中央厨房产能匹配终端厨房体量

连锁餐饮企业要实现规模化，标准化是一条必经之路，而中央厨房又是这条路上最显眼的参照物，由此，中央厨房遍地开花，并不断被寄予厚望。然而，目前，中央厨房大部分处于亏损状态。那么餐饮企业要不要建设中央厨房呢？

带着这个疑问，《餐厨界》采访了中国烹饪协会快餐专业委员会专家夏连悦。

中央厨房是必经之路

当前，租金是天价，人工成本直接上扬，食材在循环涨价，能源消耗以各种名义不断抬高。在这样四高一低成常态的背景下，任何企业都要考虑自己的生产体制、连锁经营、集约经营这一套配置问题。

据夏连悦强调，不是所有的餐饮企业都适合连锁经营。传统中餐，强调艺术、经典，他建议传统中餐要走向高端，不走连锁经营道路。中餐要走连锁经营之路，必须简餐化。像西贝从100多个产品现在到38个产品，经历了餐单的收窄、标准化的提升、工艺的梳理以及双厨房制连锁经营等一系列过程，如果没有这个前提，西贝也没有今天的业绩。所以，把中餐简单化、标准化、定量化、规范化以后，中餐的连锁经营才存在。对于大众餐饮，即要在一个区域里开几十家、上百家的门店，那就要走连锁经营这一套制式的运作，因为连锁经营需要一个规模经济和集约经营，来实现市场的覆盖面和占有率。

据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房，中央厨房和连锁经营存在什么关系呢？

“中央厨房只要走连锁经营就绕不过去。中央厨房适合任何连锁经营发展的业态、店态、业种，比如说团餐、快餐、简餐、火锅，只要能够标准化、定量化、规范化、流程化，只要能够把餐单收窄，把生产的批量增加上来，然后通过批次、量化生产，解决中央厨房和终端厨房的运作问题，就可以配备中央厨房。但是什么阶段去做，什么店态、业态、业种去做，这里边有科学、有规律。”夏连悦解释说。

匹配终端厨房体量
去年嘉和一品出售中央厨房业务资产的消息引发了餐饮界关于中央厨房的一大讨论。很多餐企表示自建中央厨房负担很重。刘京京本人就曾表示，如果有机会重来，不会在盲目上马中央厨房。“嘉和一品本身没有什么问题，有问题是中央厨房的规模大，在高产能高技术含量的背景下，产能稍显过剩。嘉和一品建设中央厨房没有问题，如果嘉和一品做第二品牌或者其他品牌进行产能释放，相信嘉和一品中央厨房会很好地运作。通过嘉和一品这个例子，告诉我们中小企业在连锁经营发展的道路上，需要注意中央厨房的体量和终端厨房的匹配问题，也就是产能的匹配问题。”

那么，市场份额该如何匹配中央厨房的产能和终端厨房的体量？对此，夏连悦提出两点建议：

（1）建设中央厨房前，首先梳理这个区域市场有多少人口，定位在什么业态，为哪些客群服务，能转化为一个什么样的门店数量，然后再定义一家一家开门店，9家门店以上再考虑配置中央厨房。
（2）对于已经建设中央厨房的餐饮企业，有了存量的时候怎么去释放？夏连悦认为，连锁经营双制试运作不是一个双厨房这么简单，因为它涉及到双向的运作，比如说门店的申购和中央采购，门店的周转仓和中央的中心仓，门店的终端厨房和中央厨房之间的对接关系，门店的用货与中央配送的配货之间的对接关系，以及横向之间的信息化的共享，它是一个体系运作问题。中央厨房的产能都是可以释放的，但这要求餐饮企业的生产方式、生产组织、效率、行业标准要做的高一筹。同时，餐饮企业需要调整技术、经营策略，比如供应超市、租赁给第三方等。