看小烤串里的大文章——专访串亭烧烤居酒屋丁一

从2014年9月开业至今，串亭一直都是被作为“跨界餐饮”标杆企业看待的。丁一和奔驰哥戴云章创业经历是年轻餐饮人津津乐道的传奇。串亭在短短两年多的时间，北京已开设7家店面。小小烤串店有什么大文章？这位潜心积累十年的餐饮经理人有哪些经验可以分享？从与丁一的对话中也许能找出部分答案。

越烤越火
根据烹饪协会的相关数据，2016年，烧烤产业在整个餐饮市场份额中已经跃居第二位，仅次于火锅，总额占比已经达到20%，并且还保持着昂扬前进的态势。烧烤行业为什么如此火爆？丁一认为，原因主要有以下几点：
第一，拥有广泛群众基础。烧烤的市场存量很大，口味适应面是很广的，全国各地都有各自的烧烤文化也有吃烧烤的习惯，是一个有基础的品类，不需要教育和培养消费者，这个市场本身就存在。第二，原料适合标准化，在技术上可以支持大规模连锁。烧烤从管理上来讲它的标准化相对比较容易，因为它主要的烹饪方法就是烤，对技术的要求不高。第三，毛利比较高。烧烤的消费场景主要是聚会或者说是夜晚的宵夜，往往又跟喝酒紧密的结合到一块儿，所以它的情感价值比较高，顾客能承受的价格的幅度也比较有弹性。

80、90后都想要
2013年，烧烤市场迎来大爆发。大众点评网数据显示，北上广深门店的数量快速增长，一年有百分之三十甚至百分之五十的增量。在丁一看来，快速增长的背后，原因是多方面的，其中比较重要的原因是消费人口代际的变化。现阶段，90后成为餐饮消费的主力，尤其是休闲餐饮消费的主力。像聚会的、爽的、年轻的餐饮业态可能就更适合90后。烧烤、火锅这些对味蕾比较刺激，深受90后喜爱。

90后有哪些消费特点呢？ “90后喜欢直接刺激的感觉。抓住90后，要做的更极端一点。” 丁一说道，“我们对90后抓的不好，目前，我们也在做一些转型，比如门店挂的这些日式大吊旗，一眼看去，这个气氛特别的热烈，直接把内心的奔放展示出来，对于90后更合适。”

串亭经营不错，主要是80后抓得好。在丁一看来，80后对品味对逼格比较有要求，他们希望环境好一点，有点艺术风格的，有点酷的，有一点性感、暧昧的，是80后的品味。其次，80后过了只想追求刺激口味的阶段，偶尔想放松一把，所以串亭在产品组合上除了肉类的烧烤，还有大份的沙拉、寿喜烧，满足了能够吃素的和女性顾客的这种诉求。

挺进购物中心
当越来越多的餐饮企业进驻，原本以销售为主的各大购物中心正逐渐成为朋友聚会、家人团聚的重要场所。承租能力差、利润薄，曾经被商业综合体不看好的餐饮业态，现在已然从配角的位置走向了主角的舞台，成为购物中心聚集客流、带动消费的重点业态。“购物中心瓶颈克服不了， 但是购物中心也有好处。虽然它波峰波谷特别明显，但是综合算下来的话也不至于那么差。所以企业要快速发展的话购物中心不得不选，在街边店开店速度没那么快。但购物中心也是有区别的，如果社区型的购物中心，会更有把握一点，因为它是满足日常的这种需求。但是如果要去观光型的购物中心，像西单大悦城甚至包括朝阳大悦城这种潮人聚集的地方，那么烧烤这个品类竞争力比较弱。”丁一说。

人和技术是中央厨房两大难关
2015年，冰城串吧重构自身的供应链，建设中央加工厂。现在，冰城串吧的菜品有60%来自中央加工厂配送。另外，中央加工厂也可以向其它店供应半成品，获得可观的收入。木屋烧烤、聚点串吧以及杭州的阿三烧烤都建立了中央加工厂或者中央厨房，供自己的门店使用。“中央厨房和烧烤可以非常紧密结合，除了蔬菜之外我觉得基本上可以全部标准化。” 丁一认为，“目前，我们也在积极的和业内的中央厨房合作。但是进度没有那么理想，主要原因是中央厨房研发是一道关，但是从业人员的习惯、专业性、素质在生产过程当中又是一个难关，这个对管理提出一个很大的挑战。中央厨房技术和管理两个大山需要去克服。”