唐云：管理者如何get到餐饮设计的甜点

唐云：
水木锦堂连锁铁板烧连锁餐饮创始人
瀚唐设计创始人，著名餐饮设计师
代表作品：
杨记兴臭鳜鱼、徐州宴、潮粥荟、鳗步、船歌鱼水饺、淮扬府之游园京梦


长体验链是餐饮设计特点
餐饮业设计跟酒店行业设计没有特别大的区别，但是跟快消品的区别比较大，现在很多人都在纠结需不需要用快消品的方式来定义餐厅的设计，唐云认为这个肯定是不恰当的。
通常一个客人要去一家零售店买一瓶饮料，他的体验链是很短的，只需要一秒钟就能决定。但是，餐饮的体验链就比较长，因为顾客从知道你的品牌，到看到你，到走进来，到开始用餐，用餐的过程，到他看到的每一点东西，到最后结账走出餐厅，这些环节都被认为是体验链中的一个一个节点。这些部分其实每一个节点都需要设计，不光是室内设计，其实包括运营，都是需要有设计环节，如果没有这些设计环节，餐饮体验链完成不了一种优质的体验感觉。这就是餐饮业的和快消品行业的区别。
购物中心设计强调辨识度
街边店要和建筑相融合
现在有越来越多的餐饮集中在购物中心的一个平台上，或者在一个楼层里。店挨着店，这样在外立面的设计上，就要强调比如超级符号或者有辨识度的色彩，也是为了客人第一眼能看到，这个是跟快消品有一定的联系的。这个时候要求门口的体验链要很强烈。
现在的门头设计就趋向于越来越简单，比如像很典型的就是西贝（莜面村），门头越来越干净。I LOVE YOU，“LOVE”标志很醒目，给人的感觉很愉悦。这就是一个成功的、好的设计。
门头就是要一眼就看清楚出是干什么的，或者说是色彩，下次让人能找到。身处巨大的购物中心，人在里头是很小的。现在很多餐饮的门口，会摆很多五彩斑斓的雕塑啊，或者是摆一些吉祥物啊，这些东西都是会让人一眼区别出来你是谁。
在店门口的设计肯定是根据环境来看，如果是在购物中心这样的环境，要区别于别人，更能够凸显出来，比如大家都做的非常工业化，你就可以做得安静一点；如果大家都做得很安静，你可以稍微色彩鲜明一点。
街边店有很实际的建筑功能，还有一个规划的问题，比如做一个过度大的招牌，规划是不是允许，要考虑是不是符合整个街的整体的审美。如果街边店要做的时候，还是要将其打造成一个和建筑体能够去对话的形态。这样的话，有助于你的长远性，有助整体给客人的舒适性，招牌的部分完全可以和品牌是一致的，超级符号仍然可以用。
初创企业要轻设计重产品
在不同的阶段，企业所做的事情应该是不同的。比如在初创期，建议不要找设计师。
就餐饮设计而言，最重要的核心是餐饮本身，也就是应该回归到产品，这个是基础，这是根儿。作为初创的产品所有的产品都没有落地，没有经过市场的检验，在过度包装中就会存在风险。在过度包装背后，如果提供给客人的是非常不专业的产品，他内心的落差会非常大。
刚开始做初创期的人，可以先把店弄干净，完全可以自己打理一家店。自己操刀做设计，可以找一家可以协助完成消防规范，图纸报批的技术型的公司。先慢慢整合产品，跑跑数据。等过了几年，对自己的产品特别有信心，形成了自己的体系的时候，也是找设计师最佳的时期。
对于餐饮的发展来说，设计师始终就像加油站一样，是必不可少的，肯定不是一次到位的。
从品类历史根源挖掘设计元素，助推品牌升级
有一个特别被大家津津乐道的一个案例，就是杨记兴臭鳜鱼的品牌升级，体现在一是产品线的变化，缩减调整；二是整个品牌体系，视觉、装修体系的升级，唐云作为这个品牌升级背后的重要推手，策划了整个店面升级的过程。
在唐云看来，杨记兴臭鳜鱼产品的基因非常好，它源自于有百年历史的徽菜。
臭鳜鱼这个新品类，有极大发展前途。升级之前，杨记兴臭鳜鱼的整个产品线是人均消费在80元左右，产品价值被严重低估。产品价值被低估还体现在所有的店都是开在街边，都是比较小的店铺，消费人群比较固定。
在唐云的打造下，位于北京市海淀区联想桥边的第一家店诞生了。这家店有很典型的街边店的特征，首先他在一楼，他的左边是洗车行，右边是非常普通的无星级宾馆，门脸非常小。因此，从产品的地缘属性出发，在尊重它的地缘性的部分再赋予它当代精神，是设计的最终要义。现在的杨记兴，是一个隐士小店的感觉：门很小，白墙，有很典型的安徽的建筑的外立面，有两盏小灯。
同时，设计师认为，黄山臭鳜鱼才是最地道的臭鳜鱼。所以杨记兴臭鳜鱼他店里的所有的符号的形象，都跟黄山做了关联。然后让大家通过对黄山的认知，好感，同时把地缘的文化接到这个臭鳜鱼上，引发他对臭鳜鱼的兴趣和好感。现在每家店里都有雾雕，真正实现了把黄山的树、松和它的云雾作为店面的一个主要表现。
好的设计是回归产品原点，对行业有敬畏感
好客户，第一他们很清楚自己要好的设计师，第二他们需要设计师理解自己的产品。很多人在做的过程中总觉得找不到自己设计的风格，总觉得很别扭，关键这老板还是希望追求流行，他还是没有回到自己的原点。
多元化文化和个性化主导未来餐饮
在唐云看来，社会的多元化是必然的，多元化会带来连锁企业的焦虑。未来的餐饮一定是以文化兴趣、多元文化兴趣来划分的。
而在资源有限的情况下，最重要的是考虑餐饮的几个部位：首先应该思考空间的功能，比如说厨房啊、摆位、摆台，最简单的方法，是到你最喜欢的跟你类别相同的餐厅去看一看，学一学，看看他们的尺度。第二，有些餐厅真的是不需要设计师。餐厅的设计常常会进入一种过度装修的状态，不停的把很多东西贴在墙上啊，地面做不同的花样，但是慢慢地过了两年，就觉得看腻了。
设计最重要的内容，是空间里的陈设，真正能打动人的是空气，阳光，还有植物。很多人为了方便可能会放一个假植物，或者放一个假花，这个东西是打动不了人的。但是你如果去养一盆真的花，愿意为它去修剪，或者是使用干切花愿意为它去置换，这个空间当然会很美了。

这种过程就很像我们看到的日本的很多小店，那些店可能从来没有请过设计师，但他就会让你这么的舒服，那是因为他主人在不停地整理。
唐云介绍她自己位于长楹天街的一家店面，设计全是垂直花园，全是真的植物。做这种植物的时候，在刚开始，认为店长和员工们会反对，因为着会让他们造成很多的人工，需要去浇花，需要经常去打理灌溉。可是结果并不如此，那家店长爱上了浇花，每次在浇花的时候，都能清晰感知新的一天工作的开始，从而内心非常愉快。因此说不管员工还是顾客，最终都会被植物感动。
室内设计师和建筑设计师一个很大的区别是，只能在室内去创造自己的小环境。而当空气、阳光、植物就在你就餐的环境里，这种感性的东西会被传递。