卤制品市场增速领跑，预计到2020年规模仅次于膨化食品。随着卤制品行业包装化、品牌连锁化加速，吃卤食的习惯逐渐被更多人接受。根据数据显示，2018年中国卤制品整体市场规模已超过2500亿，其中，休闲卤制品的占比1/2，预计到2020年达到1201亿元，2016—2020年的复合年均增长率为18.2%。卤制品行业步入成熟阶段。
卤制品生产工艺一般包括原料处理、卤水调制、卤煮、调味、腌制、焖煮、冷却、包装、杀菌、检测等等。换一句话说，卤制品加工主要有两大工艺，一是调味，二是卤煮。调味是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据加入调味料的时间大致可分为三种：基本调味、定性调味和辅助调味；卤煮是对原料肉进行热加工的过程，用水、蒸汽等加热方式处理，其对产品的色、香、形及成品化学变化都有显著的影响，使制品产生特有的风味和色泽，达到熟制的目的。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。
日前，笔者走进一家卤制品生产车间，近距离了解企业智能化卤制品生产线。来到卤制品加工厂，进入车间之前需要穿上防尘服，戴上防尘口罩和帽子，再走进风淋室，其吹出的洁净空气可以将身上的灰尘、脱落的头发等杂物吹掉，以免进出洁净车间带来污染，保证卤制品生产安全。
经过“全副武装”之后，便在工作人员的带领下来到生产车间。经工厂工作人员介绍生产线，我们得知，同传统生产线相比，由他们公司独立研发的新一代智能化卤制品生产线可大幅提高生产效率，减轻工人的劳动强度，并保证卤制品生产安全。随着“中国制造2025”的推进和智能化技术的飞速发展，不少食品加工企业积极进行升级改造，以及智能生产线，或者自行研发智能化设备，提高了企业市场竞争力。
看到这里，我们不禁想问，对原料进行调味、腌制，能够保证卤制品调味均匀，口味标准统一吗？于是带着疑问我们来到了调味、腌制工序。
“由于这台真空滚揉机采用先进的智能操作系统，能够精准把控滚揉参数，如速度、时间，温度，不仅可以使调料、原料等进行充分的混合、入味，同时还能够防止原料升温影响滚揉质量”工作人员如是说。
调味之后，又进入关键的卤煮工序。肉在加热过程中颜色的变化程度与加热方法、时间和温度高低密切相关，但以温度影响最大。在60℃以下时，肉色变化很小；当温度达到65~70℃时，开始变为粉红至淡粉红；当温度达到75℃时，则变为灰褐色。据了解，该企业卤煮环节主要利用智能夹层锅，其设有温控系统，只需要设定卤煮时间、温度，克服了传统单纯地依靠人工经验辨别温度不准的难题，实现准确控温，从而更好地保证卤制品的风味口感和品质。
随后，卤制好的产品进入冷却、包装、杀菌、检测等工序，一条智能化包装生产线出现在眼前。原来的包装工序主要依靠工人手工套袋和封箱，劳动强度大，生产效率不高，时常会出现差错。而通过该线产能超过7000袋，用工人数减少1/2，生产效率提高68%以上，既为企业节约一定的用工投入成本，又保证卤制品包装质量。
行业制造工艺标准化趋势下的今天，生产效率成为行业壁垒的体现之处。从工艺技术上来看，卤制品是原材料单一、加工流程简单的产品。生产技术含量不高，行业进入壁垒低，因此行业内家庭作坊模式与连锁品牌经营模式并存。如今规模化生产技术(全程温控、原料预处理、腌制和杀菌等)已普及，制造过程更加标准化及自动化，能确保大量生产在味道、质量、安全及卫生水平方面均标准化的卤制品;大企业的工业化分拣系统的建立为终端的配送奠定基础，也保证了门店产品的新鲜和安全。
产品的标准化通过中央厨房模式，将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。“中央厨房”是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式，为企业生产线升级改造提供了重要的支撑。
部分内容有删减。原标题：《走进车间 感受卤制品智能生产线提效保质的魅力》
来源：食品机械设备网
图片来源：网络
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