职业化基因加速餐饮现代转型

3月19日，京城烧烤类知名品牌管氏翅吧迎来销售过亿串。管氏翅吧CEO叶东秀表示，做一家真正现代化的企业是当前的目标。在他看来，传统餐饮大都由家族企业发展而来，但随着规模的扩大，企业在扩张过程中必然会遇到是否加盟、如何管理、成本攀升、资本合作等一系列问题，依靠自身摸索一套机制要付出大量的时间成本。在企业中植入职业经理人基因，可以让企业更加透明化，以职业化观点去思考老板、顾客以及员工之间的平衡点，跳出餐饮做餐饮，将更广泛的思想引入餐饮行业中。
市场趋势为餐饮职业化提供土壤

当餐企发展到一定规模时，就到了需要职业经理人的时间节点。而职业经理人选择进入餐饮行业，市场转变也为他们提供了生存的土壤。

叶东秀表示，选择进入大众餐饮领域，或者说选择烧烤，是看好它与生俱来的基因。烧烤品类更多聚焦在产品上，并以将单品类产品做到极致作为发展方向。从行业的角度看，无论技术如何进步，社会如何发展，始终是民以食为天；从烧烤品类来看，人们对于食材本质的追求会越来越极致，而烧烤恰恰能满足这一点，没有过多复杂的处理，更多是对食材本质的还原，符合人们日益突显的对健康饮食的追求；从整个消费群上看，随着“80后”、“90后”成为消费主力军，消费将会更加理性，对面子的追求淡化，取而代之的是个性化与时尚化。当前大众餐饮品牌也都在迎合这样的变化趋势，推出更多原创的、有特色的产品。

在叶东秀看来，未来餐饮消费将不再是大而全，大而全意味着无法专注，细分化的产品才更有发展空间。企业不能服务于所有的客源，必须要有选择地去服务才能够保证服务品质。包括产品本身也有着类似的概念，谈到一家餐厅的菜品是否好吃，其实所谓的好吃也是一个相对的概念，口味问题因人而异，产品的推广与改进更多是要迎合与企业产品口味相匹配的消费者，并将相应的产品服务更多地往这一类人身上倾斜。

以职业化建设解决成本问题
餐饮业已经进入薄利时代，又面临着房租、人工、原材料这三座成本“大山”。有观点认为，当利润薄到一定程度必然损害品质；反过来说，要保证品质，就必须保证利润。利润从何而来，很多企业会从三座“大山”上下工夫。叶东秀却认为，房租成本、人工成本、原材料成本都是随着整体市场经济的变化而变化的，企业无法决定。餐企利润保证应该从经营、人力管理上下工夫。

首先是强化内控，以管氏翅吧为例，2016年引入职业化团队后，最大的变化就是减少了经营过程中不必要的浪费。其次是把钱用在刀刃上，将利润投入原材料以及人力管理中，保证产品品质以及员工的认同感。以人力管理为例，叶东秀认为，这套能够带来收益的人力管理机制简单来说即是一种待遇机制。“很多人将管理单纯地看做控制，而控制其实只是管理中的一种手段。管理是一个综合体，需要一套好的机制将身处其中的人，好的一面展现出来。”通过这些举措，管氏翅吧在门店数量并未大增的情况下，经营业绩大幅增长，去年13家门店即取得过亿元的营收。叶东秀表示，今年在新开数家门店的基础上，这一数据有望突破2亿元。

职业化基因推动餐企正规化
在叶东秀看来，餐饮行业的本质就是一个做吃的的行业，因此产品必须摆在首要位置，但很多餐饮人恰恰忽略了这一点，转而在营销、市场等方面去下过多的工夫。另一方面，餐饮又是个对口碑依赖极高的行业，而口碑的积累需要一定的周期。当前很多餐企在快速扩张过程中借助资本的力量，资本都是逐利的，不一定能够等待这一周期，而迫于资本压力，不少企业只能超常规发展，导致产品品质、服务品质都受到影响。资本介入或许能够帮助企业迅速变大，但往往外强中干，餐饮还是需要扎实推进的行业。

餐饮企业要稳妥地朝着正规化企业的方向发展，就需要导入职业化的基因，而这一基因的导入就是职业经理人存在的价值。叶东秀表示，很多传统的餐饮人对此认识不足，甚至认为职业经理人不懂餐饮，以偏见性眼光看待职业经理人，依然秉持着自己多年的经验进行企业运作。“经验固然奠定了企业做大的基础，但当企业持续向前发展时，职业经理人的基因就显得极为重要。职业化的引入能够为企业提供更为科学的分配机制，提供更为公平公正的环境，同时也促进企业更加透明化。”