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近年来，我国预制菜行业市场迅速扩容，预制菜成为食品行业发展较快的品类之一。4月19日，由中国水产流通与加工协会主办的预制菜产业发展论坛在福建省石狮市举行。与会专家表示，目前预制菜的发展还处于起步阶段，存在各企业水平参差不齐，标准规范不足，研发创新不够等问题。但得益于国家政策、行业环境等多项因素助推，近年来众多水产行业龙头纷纷进入预制菜赛道发展，部分企业在预制菜赛道上已经跑在前列。2023年，预制菜行业将迎来全新的发展机遇。
产业快速发展 融合创新经典菜系
预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
近年来我国预制菜产业快速发展，数据显示，2021年我国预制菜市场规模达3459亿元，同比增长19.77%；2022年预制菜市场规模达到4196亿元，预计2026年市场规模将突破10720亿元。“由于消费群体庞大，加之政策风向的指引，未来预制菜市场将发展为快速赛道。”福建省石狮市商务局局长苏金发表示，随着消费者消费需求的持续释放，先进物流配送体系的快速发展，预制菜行业市场迅速扩容。
调查显示，预制菜菜系品类中，川菜最受欢迎，58.3%的消费者喜欢购买川菜，其次是粤菜和江浙菜（浙菜与苏菜）。广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长徐玉娟介绍，大多数消费者对预制菜的接受程度高，更偏好于咸辣口味的品类，预制菜的制作可以融合传统经典菜系进行创新。
中国海洋大学食品科学与工程学院院长薛长湖着重介绍了水产品预制菜在预制菜产业中的重要性。“我国水产资源丰富，水产品品类多样。中国居民膳食宝塔（2022）建议，每周至少吃2次水产品（300—500克），平均每天吃40—75克。”
薛长湖介绍，水产品具有时令性强的特点，特定水产品需在特定时期吃。水产品原料水分含量高，组织、肉质脆弱和柔软，所含酶类活性强，使水产品具有易腐的特性。还有原料成分多变的特点，因随不同季节的温度变化，以及生长、生殖和饲料等变化，鱼体中脂肪、水分甚至蛋白质等成分会发生明显变化。最后是水产品的肉质较鲜嫩，因鱼肉肌纤维结构比较短、结缔组织少，所以水产品吃起来较其他畜肉细致鲜嫩，容易消化吸收，消化率达87%—98%。
“水产品预制菜的出现，既能简化烹饪和制作过程，实现降本增效，又能省去宰杀、清洗等诸多步骤，减少厨余垃圾。对消费者来说，水产品预制菜食用便捷，打破了地域和季节对水产品的限制。同时，产业逐渐实现标准化出餐，保证了出品的稳定。”薛长湖表示。
数据显示，2022年我国水产预制菜行业规模达到1047亿元，同比增长16.8%；预计未来我国水产预制菜市场规模将达2576亿元。2020年预制菜主要品种以酸菜鱼、烤鱼为主；2021年猪肉占比提升，牛羊肉比例维持较高比例；2022年水产增幅快速回升，随着国内水产标准化，水产品预制菜有望维持1/4份额。
加强标准化建设 提升品牌生命力
数据显示，近年来，我国预制菜相关企业注册量飙升，尤其是2020年，我国预制菜相关企业注册量达到12983家，达到近两年的峰值。而2021年中国预制菜相关企业注册量只有4212家。增速出现了明显下滑的态势，成为近10年首次注册增速负增长。
艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进；47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进；47.2%的消费者则认为预制菜需要向种类多样化发展。
薛长湖表示：“提高预制菜产品质量和口感，满足消费者的多样需求，建立独特价值，提升产品力和竞争力，关系到预制菜品牌的生命力。”
“预制菜本身行业壁垒不高。企业一哄而上，导致行业企业良莠不齐，有时候甚至出现劣币驱逐良币的现象。”山东财经大学工商管理学院教授窦大海认为，预制菜的发展还处于起步阶段，存在着各企业水平参差不齐、标准规范不足、研发创新不够等问题，而标准化可以帮助中餐预制菜实现所想即所得。
产品标准化研发有3个要点，窦大海介绍，工序的拆分是标准化的前提、复合调味料的研发是标准化的基础、现代冷链技术与传统烹饪工艺的结合是标准化的路径。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李全宏同样表示，预制菜是中餐工业化的重要表现，中餐工业化可以节省时间、降低成本，提高了商业的经济效益，传统中餐与工业化中餐将长期并存，标准化是传统与工业的重要分水岭。“中餐的特色来自加工方法，煎、炒、烹、炸等工序使中国菜具有色、香、味、形等特色，中餐工业化还需要较长的多学科系统性的集成与积累。”
李全宏认为，随着经济社会的快速发展，生活节奏的加快，信息化技术的普及，传统的手工制作已经无法满足家庭、商业连锁餐饮、团体等对餐饮的种类和数量的需求。中餐工业化已经成为乡村产业振兴与健康中国的重要抓手，是中餐现代化的必由之路。
“打造预制菜品牌，食品安全和科技创新缺一不可。”徐玉娟说道，预制菜品质核心需要科技支撑，既要好吃、又要有益健康，应坚持安全、美味、营养、绿色、智能化发展方向。
在水产品预制菜方面，同样面临各种问题，包括产品同质化严重，水产品原料多样，品质、风味易存在波动，产品在风味、口感、卖相等还原度有待进一步提高，缺乏专用加工装备，自动化程度有待提高，冷链体系有待进一步完善，缺乏统一的预制菜产品标准体系。
薛长湖建议，上中下游企业应紧密联合，形成优势互补，加快实现复杂菜肴、高端菜肴的预制化。同时加强相关基础研究，向功能性及定制型等健康膳食方向发展。要继续完善冷链运输、加工设备等相关配套设施的建设。积极组织相关标准的制定，规范行业发展。
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