移动互联网的普及，新一代消费群体的崛起，餐饮外卖的盛行，餐饮大环境的改变，使得一向比较传统的餐饮业面临着整个行业的转型。
一、传统餐饮转型之路
1 西贝爱折腾
进军快餐领域，两年后被迫叫停
2016年，贾国龙信心满满的推出了新品“西贝燕麦面”，也就是类似“麦当劳”“肯德基”的快餐品牌。贾国龙一改以往的经营模式，不仅精简了“西贝燕麦面”的菜单，还在店面格局上做了一些修整，迎合了现代年轻人快节奏的用餐需求。按照最初的计划，“西贝燕麦面”可能会先从加盟店做起，4年开出1000家店，最终在全国开出10万家店……可世事难料，西贝推出的快餐品牌“西贝燕麦面”，并没有按照贾国龙预期的那样发展下去，而是经历了几次改名和重新的产品定位后被迫叫停。2017年10月14日，贾国龙正式宣布暂停“西贝麦香村”计划，把经营主力放回到西贝筱面村。
紧追时代，推出电商化平台
就在贾国龙宣布停止“西贝麦香村”计划后不久，一个全新的电商化平台“西贝甄选”悄然上线。这次贾国龙想要尝试做的新领域是电商零售。据介绍，“西贝甄选”主要的经营优势，就是依靠线下门店来获取流量，从而完成产品到供应链的对接。西贝甄选的定位是：致力提供好商品、好价格、好服务，共筑餐厅之外的品质厨房生活。目前在售产品有10多种，包括大米、瓜子、木耳、莲子、蜂蜜、儿童餐具......价格从12.5元到139元不等。西贝甄选是西贝零售化的新探索，它依托西贝29年供应链积累，也基于西贝的品牌背书，直连消费者和工厂，在线售卖优质食材和高品质餐厨具。
抢占市场，试行外卖业务
几乎在推出“西贝甄选”电商平台的同时，贾国龙又开启了外卖“盒饭”项目。2017年11月底，西贝正式宣布在麦香村三里屯店的旧址上，开启首家外卖专门店。之所以开设外卖专门店，是因为在西贝部分门店，外卖订单量的暴增让厨房压力剧增，和堂食产生冲突的同时，也让西贝从中看到了机会。
2 金鼎轩推出善在
2016年，曾在京首推24小时营业的金鼎轩再次推出试验性新举措。金鼎轩旗下5家“南北点心店”相继换上“善在·金鼎轩”的招牌并改为素食餐厅。翻开菜单，首页写着“无肉也欢 素本自然”的宣传语。菜单上的产品与金鼎轩有重合的部分，但种类相比于金鼎轩门店的产品种类少了很多，且都是素菜，部分菜品的名称也突出了素菜馆的特点。此外，金鼎轩·善在也保留了金鼎轩融合菜的风格，产品涉及的菜系较多，只是目前产品的种类仍然相对较少。据金鼎轩相关负责人介绍，金鼎轩选择将原有的金鼎轩点心店改为素菜馆主要是因为金鼎轩的点心店已经积累了一定的顾客群体，可以降低金鼎轩·善在前期引流及营销方面投入的成本。但在经营过程中，部分金鼎轩南北点心店的顾客并不能适应金鼎轩门店的这一改变，到店落座后又离开的情况时有发生。
短短两年时间，此前被改为“金鼎轩?善在”的建外SOHO店已悄然改回了金鼎轩南北点心店，而目前“金鼎轩?善在”门店仅剩下长楹天街店以及金源店两家。门店收缩似乎意味着金鼎轩此番素菜尝试遇到了阻力。
业内人士认为，就金鼎轩而言，之前大而全的酒楼模式的开店运营成本过高，因此金鼎轩在不断地尝试推出细分领域的品牌，而进军素菜无疑是金鼎轩抢占细分领域的一次尝试。但在“重口味”统治餐饮行业多年后，消费者的消费需求虽然开始呈现向健康餐饮转变的趋势，“重口味”餐饮的地位目前仍是不可撼动的，“好吃”仍然是消费者的刚需，重油重辣的“重口味”餐饮产品仍然是满足消费者“好吃”需求的捷径。素菜虽然是线下的餐饮消费趋势，但是改变消费者的饮食、口味习惯是难点，而且也是个很长的过程。
3 金百万转型动作不断
谈及金百万的转型之路，早在2015年就已有所动作。2015-2016年，金百万对企业旗下众多子公司进行了处理，包括出让北京金百万四道口餐饮有限公司等10家子公司的控制权，注销了北京金百万绿荫餐饮管理有限公司等3家子公司以及对北京金百万万成餐饮有限责任公司等3家子公司进行股权收购等多项举措。
梳理传统门店的同时还瞄上线上业务，2015年底金百万上线外卖平台，并筹备上线准成品外卖项目U味儿，计划利用“准成品+智能锅”的组合打开在家做饭的市场，释放餐厅闲置产能。彼时的U味儿，甚至希望社区超市都能够成为线下站点，凭借智能锅与准成品，将高品质的餐饮服务提供给消费者。为此，金百万还开出了线下智慧餐饮体验店，并对智能锅进行了升级。但受制于准成品消费频次和市场培育成本过高，发展并不顺利。
因此2016年底，U味儿放弃原有模式，从准成品外卖平台变为生产外卖成品的平台商家。对于暂停准成品外卖，邓超表示，因为准成品外卖菜品一旦出现问题责任难以界定，食药监部门推出相关政策规定禁止售卖此类产品，所以该项目一年前已停摆。
2017年5月，金百万挂牌新三板迈出资本运作第一步，据金百万发布的股权公开转让说明书显示，与金百万相关联的多家企业都在从事餐饮咨询、企业管理和技术服务等第三方服务业务，不难看出金百万正在向平台企业转变。金百万新三板挂牌的第二天，邓超在接受专访时解释，传统餐饮盈利空间有限，很难资本化。而从服务金百万一家企业，到服务更多企业，则可以创造更大的价值。
也有业内人士认为，此次金百万将线上的“双品牌”模式复制到线下，盈利点已不仅仅在合作门店的营收方面，而是通过合作带动供应链收益，进一步推动公司的整体角色转换。
从剥离实体门店、发力金百万网络餐厅、再到此次双品牌餐厅的品牌、管理输出，轻资产模式成为金百万转型的主要方式。邓超认为，不用选址、不用投资，只要向符合要求的餐厅输出技术及管理的模式应用得企业越多，边际成本就越小，而整合带来的流量规模与供应链规模则会越来越大，这正是金百万新模式的价值所在。
二、传统餐饮走上转型之路绝非心血来潮
高端餐饮下沉，经济下行的压力，原料和人力成本上涨，移动互联网的影响，消费人群的转变，餐饮业面临前所未有的挑战。
一是消费主力人群发生变化。消费升级趋势下，消费者外出就餐的意愿逐渐上升，大众餐饮成为拉动行业增长的中坚力量。与此同时，逐渐崛起的新一代消费者为餐饮行业带来了更加多元化的需求，也为不同类型的餐饮品类提供了增长的空间。据了解，4万亿餐饮市场份额里，20-35岁人群贡献了74%的餐饮消费。年轻一代崇尚价值，标榜个性，紧跟潮流，乐于主动分享，热衷网络文化，如何服务好这一群体是一个核心挑战。
二是消费环境发生巨变。移动互联网大潮来势汹汹，衣食住行无不受其冲击。数据显示，移动互联网产生的营收已全面超过PC端，同时超过了传统渠道的销售额。一直以来，菜品、服务和环境这三大要素是消费者选择餐厅的决定性因素，餐饮从业者只需致力于为消费者提供良好的用餐环境、优质的人工服务和绝佳的菜品即可保证一定流量的消费者。然而，互联网时代是一个网络社交时代，无论是好口碑还是坏口碑，消费者均可借助微博、微信等网络社交平台，通过点赞、转发、分享等方式实现细菌式的传染性传播，从而影响线下客流量，餐饮中的社交因子形成的“网络口碑”也因此成为餐饮人不得不重视的因素。未来，伴随着流量向移动端的不断倾斜，移动网络经济将引领网络经济整体发展。
随着移动互联网的发展，消费市场发生巨大变化，新零售、电子商务等新商业形态正在颠覆着旧有商业模式。
三是新业态、新品牌的不断出现带来了市场环境的变化。在很多人眼里，大众餐饮门槛很低，似乎不管是谁、投资多少、技术如何，都可以折腾一下。新餐饮品牌猛涨，餐饮店面处处开花，但开店加速的背后是一手接一手的转让、倒闭潮。2016年全年餐厅开店数量和观点数量基本相当，餐厅平均寿命为508天，餐饮业整体竞争走向深水区。
四是餐饮大环境的改变对传统餐饮业来说无疑是雪上加霜。中国经济长期以来主要依赖生产要素和资源的大规模投入的粗放式增长，给今后经济发展带来了挑战，大量土地和自然资源的投入造成资源短缺和环境破坏，劳动力开始出现短缺。餐饮业在食材、房租、人工、能源等成本不断增高，再加上在管理和营销上存在一定的弊端，传统餐饮业利润在不断下滑，困境重重的传统餐饮似乎已成为“笼中困兽”。
马云曾说过“传统企业，要么转型，要么死”，这话简单粗暴但却不是空穴来风，“适者生存，优胜劣汰”仍然是万物生存的唯一法则，要么适应环境，要么被市场淘汰。餐饮品牌面临着“不改变等死，改变作死”的局面。因此，有力气折腾的餐企都在不断尝试新的可能性。
三、转型成功的秘笈
当下，许多先知先觉的传统餐饮企业家都事先做出了选择，西式快餐麦当劳推出智慧概念餐厅，味千拉面增进多品牌布局、呷哺呷哺18年来首次推出高端品牌，真功夫启用新品牌形象紧盯年轻人……转型成功的因素离不开以下四方面：
1 细分市场
餐饮业有着其行业特殊性，盲目跟风是最不可取的行为，而当下纵观整个行业，同质化的情况越来越严重，看到市场中某个品牌出名了，就一窝蜂的跟着去搞，结果很容易死掉。做餐饮，一定要有自己的品牌特色，否则想要在如此激烈的竞争环境中做出名堂是很困难的。要提取具有竞争力的特色卖点，对于市场进行精细化的划分，找准定位，做出差异化，这样餐饮企业才能拥有一大批的忠实粉丝，并且占据一定地位。
2 借助互联网
传统餐饮在互联网的围剿下陷入进退两难的境地。互联网的流量思维大大瓜分了线下传统门店的客流。互联网培养了新生代消费群体，任何一家想要立足市场的企业都必须与时俱进，依托互联网的消费主流群体是餐饮业发展的必争之地，这也决定了想要谋求发展决不能忽视互联网。餐饮借助电商平台改进管控模式，让消费方通过扫描二维码和移动支付等方式进入平台，了解卖家的动态方向。通过电商平台进行点餐、付款、评价等活动，进而让商家提升工作效率，克服传统餐饮行业的缺陷。
3 大数据
“大数据”作为时下最时髦的词汇，开始向各行业渗透辐射，颠覆着很多特别是传统行业的管理和运营思维。在这一大背景下，大数据也触动着餐饮行业管理者的神经，搅动着餐饮行业管理者的思维，大数据在餐饮行业释放出的巨大价值吸引着诸多餐饮行业人士的兴趣和关注。通过互联网平台对用户信息、产品使用及用餐习惯等信息进行收取录入，运作后台形成自身的数据库，之后再根据用户群体，结合数据进行分解辨析，借助真实的数据，精准的定位，和真实接触客户群体后，再进行与客户群体相符合的精准营销，至关重要。
4 坚守根本
正本清源，不忘初心，方得始终。无论是什么样的形式，良好的服务加优良的品质自始至终都是餐饮业的核心。坚守餐饮行业之根本，其次用互联网包装加以辅助，这才是线上线下餐饮的长存之道，只做表面上的功夫，最后也只不过是一时的“网红餐饮”罢了！
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