菜就是我的命 ——专访二合馆总经理李志顺

三十年河东，三十年河西。
三十多年前，李志顺还是长垣一家饭店的小学徒。三十多年后，作为国宝级烹饪大师侯瑞轩的关门弟子，他身肩数职，享有“中国烹饪大师”、“ 全国餐饮业国家级评委”、“非物质文化文化遗产‘厨师之乡’长垣烹饪技艺传承人”等荣誉称号。
近期，本刊对二合馆总经理李志顺进行了专访。

小学徒变成了中国烹饪大师
他是百年老号二合馆的传人，是曾经的“当代国厨”侯瑞轩的关门弟子。30年从艺，他最信奉老师说的那句话：把菜当命做。李志顺，业内都称呼他“李师”——这是对一个厨艺精深的厨师的敬称。于他的技艺，或许不需要去看那数不尽的荣誉和奖项，只要看一条就够了：他是原钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩的关门弟子。

1979 年，李志顺在长垣县里的饭店，做了一名小学徒。虽是小县，也是卧虎藏龙。他师从陶永昌，以及一代名厨赵嵩山等。谁都知道学徒是最苦的，但不吃三年苦，不从最基本的活做起，根基不会打牢。李志顺最经常做的事就是切丁、切丝、切片。一天下来，胳膊都抬不起来。

而后在1988年，中原油田组建北京办事处，李志顺被派去筹建餐厅。在那里，他邂逅了生命里的贵人侯瑞轩。侯瑞轩大师作为从长垣走进钓鱼台国宾馆的“当代国厨”，接待过无数外国元首，为毛泽东、周恩来、邓小平、江泽民等国家领导人服务过，但丝毫没有想象中的傲气。虚怀若谷、亲切平和，对于他的最后一个弟子李志顺一见如故，且真是手把手地教这个弟子国宴精粹。

李志顺用三年的时间系统学完了国宴菜的全部菜系。越学他越是体会到国宴菜的博大精深。“国宴菜选料考究，配伍得当，注重养生，上取宫廷珍馔佳肴，下汲民间风味小吃，浓缩了中国饮食文化的精髓。他就在那时候忽然萌生了一个念头，如果能把这些国宴菜带回河南，让河南人在家门口就吃到正宗的国宴菜，岂不是一件利人利己的好事？”

颐顺轩——菜就是我的命
2001年3月12日，一年一度的植树节，郑州市金水路的安钢大厦多了家名为颐志堂的国宴酒店。白发苍苍的侯瑞轩大师亲自坐店任技术指导，原北京饭店的厨师长田正斌为主厨，钓鱼台国宾馆18号楼的经理李博、周欣在前厅接待，这样的阵容和气势，轰动了整个河南餐饮界，一时间慕名而来的食客云集。

李志顺的国宴酒店，反对一切化学合成的原料和调料。在国宴酒店，调味的就是鸡汤。每天晚上下班前，煤炉上已经放好一锅柴鸡汤文火慢炖。第二天一大早，酒店开门前，那一大桶浓香四溢的调味汤已经熬好，一天的菜肴全靠它来提鲜提味儿。“按照师傅的说法，唱戏的腔，调味的汤。无论原料还是调料，都要选用自然之物，物正，味儿才纯。”

2002年的4月，因为合同到期，李志顺的国宴酒店搬迁到郑州未来大道，他在老师和自己的名字里各取了两个字，将酒店改名为颐顺轩。在主打国宴菜的同时，还经营正宗豫菜。选料考究，精工细作，营养品味俱佳的颐顺轩国宴菜短短两年间就打破了郑州高端餐饮市场被燕鲍翅一统天下的局面，成为河南餐饮界的又一风向标。2008年9月，虽然颐顺轩因都市村庄改造再次搬迁到经三路，但出众的菜品还是让它在最短的时间内轻松胜出。
逆势扩张 二合馆重出江湖

2013年7月，郑州经三路上出现了一家名叫“二合馆”的酒楼，老板是河南名厨李志顺。二合馆主营经典豫菜、国宴菜。店面装修古色古香，菜品突出“手工制作”，穿着洁白工服的总厨穿梭于客人之间，或询问意见，或寒暄攀谈。这里的风格和气度，更像一家明清时期的市井酒肆，极具历史底蕴。

的确，“二合馆”不是一块新品牌，而是一个老字号，已有300多年的历史。“大掌柜”李志顺介绍：“二合馆是我的‘家族企业’，原址位于河南长垣县东大街。二合两个字是怎么来的呢？这源于餐馆的特殊经营方法：掌柜与徒弟联营，一个大老板一个二老板，所以取名‘二合’。

2013年，已成功开店“颐顺轩”的李志顺按捺不住扩张的梦想，想恢复自家的老字号，于是选址经三路，挂出了“二合馆”这块金字招牌。此时正是餐饮寒潮期，但在李志顺的悉心管理、经营下，二合馆却走进了餐饮暖春。2015年，李志顺又在天泽街开了第二家店。至此，消失了上百年的长垣餐饮名号——二合馆重出江湖。恢复字号之后，李志顺仍然沿用“二合”方法，与徒弟“联营”，传承技术、共享利润，为郑州的美食老饕们打造了一家别具特色的传承店。
30多年的餐饮生涯，李志顺用自己的行为改变了人们观念中和字典里对厨师的定义。“厨师不是掂刀拿勺的苦力，也不是仅仅以烹饪为终身职务的人，厨师应该是以烹饪为终生事业的人，他在行业中有所建树、具有一定的烹饪技艺，所提供的菜肴是健康营养的，是人食用后能达到滋补身体、健康长寿目的的。”