破解餐饮财富密码 点食成金2016中国连锁餐饮业财富论坛举办

当前餐饮业正处于结构升级的转型期，消费升级带来消费结构的变化，经济增长方式带来商业模式的嬗变，移动互联网技术带来营销方式的改变，成本持续上升带来经营方式上的革新，新业态、新品牌的不断出现颠覆了原有的市场环境

。同时，在总体经济下行的情况下，餐饮业成为转行、创业、投资的选择，各路资本，不管有无经验蜂拥而来，在这看似一片欣欣向荣的景象背后真实的情况又如何？日前，由《中外食品工业》杂志社、快乐元素公司、餐厨界、现代餐饮工业共同主办的点食成金2016中国连锁餐饮业财富论坛在北京举办。来自快餐、正餐、调味料、食材、主食加工、物流配送、饮料等行业近200名专业人士围绕新生代消费需求、互联网+助力连锁餐饮企业发展、连锁餐饮企业投融资、中央厨房等主题深入探讨。

餐饮升级应适应人群迭代
世界中餐联合会秘书长尚哈玲在致辞中表示，餐饮业是永不衰退的朝阳产业，连锁餐饮的蓬勃发展越来越被视为富矿宝地。互联网与传统餐饮行业的碰撞打破了原有的形势，提出了更高的要求。

串亭烧烤居酒屋联合创始人丁一，北京金奥恒丰国际酒店管理有限公司首席运营官郭涛，北京观见创始人、餐饮项目融资专家汪洁，餐饮定位者&《餐饮邦》创始人田广利通过主题报告，分别从新生代消费需求，年轻人选择怎样的模式创业，烧烤行业的颠覆与创新，如何借助酒店管理的经验管理餐饮，餐饮人如何寻找资本风口，如何在餐饮升级过程中定位餐厅、菜品和消费人群等方面进行探讨。

“新生代的消费群体正迅速崛起。8090后人口已经达到4亿，接近总人口1/3。消费升级的时代本质就是人群迭代。很多餐饮老板是60后、70后，他们认为好的东西跟8090后所认可的东西其实是很不一样的。”在“创新引领餐饮升级”主题论坛，零点有数集团餐饮行业研究中心资深分析师唐彬做了“开餐厅您打动新生代了么？”的演讲。

“8090后可能在关注好吃的同时，还会关注精致、高颜值的菜品，对高品质的理解不能以老板自有的经验来理解，8090后认为某某明星代言的就是高品质，比如像吴亦凡代言的产品就是高品质，喜欢尝鲜求新，热衷西式日韩亚洲风味料理，对传统中餐的消费意愿降低，不考虑正宗与否，注重体验，对价格不敏感。”唐彬认为，经营者需要从菜品、服务、支付方式等全方位持续了解消费者的需求。

“三高一低”背景下发掘创业新模式
在经济发展下行的大环境下，房租、人工、原材料等成本却持续高涨，没有回落迹象，“用工难”“用工荒”如影随形，再加上税费负担，企业微利已成为常态，餐饮行业面临的三高一低的难题或将长期维持。

从一线一步步成长起来的浙江凯旋门澳门豆捞控股集团总经理盛笑华算了笔帐，拿杭州举例，房租均价已经从2011年前的每平方0.8—1.0元一天，涨到现在2—5元一天。服务员的工资也从1800元—2300元涨到2800元—3500元每月。2003年一份225克的极品肥牛售价为39元，成本是9块钱，毛利率是76%。然而2016年，一份同样的极品肥牛售价是46元，而成本已经翻了一番达到18元，毛利率只有60%。

统计显示，房租、工资、原材料成本等相互叠加和影响，导致餐饮行业的平均纯利润已经从2011年的8.52%下降为2015年的2.8%。

盛笑华认为，连锁经营仍然是企业做大做强的利器，连锁餐饮企业逐渐趋于标准化、小型化、精细化、工厂化、智能化方向，大众化消费为主体的市场需求也向多层次多样化方向发展，并且愈加注重人性化、个性化体验，餐饮市场将呈现多元化、多品牌、多模式百家争鸣，小而精、小而美品牌遍地开花的繁荣景象。

澳门豆捞的应对方式也能呈现餐饮行业目前发展的趋势：一是从1500—2000平方米规模的大型餐厅，逐渐演变成400—800平方米的精品店铺，这样做可尽可能减小房租压力，同时也大大地增加了单位面积的坪效。二是实行绩效管理方式，调动每个员工的积极性，实现一人多岗，一个人干三个人的工作拿两个人的工资。三是牢牢抓住采购源头并优化菜单。比如澳门豆捞在近一年中提炼了十大经典菜、打造明星产品。菜单走差异化路线，高利润产品与低利润产品相结合，重新给产品定价，以保证五年来澳门豆捞的平均净利润始终稳定地保持在8%。
国家大力倡导“大众创业、万众创新”。如今，越来越多的8090后年轻人也加入了创业大军之中，应该选择怎样的模式创业？

“2015年度重点餐饮企业中营业额增长最为显著的业态是火锅，平均毛利率最高的业态是快餐，而平均净利率最高的业态依然是火锅。火锅是目前年轻人投资餐饮业最适合选择的类目之一。”

盛笑华给年轻的创业者五个建议，同时这也是澳门豆捞品牌一直在坚守的五大原则：精准定位，差异化竞争；产品是根，品质为王；开源节流，控制成本；有安全，才有竞争力；业随势变，乘势借势。

“互联网+对餐饮行业的影响，已经把单纯以产品为先的行业标准，转变成一个用户深度体验的服务标准，各个链条，采购、物流、点单、用餐、支付、反馈、营销……可以说，除了‘吃’客户要亲自动口，其他均可接入网络。”

盛笑华介绍，澳门豆捞经过集团历时2年的潜心研发，以市场为导向，以客户需求为主导，2016年正式上线2.0加盟新模式，分别打造了智慧云餐厅、智能型餐厅、营养餐厅、澳门风情餐厅四个年轻版的标杆形象店。
寻找风口与支撑

餐饮人都在寻找能让自己飞起来的风口。“中科院电子所的研究员用实验室的方法雕琢自己的产品，卖猪蹄获得天使投资，单店的流水一个月达到80多万，毛利润达到50%以上。不管是做餐饮还是做其他行业真的要有情怀和工匠精神。”在“撩动资本掘金餐饮”主题论坛，快来财联合创始人兼CEO 李宏文，亚惠美食有限公司副总经理、品牌总监张月晖，创客总部投资总监、创客共赢基金总经理胡羊兵，麦饭堂创始人兼CEO、KAO铺创始人兼CEO吕强，中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟副秘书长袁超，清博大数据CMO张丹峰，分别从创新餐饮供应链金融服务，主题美食街与商业地产开发，新锐餐饮如何受到资本青睐，Kao烤肉饭为什么能够获得投资，中央厨房助力连锁餐饮企业标准化、规模化发展，餐饮企业如何利用微信大数据进行传播等方面进行了分享。

袁超介绍，中央厨房为连锁餐饮业提供很多创新和支撑，已经有很多成熟的技术装备，包括前处理、热调理、米饭全自动生产包装以及冷链配送等。通过中央厨房集约化的采购与管理不仅可以有效整合供应链，降低采购成本，产品实现标准化，同时实现安全生产与清洁生产。数据显示，将近74%的连锁餐饮企业已经自建或者准备建设中央厨房。2015年中央厨房设备市场规模达到86.2亿元，数千个中央厨房已完成建设，预计到2021年整体厨房规模达到150亿元。
论坛还发布了新锐连锁餐饮企业新媒体影响力30强排行榜并为获奖企业颁奖。本报记者  蒋梅