何至伟眼中的中央厨房

1.中央厨房建设争议

餐厨界：一部分餐饮企业认为中央厨房是中餐标准化的必由之路，另一方面以嘉和一品为代表的餐饮企业出售中央厨房业务，您怎么看待？

何至伟：很多企业创业几年，门店不多，但老板马上投资中央厨房，我认为是非常盲目的。

首先，因为这个年龄段是在一个少年时代，还不具备内脏体格。投资后，中央厨房的运作管理跟原来的餐饮不同，前者偏向工业化、制造业，后者是服务业，这是完全不同的跨度。餐厅经营者不能及时调整管理思路，这样造成中央厨房亏损。
其次，中央厨房本身需要投入。即使没有生产，也要有固定的人员投入、房租以及其他费用，这样就拖垮了终端的营收。也有一些很成功的一些案例，比如海底捞，它的颐海做调料包的公司上市了，为什么？因为它的工业化和中央厨房，这是一个成功的案例。

所以，企业的本身发展的阶段很重要，同时，企业规模达要到一定程度。所以不能一概地说中央厨房是一个良药。

2.中央厨房建设要领

餐厨界：企业要发展到一定阶段再考虑建中央厨房，这个阶段怎么去定义？

何至伟：关于什么阶段建设中央厨房，我认为并没有一个严格的规定，这也要看企业的发展战略，部分餐饮企业，虽然现在投中央厨房会亏损，但是它的战略很清楚，可能未来的半年到一年到了一个收获期，那企业家有企业家的一个战略、眼光。另外，目前，连锁餐饮里面有的是做加盟的。为了维护自己的品牌，控制供应商、加盟商，餐饮企业希望对源头原材料包括产品进行控制，这样就应该快速建中央厨房，产品工业化、标准化生产是非常关键的。如果企业定位是做工匠，那就不要建中央厨房，因为这不是追求规模追求快速可以复制的。
餐厨界：中央厨房建设要领？

何至伟：我认为有以下几点：（1）学习和调研。行业里面专家的分享，企业有成功的案例也有失败的案例。我认为这是一个窗口，可以很好地去借鉴学习。也要很好的去做一些调研，包括宏观经济、产业、竞争对手。通过认知以后认真去剖析一下。建一个中央厨房，第一个需要报批，报批了以后最难的是环评、排污，尤其一线城市这个比较难，二三线城市、省会城市这个国家还是非常积极鼓励建中央厨房。这是宏观经济，国家法律法规上的一个限制。

（2）企业内部梳理。去年我们跟中国饭店协会做了一次问卷调查，调查显示，目前58%的餐饮企业建了中央厨房，还有将近40%的餐饮企业没有建中央厨房，可能没有建的会观望到底要不要建，已经建的里面参差不齐。然后，根据面积我们又做了一个调查。绝大部分的餐饮企业是在哪个区间呢？在1000平米到3000平米，64%的企业选择是在这个面积，其他的15%到20%，1000平米以下，或者还有3000到5000平米。5000平米以上的这些相对来说小，有15%左右。规模很重要，规模跟投资有关，跟后期的营运有关，跟后续的产值产能都有关联，一定要很好的去构思一下。

（3）转变运作模式。过去像中餐一家店一个总厨，我们建了中央厨房，要把所有的总厨优秀的人员放到中央厨房由他们来研发，然后再制定产品。制定产品之后我们的门店实际上只要稍许加工一下就可以。往往企业投了中央厨房他是只是投，他的整个里面的运作、管理、整个供应链都没有改革。
3.中央厨房和餐厅后厨的差异

餐厨界：企业在建设中央厨房后和建设中央厨房前需要有哪些改变？

何至伟：第一，管理的架构的改变。企业会多中央厨房一个类似叫事业部的部门。

第二，分散采购会变成集中采购。
第三，菜单、菜谱的研发的转变。菜品的形状、口味，到底用冷链还是热链？预包装的食品用什么包装规格？所以这一系列的事都要去考虑。
第四，中央厨房与门店怎么去切割，怎样减少前台的动作。
第五，企业还要涉及到人力资源的一些改变。由于中央厨房是标准化、规模化作业，门店只需对成品或者半成品进行简单加工，所以，门店后厨人员无需配备太多。
所以我认为中央厨房的建成对公司的管理架构、供应链，包括整个产品、菜单的设计，实际上要有一系列的改变。
4.发展趋势
餐厨界：中央厨房后续发展趋势？
何至伟：未来几年中央厨房这个产业是一个快速发展期。后续中央厨房一定是将关键、相似的部分给固化下来，其它的走个性化道路。因为中央厨房能解决的问题实际上跟随市场在变化，它不再接受工业化生产出的形状、口味完全一样的产品，它要追求个性。未来，中央厨房一定会在标准化跟个性化之间找一个平衡点。