本，中国人均河豚消费量仅为1/12，市场有较大开发空间。
从餐桌消失26年之后，河豚重新获得消费者认可仍有很长的路要走。
一个现实问题在于，由于长期处于产业真空状态，河豚市场产业配套仍比较初期，河豚产业从业人员、后厨烹饪技法基本断代，这也意味着，河豚深加工产品在C端很难一下子打开，B端餐厅也很难处理好河豚菜品。
2022年6月，中国水产流通与加工协会召开河豚鱼美食文化分会一届二次理事会，肆月河豚创始人段然当选分会会长，段然表示，未来将继续促进河豚产业链技术进步和会员单位经营管理水平的提高。在产业发展方面，促进餐饮企业会员进行河豚相关菜品及预包装食品（预制菜）的研发，支持加工企业与餐饮企业合作建立区域性采购联盟，利用现有流通方式建设河豚消费品（预制菜）的消费流通网络。“通过预制菜的形式，能最大程度简化餐厅的河豚食材使用难度，让河豚的各类预制菜菜品顺利进入到餐厅菜单当中，成为餐厅新的特色菜品之一。”
河豚作为时令小众水产也是预制菜实现差异化的突破口，打破了原有预制菜头部单品中一大半都是酸菜鱼、小龙虾等同质化产品的套路。
中洋鱼天下零售业务负责人表示，为了降低消费者的尝鲜门槛，盒马与中洋尝试将河豚鱼骨熬制成白汤再制作成料包随赠，消费者只用简单炖煮就能做成一道经典的白汁河豚。“预制菜能打破食材的空间限制，将区域特色推向全国，河豚在北方和西南地区都有不少爱好者。”盒马水产采购王兵表示。
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