专访泰安腾达文化餐饮管理有限公司董事长宋超

“把每个学生当自己的孩子。”这是泰安腾达文化餐饮管理有限公司对学生营养餐最基础的标准。泰安腾达文化餐饮管理有限公司2015年投入大量资金建设中央厨房，开展中小学营养餐配送工程，每天服务泰山区和岱岳区十几所学校，七八万人次。
作为泰安地区学生营养餐龙头企业，泰安腾达文化餐饮管理有限公司在学生营养餐问题上有哪些独到见解，近期本刊对泰安腾达文化餐饮管理有限公司董事长宋超进行了专访。

创新供餐模式，捍卫食品安全
谈到学生餐的营养问题，宋超表示，没有安全无从谈营养，谈营养之前必须保证用餐安全。泰安腾达文化餐饮管理有限公司从以下几方面保证餐饮食品安全：

首先，对原材料进行精选。原料精选环节主要指对供应商的甄选以及对每天入库的原材料进行严格检测。宋超介绍称，公司对供应商的经营范围、供货能力、食品原材料本身的质量安全上狠抓、严抓。原材料供应商需要缴纳一定数额的保证金，保证提供的食材质量合格。公司每个月会举行优质供应商座谈会，如果不是优质供应商，公司便不会在与其合作。此外，成为合格供应商后，每批送来的原材料也必须通过诸如农药残留、兽药残留等指标检测。公司中央厨房在一楼大厅有独立的检测实验室，对食材进行常规检验，部分项目委托符合食药局进行检验，确保不出现化学残留物。

其次，全过程监控保证食品安全。公司中央厨房在前处理车间、熟化车间、仓储车间等安装监控摄像装置，实现食品制作实时监控。

再次，中央厨房标准化和流程化操作确保餐饮食品安全。中央厨房通过机械化设备及标准化的流程减少人为因素的干扰，将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内。
科学实现营养，匠心成就美味
当下，孩子口味重、挑食现象比较常见。谈到这个问题时，宋超说到：“现在我们的厨师、营养师要到课堂里、餐厅里去，为孩子普及营养知识。”他认为，孩子吃饭是一件非常轻松的事情，在学校，和其他孩子一块吃饭，即使他不喜欢吃，也会尝试着吃，把一些挑食厌食浪费的坏习惯改掉。

据宋超介绍，公司每天对家长公示三个信息。一是数量，包括孩子吃饭量、肉量、菜量；二是营养成分，包括碳水化合物、微量元素、蛋白质等含量；三是价格。公司在这方面做得很细致，公示这些信息，以便家长及时掌握孩子用餐状况。
另外，公司配有专门的营养师。公司鼓励员工营养师积极外出参加培训，提升自己的技能。公司每天给学生配送三菜，包括主荤、一副荤、青菜，馒头、花卷随便吃。初中、小学都是这样的标准。针对学生菜谱每天变换不同的菜品，一个月内不能重复，保证孩子营养跟得上。

配套中央厨房，保证学生营养餐工程
2005年，宋超从教学装备行业转型做餐饮。与学校接触时间长了，他发现泰安地区整个学生餐厅空白，孩子吃饭环境也不理想。2008年，宋超着手做学生营养餐工作。2015年公司投入大量资金建设中央厨房。由于宋超是做教育装备出身，所以他尤其重视中央厨房建设、装备。他认为，建设中央厨房需要考虑四方面内容：

首先，建设中央厨房前，要看市场能不能做起来。因为中央厨房投资往往伴随着大量的场地、装备、人员管理等投入，很多餐饮企业建立中央厨房求大求全，建立后中央厨房闲置率高，所以注重市场调研、合理规划非常重要。

其次，物流状况，包括厂区车间外有足够的停车装卸位置。厂区大门离交通主干道越近越好，辅道的道路状况相对较差，且道路狭窄，辅道越长对运输越是不利。

再次，需要考虑地下排水系统。中央厨房用水量大，建成后，一旦地下排水系统不顺畅，后期没有办法整改。所以，建设中央厨房前，必须拿出很大精力研究地下通道。
最后是能源。中央厨房电、气、水用量较大，前期中央厨房选址时必须考虑清楚。