近期，位于北京东直门的7-eleven店，新增添了三列生鲜风幕货架，陈列售卖包括小包装蔬菜、净菜和小包装水果。其中净菜为洗净切好的冬瓜片、蒜苔段、宫保鸡丁菜肴等十多种。值得注意的是，7-eleven东直门店内的蔬菜和蔬菜半成品经销商均为蜀海（北京）供应链管理有限责任公司。
《餐厨界》来到位于北京大兴区的蜀海供应链厂区进行探访。在生产车间内，机器高效运转，先进的全套生产流水线下，浮沉两用清洗杀菌机可以彻底清洗蔬菜并进行杀菌处理，有效去除蔬菜上的毛发、虫卵、昆虫等异物；自带活性水净化设备和功能；多功能蔬菜切割机设备全部采用进口，可灵活调控实现“一次切割，切面整洁、营养不流失”；在实现不同规格的切割多样化的同时，还可以有效防止异物混入产品。工人们正前紧张有序地忙碌着，将一排排新鲜的蔬菜进行清洗称重、包装……
蜀海供应链是集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、金融为一体的餐饮供应链服务企业，净菜只是其中一个重要环节。2007年，蜀海公司开始独立运作，经过多年努力，取得了不错的业绩。蜀海先后为世界最大零售集团之一的“7-11”、北京航食、西贝、很久以前、九毛九、热辣壹号等提供净菜服务。
标准化对于每个品牌尤其连锁品牌来说都是绕不开的课题。蜀海蔬菜公司负责人沈志强认为，净菜可以为餐饮企业解决非标痛点，提高产品安全，还便于餐饮企业精细化管理，提升效益。
全国净菜产业专业委员会主任卢高鹏说：“作为涉足净菜行业最早的企业之一，蜀海在净菜加工业方面展现了强大竞争优势。目前蜀海不断延伸服务领域，完善服务内容，创新服务模式，现已发展成为餐饮综合性服务企业。”
加强品控管理，确保舌尖上的安全
对于食品供应链企业来说，安全是立足之本。对此，蜀海有着深刻的认识：不仅始终将安全放在首位，而且多年来坚持不懈，并通过一系列方式为食品安全保驾护航。
原料是整个食品安全和产品品质的源头，为了给顾客放心的食材，蜀海从源头开始把关。在种植基地建立加工厂，对种植农户进行指导。沈志强介绍，“因为田间农作不太有保证，我们就和农科院等专业机构合作，对田间农民作农作物种植技术指导。研究怎样种植的产品效果最好，最利于长途运输。”目前，根茎类大多数产自基地。叶菜类实现30%自产，70%外供。
在采购环节，蜀海拥有严格的供应商管理制度。蜀海蔬菜公司品保中心席瑜泉介绍说：“供应商必须证照齐全，没有资质的供应商无法进入蜀海的合作伙伴名单，其生产的商品也不能入库。即使有些餐饮企业想要做代仓、把产品存放在蜀海的仓库，如果没有证照，一律不能入仓。在供应商的选择上面，蜀海会划分品类，每个品类都有专业的采购来负责。”
在加工环节，为了保证加工过程中蔬菜的新鲜度及食品安全，蜀海在2013年，特地从荷兰进口了一条价值400万的蔬菜清洗线。每根蔬菜都要经过挑选、浸泡、两槽清洗杀菌、甩干和二次挑选等环节，且全程在低温4℃的环境下操作。切刀采用进口刀片，实现对蔬菜纤维组织的最大保护。“家里清洗只要有折痕，超2小时就会烂掉。我们能保持3天，用净菜流水线清洗时，减少了折痕，同时切刀会消毒，减少腐烂。”蜀海供应链的净菜中心负责人孙海东如是说。除了硬件设施的完备外，所有加工人员的健康、能力、意识、素养等都有严格的要求，才能保证产品品质的合格和稳定。
在仓储环节，蜀海对食品、用品实行分级管理。“入库的食品及其他用品能够实现-18℃、冷藏、常温多温层存放。根据入库生产日期、批次分开存放，采用先进先出基础管理理念，以先进的WMS、SAP管理系统进行仓储管理，提高了管理效率。”席瑜泉说。
在配送环节，采用全程冷链运输保障食品安全。从田间地头到顾客餐桌，食材经过的环节多，难把控。目前蜀海所有叶菜类食材从田间到客户后厨，采用全程冷链运输，以保证食材的最佳保存状态。
除了以上保障，蜀海还从多维度全力护航食品安全。蜀海拥有专业的品质保障团队、完善的食品安全管理体系，配置了8个定点实验室以及与专业第三方检测平台合作，检测项目覆盖相关产品所涉及的检测要求，具有行业领先的检测水平。
基地建厂，推进产业帮扶
通过产地加工，集中处理产地蔬菜废弃物，可以有效改变基地内生态环境，确保农业生产安全。据《中国农村统计年鉴（2014）》，我国每年产生约1亿吨的蔬菜废弃物，大量的有机废弃物被菜农弃置路旁，露天堆放，任其腐烂。不仅导致资源利用率低，还占用生产道，堵塞交通，浪费土地资源；导致蚊蝇滋生、病菌传播，污染空气，恶化地下水水质，造成二次污染，对生态环境产生严重影响。此外，蔬菜废弃物的任意堆积容易传播植物病害，增加菜农的种植成本。
净菜产业对于蔬菜废弃物的无害化处理和资源化利用起到一定作用。今年，蜀海尝试通过战略入股方式，与基地、农户进行合作，在基地建工厂，配套冷链措施，辐射带动贫困户脱贫致富。“我们一直在摸索，之前在一些基地也做过小规模尝试，最终我们想将去根去黄叶等在产地进行处理，带动周围农民就业。另外，通过集中采购，集中加工，蔬菜废弃物集中处理，提高蔬菜垃圾处理能效。”沈志强透露。
前处理在产地完成，有利于变废为宝。孙海东给出有力数据，在种植基地进行蔬菜的初步处理，去除根、烂叶、黄叶、泥沙等，能减少5%到10%左右的损耗。处理的烂叶根茎在产地还能变成肥料、饲料。
做好信息化管理，提供全托管运营服务
在全球化竞争日益提高的环境下，缩短交货周期，快速响应客户需求已变得尤为重要。蜀海以客户未来需求为着眼点，优化内部流程，加强综合能力和素质建设，建立快速反应机制，提升供应链效率。“目前能做到12小时快速响应。像7-eleven中午12点下单，我们晚上可以送到。当然一般情况是24小时或36小时。”沈志强说，“当合作稳定之后，我们会根据客户的需求变化和天气、节假日人流情况等因素综合预估，提前做准备。”
蜀海除了为餐饮企业提供净菜产品外，还提供具有可追溯性的安全、稳定的供应链第三方服务，包括商品、信息、仓储配送、研发加工、金融等方面，为餐饮企业提供完整的后端供应链服务。
商品服务方面，蜀海提供的商品品类丰富，涵盖米面粮油、调味干货等十个品类，有专业的采购队伍负责采购食材，对供应商进行严格的资质审核和品控管理。
物流配送方面，蜀海在全国有十三个物流中心，日吞吐量达到900吨，通过全国布点，蜀海能够满足连锁餐饮企业异地扩张和跨区域经营的需求。
除了从商品采买到物流配送的“一站式服务”，蜀海还能提供多样化的配送服务。比如说，有的餐饮企业自己采买商品，但是需要借助蜀海的物流来做同城或者异地的配送，蜀海同样能够满足这部分客群的需求。
最后，在研发加工服务方面，蜀海在北京、上海、成都、西安、郑州、武汉、东莞、南京、天津、杭州、厦门、深圳和广州建有十三个生产加工基地，不仅能够提供标准化商品，还可以根据餐饮企业的配方制作个性化菜品，甚至和餐饮企业联合研发新菜。为了让餐饮老板放心，蜀海会和餐饮企业签署保密协议，防止配方外传。除了为餐饮企业做研发，蜀海目前还为7-11便利店生产便当，涉足便利店餐饮的后端加工。
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