江苏水天堂餐饮品牌创始人、董事长梅润身：15年磨就餐饮经营六

作为国内名副其实的资深餐饮人，梅润身的人生经历可谓多资多彩，甚至让人羡慕：从水手到船长，从船上走到岸上，成为赫赫有名的中国唱片大王，连续八年全国唱片发行量第一。策划唱片“红太阳”，单片发行量至今没有一张能够超越。创建“水天堂”品牌，从一家苏式文化茶馆到30多家餐饮连锁，覆盖江浙沪20多个城市，拥有3000多名员工，180人以上中高级管理团队，每一步都彰显出他的智慧与勤劳。

2000年，第一家水天堂门店在苏州开张，15年过去，如今的水天堂品牌已经在在江苏、浙江20多个城市布点，拥有70家连锁门店，3000多名员工和超过六万平米的店铺面积的规模。作为水天堂创始人，梅润身积累了丰富的餐饮经营管理经验。
远离资本市场

餐饮企业由于其自身的特点，进军资本市场的步伐有些不紧不慢。然而，目前在1300余家排队挂牌新三板的公司中，却出现了多家传统餐饮企业的身影。资本市场到底能给传统餐饮企业带来多少财富效应？

梅润身的观点是：“我从来不借银行的钱，不借朋友的钱，员工的工资、供应商的工资、供应商的货款、房东的房租按时付掉。现在有的人借了钱就开溜，一个最离谱的朋友是两分息借的，我是这样理解的，两分息是代表什么呢？20%的纯利润，这在当下做不到的，两分息意味着所有赚下来的钱去还了高利贷。利滚利，雪上加霜。我可以告诉大家，资本市场的钱不好拿。”

农村包围城市
提到连锁餐饮，会想到真功夫、海底捞、嘉和一品……水天堂的名气没有前者大，但是水天堂已经拥有70家连锁门店，主要布局在浙江、江苏，而且都在江苏、浙江的三线、四线城市，北上广没有一家店。这些店面都在以苏州为中心250公里的直径范围内。对此，梅润身解释到，超出250公里这个配送范围，食品安全、运输成本、行政管理都有很多的问题。他现在走的是是农村包围城市的路线，相比大城市，小地方很多人没有吃过西餐，水天堂店面一经营业，就有人排队，竞争没有那么激烈。
建立中央厨房

中央厨房凭借可以实现菜品的标准化，同时降低采购和人力成本等优势，迅速在中餐连锁快餐企业中引起了一股建设热潮。梅润身对中央厨房的管控有着超前的意识。

“我们搞中央厨房已经16年，从40平方到现在的4万平方，一步一个脚印。中国连锁企业的中央厨房80%以上都是不规范的，求大、求洋、求全。因为中央厨房建设投资非常大，需要有一定的沉淀才能把成本消化掉。”梅润身介绍说，“中央厨房优势是把落后的模式变成中央集权的掌控模式。目前我们所有的食材都是中央厨房集中采购。连我的牙签都是分两个，一个是食品一个是非食品，所以我的中央厨房成为江苏省的示范单位，中央厨房对食品安全和成本控制非常有利。”
跨出国门合作
这个时代是一个大合作的时代，自己孤军奋战是不行的，需要加强与第三方合作。梅润身介绍说，水天堂现在已经采购找到挪威的虾、法国的牛奶、法国的红酒、澳大利亚的牛肉、新西兰的羊肉，已经把采购链伸到国际上。挪威的虾进口进来加上关税、运费比国内价格还便宜1/3。所以连锁企业一定要跨出国门，找到采购的源头，降低原材料采购成本。
建立系统管理
连锁餐饮发展大致分为三个大阶段：一个是创业期，二是三五家店变成十来家店，第三个阶段是快速扩张,十来家店到100家店以上。一个店、十个店和一百个店的管理模式是不一样的。

“连锁企业需要建立系统性管理的模式，要学会建立财务系统、采购系统、物流系统。”梅润身说到，“碰现金的人越多，企业越危险。把这几个系统堆积起来，就能最大程度把漏洞堵住。企业就不会发生偷钱的情况。”
提高运行效率
近年来，连锁快餐业遭遇行业困局，利润持续减少。据统计，2011年中国百强餐饮快餐行业平均利润为8.52%，2015年已滑落至2.8%。加之人力成本、房租等上涨，无论是中餐还是西餐，连锁餐饮业面临前所未有的发展瓶颈。
“3月份我砍掉了170几个人，就是一百多万。一百多万是纯利润，把浮在面上的人，不干活的人、拿高工资的人砍掉，这个企业才有希望，才有活力。过去我们的一家西餐厅，厨师44个人，到16年的今天，剩下几个人呢？最少的是8个人。作为一个连锁企业的老板，一定要学会放权、放权再放权。把权利放到离开你的枪声、炮声最近的人的手里，尽量地把中间的人砍掉，并运用先进的管理模式做到了人效、绩效的最大化。”