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纯鸡肉膏在肉制品、调味品及方便食品中的应用

发布时间：2020-12-17来源：《中外食品》杂志访问人数：1378

摘要：本文综述了纯鸡肉膏的天然、富含蛋白质、耐高温、原汁原味等特点，通过纯鸡肉膏的生产工艺流程和产品特点，利用其天然、富含蛋白质、耐高温、原汁原味等特点应用在肉制品、调味品以及方便食品中，通过配方的应用举例，确定纯鸡肉膏在肉制品、调味品以及方便食品中提升鸡肉香味。
关键词：纯鸡肉膏，肉制品，调味品，方便食品
Abstract: This article reviews the natural, high temperature, high temperature, and high temperature of pure chicken paste, and uses its natural, high temperature, high temperature and high temperature, which is used to improve the flavor of chicken.
Key Words:pure chicken paste, meat products, spices, convenient foods

以现代科技为基础的肉加工制品、调味品以及方便食品随着国民经济的发展正在迅速增长，随着市场的不断发展，消费者向回归自然、还原生态、原汁原味方面进军。纯鸡肉膏以其生产工艺先进、氨基酸含量丰富、天然、原汁原味等特点顺应消费者的发展需求，并借助纯鸡肉膏的调味机理应用在肉制品、调味品以及方便食品的生产中。
一、肉制品、调味品及方便食品的发展背景及趋势
1.1 肉制品的发展趋势及产品特点

肉制品（meat products），是指以畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
我国是目前世界上肉制品生产的第一大国，同时也是肉制品消费总量最多的国家。但肉制品的生产加工能力与发达国家相比还有很大差距。目前肉类消费三分天下；速冻方便食品发展迅猛，肉类成为市场消费热点；传统肉制品逐步走向现代化；西式肉制品发展势头强劲；低温肉制品方兴未艾；牛羊以及禽类肉制品消费增加；保健肉制品悄然崛起；新技术、新设备、新材料不断应用，技术含量成为企业竞争的关键参数。
1.2 调味品的发展趋势及产品特点

进入21世纪以来，中国的调味品工业获得了迅猛发展，已成为食品行业中新的经济增长点。2012年，受国内宏观经济与政策的影响，餐饮业特别是高端餐饮业的增长速度开始下滑，但调味品市场却保持了稳定增长的态势。一方面是由于餐饮渠道用的调味品份额转向家庭消费，另一方面则是中高端调味品份额增长以及刚性需求的带动作用。透过中国调味品协会发布的数据统计汇总中可以发现，调味品行业已经成为食品行业中增长最为稳定的板块。
国际上调味品年营业额能占到食品工业销售额的10%左右。目前，我国2010年的食品工业总产值为6.31万亿元，其中调味品行业的销售收入仅占2.4%（1516.62亿元），如果能与世界标准接近，达到食品工业销售额的10%，那中国实际调味品的市场将达到6310亿元，是目前调味品市场容量的4倍左右。
1.3 方便食品的发展趋势及产品特点
方便面行业自上世纪九十年代以来迅速发展，是我国方便食品中产量最大的品种，方便面提供快捷方便的同时，其调味料“天然”、“传统”“营养”已成为众多消费者的主要需求。方便面中鸡肉风味是市场消费群体最多、销售量最大的消费口味之一。天然纯鸡肉粉和鸡肉膏以其生产工艺先进、氨基酸含量丰富、使用方便、鸡味十足等特点顺应现代方便面调味料发展趋势，并可以借助鸡肉粉、鸡肉膏调味机理应用于调味料生产中
二、纯鸡肉膏的产品特点
2.1 纯鸡肉膏的生产工艺
鸡肉—解冻—绞碎—高压蒸煮—过胶体磨—调配—均质—包装—成品
2.2纯鸡肉膏的产品特点
2.2.1原汁原味

纯鸡肉膏的最大特点就是鸡味十足、原汁原味。纯鸡肉膏是采用农家生态鸡经传统提取工艺结合现代生物技术精制而成，耐高温长时间蒸煮，随蒸煮过程不断释放出清炖鸡肉的清香、鸡肉蛋白经蒸煮而产生的肉蛋白风味，具有浓厚的鸡肉香味，滋味完美，回味悠长，含有丰富的美味肽，保持了鸡的原汁原味，原色原香。
2.2.2绿色天然

纯鸡肉膏采用农家生态鸡，生产周期长，蛋白质含量高，在生产过程中，没有人为添加色素和调香剂等成分，完全是由生态鸡肉而制成的天然调味料。
2.2.3富含蛋白质

纯鸡肉膏的生产工艺，使得鸡肉的营养成分得到有效的保留。特别是氨基酸，富含18种氨基酸，能够有效补充人体氨基酸的需求。纯鸡肉膏中的各种氨基酸含量见表2-1。
2.2.4产品性能优越
表2-2中所示的是纯鸡肉膏和普通鸡膏在特性、应用等方面的对比。从表2-2中我们可以看出与普通鸡膏相比，纯鸡膏因为鸡肉成分比较多以及不含香精、色素等成分，所以纯鸡肉膏的风味比较醇正、自然。

天冬氨基酸	2.82	酪氨酸	1.02
谷氨酸	5.02	缬氨酸	1.57
丝氨酸	1.25	蛋氨酸	1.04
甘氨酸	2	半胱氨酸	0.22
组氨酸	1.02	异亮氨酸	1.70
精氨酸	2.02	亮氨酸	2.66
苏氨酸	1.30	苯丙氨酸	1.94
丙氨酸	2.05	赖氨酸	2.03
脯氨酸	1.59	色氨酸	0.19

三、纯鸡肉膏在肉制品、调味品及方便食品中的应用
3.1 纯鸡肉膏在肉制品中的应用
肉制品（meat products），是指以畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。表3-1所示的是纯鸡肉膏在速冻水饺馅中的应用。
3.2 纯鸡肉膏在调味品中的应用
3.2.1纯鸡肉膏在鸡粉、鸡精中的应用
鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料/等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。现已广泛应用于餐饮、家庭及食品加工等领域，受到越来越多消费者的青睐。
鸡粉产品与鸡精类同，其工艺上不经过造粒干燥，主要体现口感上的醇厚感。鲜度上不及鸡精。鸡粉产品由于不经过干燥直接拌合而成，在使用的香精类产品中除较少使用膏状香精产品外，与鸡精使用的相同。表3-2中所示的是纯鸡肉膏在鸡精、鸡粉产品中的具体应用。
表2-2 纯鸡肉膏与普通鸡膏的对比表

纯鸡膏	普通鸡膏
含有80%的鸡肉成分	基本上没有或者很少的鸡肉成分
鸡肉风味醇正，自然	通过合成或热反应香精增加鸡肉风味
不添加香精、色素	添加香精、色素
对最终成品的风味没有影响	产品本身的头香对最终成品的风味会有所影响
耐高温，在加热过程中风味容易损失	在加热过程中风味会有所损失

序号	原料名称	配比（kg)
1	鸡胸肉	32
2	猪瘦肉	9
3	食盐	1.6
4	白砂糖	0.4
5	味精	1.2
6	CMC	0.2
7	白菜	24
8	鲜葱	13
9	热反应鸡粉	1
10	新农兴纯鸡膏	2
11	鲜姜	8
12	白胡椒粉	0.2

序号	原料名称	鸡精	火锅鸡精	鸡粉
1	味精	50	60	20
2	食用盐	20	25	20
3	I+G	3	2	1.2
4	干贝素	0.35	0.8	-
5	麦芽糊精	7	-	16
6	淀粉	6	-	10
7	白砂糖	8	6	20
8	酵母精	1	2	-
9	胡椒粉	0.5	-	0.5
10	姜粉	-	0.2	0.1
11	葱白粉	1	-	1
12	柠檬酸	-	0.3	-
13	胡萝卜素	0.02	0.02	0.02
14	精炼鸡油	2	-	2
15	纯鸡肉粉	2	4	8
16	新农兴纯鸡肉膏	3.5	4.5	3
20	鸡肉味油状香精	0.2	0.2	0.1
21	鸡肉味粉状香精	1	1	1
合计		105.57	106.02	102.92

3.3 纯鸡肉膏在方便食品中的应用 3.3.1纯鸡肉膏在麻辣休闲食品中的应用表3-3中所示的是纯鸡肉膏在麻辣休闲食品中的应用。表3-3 纯鸡肉膏在麻辣休闲食品中的应用

序号	原料名称	麻辣湿货	半干货
1	辣椒油	10	10
2	色拉油	10	-
3	味精	1.5	2.2
4	I+G	-	0.1
5	花椒粉	0.5	0.5
6	阿斯巴甜	0.05	0.05
7	热反应鸡粉	0.5	0.2
8	新农兴纯鸡肉膏	1	1
9	热反应鸡膏	1	1
10	牛肉膏	-	0.5
11	炸辣椒味油状香精	0.15	0.15
12	洋葱味油状香精	0.05	0.05
13	肉味油状香精	0.1	-
14	牛肉味油状香精	-	0.015
15	面胚子	100	100
合计		124.85	115.765

3.3.2纯鸡肉膏在方便面中的应用表3-4中所示的是纯鸡肉膏在方便面中的应用。表3-4 纯鸡肉膏在方便面中的应用

		酸菜牛肉面
序号	原料名称	粉包	酸菜包	酱包
1	食用盐	35	2	8
2	味精	20	2	-
3	白砂糖	13	2.5	3
4	I+G	1.5	0.1	-
5	牛肉粉	8	-	-
6	增稠剂	0.3	-	-
7	白胡椒粉	2	-	-
8	米醋粉	1.5	-	-
9	生姜	2	-	8
10	大蒜	5	-	8
11	葱白粉	5	-	-
12	酵母粉	3	-	-
13	柠檬酸	1	-	-
14	苹果酸	1	-	-
15	水解植物蛋白	2	-	-
16	植物油	-	12	30
17	郫县豆瓣酱	-	10	-
18	野山椒	-	8	20
19	泡姜	-	15	25
20	泡酸菜	-	130	-
21	乳酸	-	1	1.5
22	猪油	-	-	10
23	大葱	-	-	5
24	冰醋酸	-	-	1
25	辣椒红	-	-	0.3
26	焦糖色	-	-	0.3
27	泡菜油状香精	-	-	0.3
28	新农兴纯鸡肉膏	-	-	2
29	鸡肉粉	1	1	1
合计		101.3	183.6	123.4

四、结论与普通鸡膏相比，纯鸡肉膏具有更天然、醇正、耐高温以及更高的营养价值等特点，并且纯鸡肉膏的氨基酸含量非常丰富。通过纯鸡肉膏在肉制品、调味品以及方便食品中的应用举例，也展示了纯鸡肉膏很强的融合性以及很广的适用性能。