赵晓燕是北京市农林科学院研究员，国家大宗蔬菜产业技术体系加工技术岗位专家，多年来一直从事果蔬加工及生物活性物质的研究，主持多项国家及省部级课题。近期，她向《餐厨界》就鲜切菜行业制约因素、存在的问题讲述了自己的专业观点，她认为，应通过加大研发力度，提升行业整体生产水平。
净菜行业发展待提速
近二十年来，鲜切菜行业一直低速发展，原因是多方面的。在赵晓燕看来，我国城市居民购买力相对较低，蔬菜消费以家庭烹饪为主，鲜切菜保质期短等都是制约鲜切菜行业发展的因素。
首先，中国居民家庭组成制约鲜切菜发展。2014年，国家卫生计生委发布首个《中国家庭发展报告》，指出我国约有4.3亿户家庭。有65岁以上老人的家庭已超过8800万户，占全国家庭户的比重超过20%。赵晓燕指出，在城市，老中青三代同堂的家庭比例更高，真正掌握家庭饮食大权、进行生鲜采买的老年人对于价格的敏感和对于新生事物的不敏感，是净菜行业发展的瓶颈。此外，年轻消费者对于“即食”类产品安全性不信任，认为加工的东西不如原始的东西，营养好，安全上更有保障，也是制约行业发展的重要因素。
其次，传统饮食习惯决定鲜切菜在家庭市场很难有较大发展。美国人喜欢吃沙拉，吃生菜，超市是一个很大的终端出口。但在国内，鲜切菜主要出口是餐饮。国内居民喜欢吃炒菜、热菜，进一步阻止鲜切菜流入家庭。
此外，鲜切菜保质期短也是限制因素之一。赵晓燕解释说，由于鲜切处理给原料带来了机械性损伤，导致鲜切蔬菜呼吸代谢加快，组织失水，缩短了保质期，制约了鲜切菜进入家庭渠道。
尽管有很多因素制约鲜切菜的发展，但是随着现代生活节奏的加快和休闲消费的快速发展，我国的鲜切蔬菜产业正日益受到广泛的关注。目前，北京由最初的一两家公司发展到现在近十家公司，如北京裕农优质农产品种植公司、北京通州京东大运河农产品配送中心、北京创造食品有限公司、北京格林万德农业科技技术公司、顺鑫农业创新食品分公司、北京康-品农产品配送中心等鲜切果蔬生产企业。同时，上海、广州等大型城市也相继发展鲜切蔬菜产业。
鲜切菜行业在发展过程中，在以下几个方面有待于提高。
提高自动化水平，完善冷链配套，提高包装材料性能
美国蔬菜由于品种简单，鲜切菜自动化程度非常高。在国内，中式餐饮多样性以及个性化需求对净菜加工企业是较大的考验。
据赵晓燕介绍，国内目前各地鲜切企业的技术装备以及管理水平逐渐提升，部分实力比较雄厚的企业引进了国外的鲜切蔬菜产品生产流水线，加工的关键车间能够实现低温以及洁净的控制。而大部分企业是前店后场式的小作坊，加工车间没有低温保证，切分包装等均在在室温条件下操作，增加了操作过程中的不安全因素，产品货架寿命短。很多中小型企业无法承担一次性投入昂贵的冷藏运输设施，从原料采收或采购到运输再到加工的过程，不能保证冷链的完整，因此，设施的不健全和温度控制执行不到位是我国鲜切蔬菜加工企业存在的主要问题。她认为，加强冷链建设，实现研发技术的自主创新，拥有自主知识产权，提升我国鲜切菜设备研发水平，显得尤为迫切。
目前国内包装材料总体保鲜效果欠佳，能满足国内生产需要的包装材料比较欠缺。对此，赵晓燕解释说，由于市场容量小，不值得企业投入精力去研发，导致从事鲜切菜包装材料研究的人员非常少。此外，在她看来，根据呼吸强度，选择性透过氧气和二氧化碳技术水平还有待提高，应加大科研力度。
加强基地建设，提升产品标准和规范
最近几年，国际上有多种食源性疾病的暴发与新鲜农产品的消费有关，鲜切蔬菜的质量安全与原料有着密切的关系，目前部分企业对于加工的主要蔬菜品种已经建有自己的基地，确保原料在种植生产过程中的灌溉水、肥料、农药等符合良好的规范，但是很多企业或企业中的非主要原料还是从市场采购，原料的品质和安全不能够得到保证。由于鲜切蔬菜产业起步较晚，产品的标准和规范较少，表述笼统。赵晓燕表示，目前仅有鲜切蔬菜加工技术规范(NY/T1529-2007)，分类产品标准以及相关检测方法均不健全，难以满足鲜切蔬菜发展的要求。
尽管制约因素很多，也存在很多问题，但未来，鲜切菜还是有很大的发展空间。
餐饮业的大力发展，劳动力成本、场地租金的上涨，以及对蔬菜安全要求的提高为鲜切菜行业发展提供了基础。如今，机关食堂和配餐企业逐渐减少或停止后厨蔬菜的清洗、切分等作业，转为由专有企业提供成品。此外，随着居民生活水平的提高，外出就餐的人越来越多，给鲜切菜产业的发展提供了动力。在赵晓燕看来，未来鲜切菜会呈现上升趋势，但在很长一段时间内，鲜切菜不具有替代性。
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