专访8号苑、局气、四世同堂创始人韩桐

凭借创意北京菜人气高涨的局气餐厅，在经历了半年未开新店的停滞后，终于确定了连锁餐企的未来发展方向。在韩桐看来，要想做高频消费的餐厅，必须回归餐饮本身，因此，局气餐厅未来也会做减法，对传播菜和环境中的老北京元素有保留地选择和优化。

1  借传播点打造品牌势能
早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人，用他自己的话说，“不管是8号苑、局气还是四世同堂，一开始完全是为了实现自己的一些情怀”。

8号苑是韩桐最早期的餐厅品牌。第一家店对初涉餐饮业的韩桐来讲，无论选址还是经营经验都有些捉襟见肘，所幸经营状况比较理想。所有的情怀构想都是在8号苑的第二家店8号学苑中完成的。比第一家店的“80情怀”更具有传播力的是，8号学苑只接待“80后”，进店用餐需出示身份证，证明自己是“80后”才行。不少食客坦言，最开始得知8号苑确实是起于这一传播点。

与8号苑不同，局气品牌则专注于北京菜和北京文化。餐碟、菜单边儿、餐厅内，随处可见老北京元素。从小生活在北京胡同里的韩桐，在设计师几易其稿仍不满意后，亲自披挂上阵操刀局气的设计。“餐厅需要有必要的文化景观和一些老北京特色的元素，设置这些的时候也要留出空间给消费者拍照，牺牲餐位也要保留这些元素和空间。”除了设计外，菜品上也尽可能增加传播点，“我们会设置一定比例的传播菜，为了最大化传播效果，甚至专门培训服务员提醒消费者拍照”。

在韩桐看来，朋友圈和此前的微博有所不同，抓住满足消费者表达欲的传播点，就能更好地利用这一空间打造品牌势能。从8号苑在开心网中的传播，到局气在朋友圈中的火爆，网络自媒体成为品牌传播的重要渠道。

2  做高频消费餐厅须回归本质
尽管一开始做餐饮只是凭着情怀，但可能是由于暗合了一些商业模式和逻辑，韩桐的三个餐饮品牌目前都已经具有了一定规模，因此，后续如何发展就成为韩桐需要理性思考的问题。经过今年上半年的认真考量，最终确定了未来将以连锁模式继续发展的战略方向。

“情怀是起步，尽管确实是一部分消费者的需求，但要想真正将餐厅变成一种高频消费的选择，还是应该回归餐饮本身。”韩桐说。
对于未来发展，韩桐表示，首先还将进一步提升产品品质，消费者到餐厅最重要的还是吃好，其次是进行环境优化。在他看来，主打情怀文化的餐厅层出不穷，但对用餐的消费者来说，只有舒适的环境才是最大众且最为稳定的消费选择。“目前的几个餐厅，尤其是局气餐厅，传播菜不少，环境元素也比较多，新门店或将有选择地进行保留优化，以减法来做连锁餐企。”
3  行业不好做是发展好时机

当前，餐饮业可谓百舸争流。各种业态、各界人士、各种资源纷纷涌入餐饮业，中央厨房、半成品供应、供应链服务、餐饮金融服务等，韩桐表示，从理想化角度来说，餐饮业的经营者甚至只需要做资源组合。
“现在谈不上百家争鸣或者百花齐放，就是诸侯纷争，而诸侯纷争的时候就是大有可为的时候，除了资源极大丰富外，消费者的需求多种多样，各种稀奇古怪的餐厅都非常火爆。”在韩桐看来，当下餐饮不好做的时代，才是好时代，在这个时代中，推陈出新和匠心精神都能够有自己的市场。

不过很多业内人士对此并不认同。事实上，尽管目前进入餐饮业的资源很多，但竞争也确实激烈。有公开数据显示，去年一年，一线城市的餐厅增量就超过5万家，增幅均超过50%。受互联网的冲击，大量没干过餐饮的人员纷纷跨界加入餐饮这一看似门槛较低的行业。然而俗话说“创业易，守业难”，餐饮业的门槛不在一两家店，而是在5家店以后。随着门店规模的扩大，如何保证每家门店的产品达到同样品质，对于缺乏餐饮运营经验的人来说才是巨大的挑战。餐饮业目前确实资源丰富，但在竞争如此激烈的环境下，整体经营远非资源组合那么简单。（文|徐慧）