北京蔬菜研究中心研究员郑淑芳：鲜切菜产业链环节有待健全

郑淑芳作为鲜切菜行业专家，多年来一直从事鲜切蔬菜、芽苗菜加工、保鲜技术研究，并注重产学研结合，了解鲜切菜企业相关动态。近期，他就鲜切菜行业的发展与《餐厨界》进行了深入的交流。

据郑淑芳介绍，蔬菜产业经历开创了4个市场阶段：新鲜原材料、罐装加工、冻蔬菜、鲜切菜。近年来，随着人工成本增加、场地租金的上涨，以及食品安全监管越来越严格，成规模餐饮企业不愿承担风险，开始接受由专业公司提供的鲜切菜。

据郑淑芳介绍，鲜切菜的销售渠道主要包括：快餐连锁业，包括麦当劳、肯德基、吉野家、和合谷等中西餐连锁店，在北京占比约60%-70%，目前阻碍鲜切菜进入中餐馆主要是价格因素；第三方中央厨房，占比20%-30%；火锅，如海底捞、呷哺等；小饭店，采购鲜切菜种类主要是土豆、山药、藕等耗人工的品种，占10%；商超，在北方超市中销售的鲜切菜占整体鲜切菜加工量的比例不超过5%，南方超市约为10%-15%。
鲜切菜理念、产品、设备、技术都是从国外引进的。我国鲜切菜加工产业作为一个新兴业态，具有庞大的市场潜力。目前整体发展还面临着产业自身和关联领域众多的制约因素。

中式菜肴加工生产装备有待丰富
在郑淑芳看来，中餐蔬菜种类、规格、形状繁多，中餐企业对于鲜切蔬菜的成品要求也不同，生产设备仅靠进口和模仿难以满足生产需求，目前很多中餐用蔬菜去皮、修正、切分等多以手工操作完成，造成劳动效率低，产品出品率低。

再者，关键部位要进口。对于国内鲜切设备的现状，郑淑芳认为，核心部件刀片质量、组装精密度不过关，直接影响出品率。国外设备的出品率能达到60%，国内可能只有40%。此外，机械基础原料行业不够发达，我国净菜加工国产化设备加工效率低，机械化程度也不高，好设备缺乏，国内产品的切割刀片使用时间都比较短，切割形状也不如进口刀具精确。

除了上述两方面外，鲜切菜包装技术也不如人意。国外产品保鲜期为14-20天，不同种类的蔬菜比如黄瓜、生菜用的保鲜袋不同，根据每种产品的特性，蔬菜有专门使用的保鲜袋。在我国，根菜如土豆、胡萝卜、洋葱保鲜期一般为7-10天，叶菜类如油菜、生菜、油麦菜为3-5天时间，因此只能供应当地市场。对此，郑淑芳解释说，目前国内包装产品总体保鲜效果欠佳，能满足国内生产需要的包装产品比较欠缺。一方面，由于市场容量小，从事鲜切菜包装材料研究的人员少；另一方面，国内包装袋基础材料母粒加工技术落后，包装袋劲度以及透气度都达不到要求，国内市场基本没有与鲜切菜种类匹配的包装袋。

产业链环节有待健全，生产技术和质量管理有待提高
郑淑芳指出，鲜切菜产前产中产后严重脱节，受制于现有的成本、技术和装备的现状，原料蔬菜供应难以专业化，生产基地、加工厂、销售运输等各环节没有得到有机结合。

在采收环节，国外预冷设备在田间地头从运输加工包装储存，一般能控制在4℃，而国内冷链物流发展相对滞后，农产品的保存与保鲜能力较弱，损耗率高，加工企业获得原料途径有限，给企业生产优质产品带来困难。
在加工环节，我国鲜切蔬菜加工业起步较晚，生产技术水平低，消毒杀菌技术不过关，不能有效的控制微生物污染，产品包装水平低，容易褐变，导致产品保质期短，缺少核心竞争力。

在产后运输环节，受制于国内冷链物流发展水平的瓶颈，净菜产业的流通渠道很难实现冷链无缝对接。这样直接造成了目前鲜切菜产品辐射半径只有200-300公里，无法满足外围市场和国际市场的需求。
在科研方面，一些学术机构如中国农业大学食品科学与营养工程学院、北京市农林科学院对生菜、胡萝卜、大白菜、莴苣等的鲜切产品的保鲜技术也相继展开了研究，做了一些实验室的基础研究工作，但由于没有相应的中试及产业化条件，趋于成熟的研究结果只能停留在实验室阶段。

在整体生产能力方面，加工能力较低。缺乏科学的加工工艺和关键技术，产品的保鲜期不能延长，机械化生产不能满负荷运转，综合造成了企业产能大幅度降低。例如北京裕农优质农产品种植公司日产5吨的生产线，每天产出只有设计能力的1/3。
匹配更有效的管理政策，促进行业发展
据了解，在国内不同地区，鲜切菜生产管理政策上并不统一，这给企业取证、生产造成困扰。

郑淑芳指出，鲜切蔬菜的加工生产和监管存在矛盾。在北京，鲜切菜分为即食、即用两类，农业部门只负责向即用型蔬菜生产企业发放“农产品加工许可证”。即食型蔬菜的生产则由食药监部门发放“食品生产加工许可证”，企业需要对接不同部门，增加了工作的繁琐程度。
混搭模式开启未来
目前，鲜切菜市场产品单一，几乎所有的产品都供应给快餐店、机关食堂等，缺乏零售市场的产品，新产品的研发能力严重不足。在郑淑芳看来，随着80、90这些年轻人这些生活习惯的差异，鲜切蔬菜和作料包配在一起，即食蔬菜是未来零售市场的消费产品。蔬菜水果混搭的产品，是未来的一个发展方向。