餐饮业中央厨房发展趋势与模式选择

餐饮业，由古至今都是关系到国计民生的大事！民以食为天，吃饱肚子，是一切生产、生活的基础。近两年，餐饮行业遭遇了史无前例的寒冬，房租、人力、原材料成本的上升，包括政策性因素的影响，像几座大山一样压着餐饮企业。刚刚过去的2015年,在餐饮行业止跌回暖的大背景下,餐饮O2O、转型升级、“互联网+”深刻影响和改变着传统餐饮业。面对新的市场形势，变革将是我们唯一的出路。

餐饮行业的转型和创新包括两方面，一是菜品口味上的创新，二是生产方式的转变。现如今，人们吃饱肚子的问题得到了初步解决，大众膳食结构的改变使得品种多样化、规模化效应日趋明显。几千年来以手工制作为主的传统生产方式已经越来越无法满足现代人的饮食需求，餐饮工业化显得势在必行。

传统餐饮的工业化生产是指按照一定规范和标准，由机械化生产代替手工制作，要求实现产品标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化，用现代科学技术改造提升传统食品生产工艺，引进现代营销理念，创造新型生产方式，以形成一个全新的食品产业。在这个过程中，包含了主食的工业化、菜肴的工业化、洋快餐中国化等几个方面。中国文化源远流长，同时也造就了中餐品类纷繁复杂，烹饪手段众多难以统一的特点。所以如何通过工业化的手段对传统餐饮业进行创新和升级就显得尤为重要。

“中央厨房”是一种标准化、工业化的餐饮运营模式，它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。

其实中央厨房概念由来已久，又称中心厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者组合菜品后销售给顾客，也可以直接加工成成品或组合菜品后直接配送，销售给顾客。

1 中央厨房发展趋势

国内连锁餐饮业经历了十几年的飞速发展，“中央厨房”是个逐渐变热的话题。一方面，目前国内食品加工业不发达，餐饮业物流发展相对滞后，这些都为企业在中央厨房的建设上带来了不利因素。受餐饮品种繁多、结构复杂，较难达到规模化和标准化等问题限制，连锁餐饮企业的中央厨房建设水平总体有待提高，行业标准也有待完善。
另一方面，中央厨房近两年在我国发展异常迅速。目前全国规模以上企业的产品全部或部分地实现了中央厨房生产。随着食品产业的发展和产品细分，中央厨房自身未来将会升级成为专业化服务于餐饮企业的工厂。中央厨房的建立也变革了食品产业中产品分销模式。目前，中央厨房已从快餐进入正餐，今后，中央厨房将是餐饮企业发展到一定规模之后的新选择，而中央厨房的运营也将发展成为对接食品工业和餐饮行业的新型业态。

这种新业态的形成不仅是餐饮产业集中的需求，也体现了我国装备水平的不断提升。比如，很多做餐饮连锁的企业，在原材料采购、加工、配送过程中已经出现了很多新的方式。随着现在设备和技术的不断创新，主食工业化水平不断提高，国内已有很多企业开始用自动化米饭生产线和醒发房等米面类主食加工设备去提高自己的生产能力；菜肴工业化程度也有了长足的进步。像蔬菜、水果、包括荤食原料的洗切设备、熟化设备很多都已经比较成熟，所有菜肴从原料的清洗、切制、浆制等都在中央厨房完成，从半成品到成品的质量能得到有效的保障，菜肴的标准化、稳定性得以很好的实现；另外，随着冷链技术的成熟和复合调味料的应用，中央厨房中的优势体现在其对食品成品、半成品、原配料的理化性能和食品安全风险的控制，强调在低温状态下的生产加工、存储、物流、销售，对期间的每一个环节都有严格的温度和空气控制，对生产工艺的环境制订严格的标准，从而延长在低温状态下产品的保质期。像荤素净菜、鲜切菜、主食、各种汤羹粥类、复合调料，都可以按照冷链方式来生产、存储和配送。像一些个性化的预制食品，现在市场上已经有了，是通过标准的工艺化生产，不用任何添加剂，在熟化之后快速冷却，保持在0-4℃，保质期可以达到三天以上，最多的能有七天，就可以满足像团餐、正餐、快餐等各种业态的需求。
这样一个较长的保质期具有非常重要的意义，我们可以更加有效地利用资源，避免闲置和浪费。比如，像快餐特别是团餐企业，午餐高峰时，人力和设备投入非常大，而到了下午、晚上的话，基本上就闲置了。而如果是用冷链，将生产和食用的时间拉开，在0-4℃的状态下保存三五天。像食品一样有一定的保质期，到终端厨房后再进行简单的复热，就可以食用了。同时，中央厨房甚至可以24小时生产，避免了资源浪费。
同时，大部分菜肴的半成品及成品在中央厨房加工，高度集中技术、人力，机械化生产大大降低了对人员的依赖，分店可以减少人员，降低人员开销，由此极大地促进了餐饮企业生产方式的转型和升级。有了这些技术设备的支持，中餐的标准化、规模化生产才有了可能。

2  中央厨房模式多样
现在，针对餐饮业不同的业态形式，不同的发展程度，我国中央厨房模式也是多样的。

针对团膳企业，如向大专院校供餐、工矿企业供餐、中小学营养餐的全热链式中央厨房。其主要突出原料切配、加热调理和配餐运送功能，尽可能完善半成品缓冲保鲜储藏和菜肴成品保鲜、保温、缓冲储藏的功能，有效解决生产时间、配送时间、消费者食用时间难匹配、控制和保证的矛盾。这种全热链式中央厨房，一般适用于班产一万份左右的团膳企业。

全冷链式中央厨房是一种新型的中央厨房，其生产工艺与全热链式有所不同。这种新型的中央厨房主要突出中式菜肴的智能化生产，跳出传统的厨师经验型操作的模式，创造性地发明了全新的、适应性极强的中式菜加工工艺，采用蔬菜生产线、荤菜生产线，真正实现了中式菜肴的机械化、标准化、工业化生产。在全冷链式中央厨房里，配有冷却、气调包装设备，成品在0-5℃温度环境中储藏。采用不同的包装方式，可获得5-7天、12-20天、90-180天三个档次的保鲜期。成品放入微波炉（家用、工业、商用均可）加热后即可食用，产品热气腾腾，色、香、味具佳，快捷方便，也可锅炒或蒸煮。这种全冷链式中央厨房，一般适用于班产三万份以上的团膳企业，如中小学营养餐、航空团膳、铁路团膳、旅游团膳及社会团膳等。其剩余产品可进入超市流通。全冷链式中央厨房在我国已经出现，并将逐步推广。

冷热链混合式中央厨房，既具有全热链式中央厨房的功能，又具有全冷链式中央厨房的，可以根据企业的供餐对象、供餐特点、生产规模，确定冷热链功能分配比例。重点是全冷链产品的分流并与热链生产的有机衔接。冷热链混合式中央厨房一般适用于班产二万至三万的供餐。如中小学营养餐、工矿企业供餐、大专院校供餐、部队供餐等。其优点为，热链规模适度，原料储藏、切配冷热链公用；冷链产品可作为热链的应急补充。

说到这里，是不是所有的企业都适合建立中央厨房？
这个有待商榷。有人可能觉得我说这个话有问题。然而，一方面要建立中央厨房，一方面没有到一定规模没有一定条件，要依靠OEM，实际上是不矛盾的。要根据自己企业的产品特点和业态来选择，哪些方面是需要建设中央厨房自己解决的，哪些方面是需要第三方的，包括像麦当劳、肯德基都没有自己建立中央厨房，但并不妨碍他们成为优秀的餐饮企业。换句话说，大家都想自己建设中央厨房，谁来建设第三方呢？关键是，产业内的厂家要重新分工要细化。比如说有的中央厨房，单独解决净菜和切菜．有的专门进行肉制品加工，闻道有先后，术业有专攻，大家都有盈利点。所以现在在中央厨房的建设上要量体裁衣，不一定是最大的，不一定是最全的，而是应该最专业最适合你的。（袁超）