中央厨房土建机电设计

中央厨房设计不到位，材料不达标，导致中央厨房运营两三年之后，就破旧不堪。设计过程中有哪些点需要重点关注？孔凡春就他专注的领域——土建、机电设计，从建筑结构、内装修材料、排水、照明、管线等方面作了分享，内容整理如下：
中央厨房建设标准

中央厨房建设强调食品安全、生产安全、生产工艺的先进性以及节能安排等事项。节能减排最主要的就是节电、节水、节气、使用和维修方便。如果企业打算长期经营中央厨房，一定要考虑维修的方便性，因为生产的时候，没有时间去维修。考虑维修的方便性，可能要有更多的通照，配合更多的电源和照明，具体投资要增加很多，那这个增加还是看你的定位，如果说长期的企业运营这个增加是必要的。
中央厨房建设设计主要包括工艺设计、物流设计、土建设计、机电设计四部分。工艺设计，包括工艺流线、功能布局、设备选型、人员流线、餐厨垃圾流线、出入口设计等。物流设计，包括平面物流设计、空间物流设计和主要出入口设计。土建设计包括地面、墙体、吊顶、门窗、结构形式、排水等。机电设计主要涉及电气及照明、消防及喷淋系统、弱电及智能化系统、通风系统、温控系统等。

中央厨房设计关注点
中央厨房在建设设计过程中，需要重点关注哪些方面呢？

1 单层车间和多层车间比较
工艺设计这块，以前厂房面积比较大，一般是建议单层车间，多层车间的非常少。现在工业用地越来越紧张，多层车间在我国是一种发展趋势。在规划设计时，单层车间和多层车间有很多的不同点。单层车间和多层车间的比较如下：

单层车间方案： 单层车间，多个品种，人流物流规划合理；	多层车间方案： 多层车间，每层车间加工一个到两个品类； 同时兼顾平层和立体交通；
优点： 物流简单，只有横向，没有竖向； 排水、通风等施工方便	优点： 每层车间加工品种单一，物流顺畅合理； 减少产品相互间的交叉污染；
缺点： 产品众多，流线复杂，会有很多通道；	缺点： 增加了排水、通风等的困难；需要上下层之间的房间对应； 合理安排好竖向交通； 增加了货梯或者垂直输送机，初期投资增加。

2 建筑材料的选择
（1）地面材质
市场上地面建筑材料有水磨石地面、混凝土耐磨地面、环氧树脂地面、聚氨酯砂浆地面。中央厨房设计过程中，不能存水是非常重要的一条。
水磨石分为两种，一种是现场浇筑水磨石，另一种是拼接的，拼接的这种不可避免有接缝。施工时一般用补缝剂填充，但是时间长了，易毁坏，接缝地方容易有积水，发生微生物污染。现浇水磨石整个没有缝，可以使用，耐磨性非常好，硬度也高，但是现浇水磨石，找不到好的施工队，总体来讲水磨石不推荐使用。

混凝土耐磨地面，成本低，施工方便，之所以耐磨，是加了耐磨剂，耐磨剂一般不抗碱，但是价格比较便宜，如果不想投入太大的话，可以用这种。
环氧树脂有一定的局限性，不耐水，不耐重击。在车间里使用的环氧树脂，不要低于两百块钱，另外，只能在比较干燥的车间使用。
聚氨酯砂浆地面，耐高温，硬度高，耐酸碱，防滑，但是价格高，目前是多水环境下，最好的材料。
（2）内墙材质
内墙的材质主要有防霉涂料、瓷砖、彩钢板、不锈钢等几种。
防霉涂料，好的大概是一平米将近两百块钱，目前市场上认可的只有一两家，市场上能买到的防霉涂料基本达不到设计要求，主要原因是湿度大、易脱落，会产生霉菌，所以不推荐这种做法。
瓷砖，耐脏耐碱，规模小、水汽比较多的房间，贴瓷砖是比较实用的方法。贴瓷砖也存在缺陷，如果长霉的话，比较难处理，要想办法把长霉的条件消灭掉。如果整个车间没有长霉的条件，这个方法也可以用。
彩钢板：用的比较多。
不锈钢：不锈钢包起来，本身做法没问题，好不好用，要看施工质量。不锈钢板和墙面如果完全封死，质量非常好。如果有空隙，就是一种失败的做法，因为缝隙有冷凝水，容易发霉。不锈钢是有很多型号的，不锈钢型号不能选普通型号，至少要304，还有316型号。
此外，2014年，防火规范，要求内墙板必须为防火材料。
（3）外墙材质
外墙除了美观外，还要防水。外墙的材质可能大家不是特别的关注，如果不是一个新建的，特别有体量的建筑，外立面要求应该不是太高。外墙材质常用的有涂料、面砖、金属板包括铝板和压型钢板、复合夹芯板。
第一种是涂料，涂料中现在用的比较多的是真石漆，这种漆刷出来非常漂亮，外墙涂料一定要买好的。
第二种是面砖和石材，这种材料稍微有点奢侈，一般做迷宫的建筑用的比较多，工厂一般还舍不得用这个东西。如果楼房比较高，建议用涂料，不建议用面砖，因为面砖容易脱落。
第三种叫金属板，金属板分铝板和钢板，金属板是一种非常高档的装修。如果不是为了做出效果，或者考虑公司战略影响，就不要用这种材料。
复合家庭板用的不太多，很多企业不会用到这个东西。

（4）踢脚材质
踢脚功能一是防撞，二是防水。踢脚材质常用面砖踢脚、混凝土踢脚、架空地板配套踢脚。混凝土踢脚高度至少是450mm，厚度至少在100-200mm之间。
（5）门和窗
中央厨房内部门主要有防撞自由门、提升门、快速门、冷库门等。防撞的自由门，表面最好用不锈钢材质，里面的材料档次可以低一点，它表面有一个保护层，相当于一个黑色胶皮类。但是很多地方选不了自由门，比如疏散通道，或消防通道，那要选一个防火门，防火门现在有不锈钢的防火门。普通的防火门，如果直接装在车间里，最后会生锈。
另外一种就是提升门，提升门分为保温的和不保温的，以前的技术不好，大部分是不保温的，这两年保温的技术越来越多，如果有温控要求的话，确实也需要保温。车间内部最好不用提升门，因为这种门有卫生死角。
如果一个房间快速进出货，并且这个房间有保温要求，就需要选用快速门。快速门它用在使用频率大的位置，最好是用在使用频率比较大的冷库的位置。在车间，不建议用这个，容易积灰，需要去清洗。所以在车间里快速门，不会用就不要用，耐久性不好。
冷藏门是不能当防火门使用的。
另外，窗户的设置也有一定注意事项。如果是生产车间，最好都不要窗户，不加窗户的缺点是什么？没有自然的光线，全得开灯。从卫生布置的角度讲，希望没有窗户，当然天窗有一种是可以有的。天窗用在热加工区，这个地方可以设一个。如果需要有窗户的时候，尽量不选玻璃的，但是有一种除外，就是参观窗。
3 清 洗
泡沫清洗是一种先进的设备外表面的清洗方式，清洗剂以泡沫的形式喷到设备表面，粘稠的泡沫可以在设备表面停留较长时间，以便污垢充分接触浸润反应，从而提高清洗效果，同时减少了水和清洗剂的消耗。泡沫清洗有很多优点，如一致性、膨胀性、挂壁性、可见性等，目前推荐这种清洗方式。
4 车间排水系统设计
排水系统设计时，脏区和净区单独排水；根据车间的使用性质，选择合适的排水方式及水处理方式；多层车间注意上层排水对下层的影响。
污水处理设计时，根据当地环保对污水排放等级的要求进行设计，生活污水和生产污水单独排放。
正常车间，地面坡度一般要做到1%坡度。如果做得小一点，可以做到0.5%，地面坡度要专业的施工队施工，一般的施工队做不出来。排水系统无法进行第二次修改的，所以要一次性做好。
5 预防冷凝水的产生
冷凝是高温气体物质由于温度降低而凝结成为非气体状态（通常是液体）的过程。冷凝水就是水蒸气经过此过程形成的液态水，一般与空气的含湿量，露点温度，室温等有关。建筑物表面产生冷凝水的原因是，潮湿空气被低温表面冷却并达到露点温度，使得空气中潮湿介质冷凝成水珠。
冷凝水分为两种，一种是车间热气大，吊顶设计不好，水汽在车间上部凝结成冷凝水，这种很难处理。第二种，冷凝水在天花板和墙面冷凝，在生产过程中出现或者生产完成清洗过程中出现。生产过程如果出现冷凝水，说明温差是比较大，或者设计存在缺陷。车间高温形成的水汽，最好的处理是安装排气罩，如果安装好，还是不能解决，说明这个房间只做了排风，没有做送风。
冷凝水成因主要有以下几个方面：（1）车间设计不良，通风和天花板设计不良是生产企业车间天花板产生冷凝水的首要原因；（2）对蒸汽未及时处理，对其他工序未加以有效阻隔；（3）车间的清洗方式及清洗顺序不当。
冷凝水产生的危害包括：（1）污染被加工食品，影响食品质量；（2）造成生产设备、设施锈蚀；（3）引发故障或安全事故。

预防冷凝水是一个复杂的工作。简单来讲，通风在我国大部分地区大部分时间是可以的，但如果室外室内空气湿度一样，通风没有效果，比如在南方梅雨季节、海边等。冷凝水的主要防治措施：
（1）降低车间湿度。
（2）控制车间温度稳定：温度区间设计要合理，冷间和热间最好隔一个缓冲间。从根本上消除冷凝水产生的机会。此外，不同房间之间，尤其是有温差的房间之间，一定要做保温，车间外墙有条件也要做保温。保温对预防冷凝水是有效果的，但是不能只靠保温解决问题。如果温差比较大，即使加厚了保温的厚度，时间长了，还是会结露。
（3）加强车间通风设施：通风分为两种，一种是生产过程中，如果是一个空调房间，8-10度的房间，不能通风，因为外界的风空气温度、湿度很高，进来就结露了。如果想使用外界的风，首先要降温除湿。这种情况下，加强通风，是加强车间冷风机的吹风。第二种，清洗过程及清洗之后，要通风，把车间里面的水汽排到室外。
（4）天花板的设计改造：一般不提倡这种方法，按照HACCP，天花板就不应当形成冷凝水。
（5）改进车间的清洗方式：改进车间的清洗方式：一是看能否减少有蒸汽的地方，减少蒸汽的量。二是加强通风。
（6）后期控制手段。
6 车间灯具和照度的选择
设备选型：车间内多水潮湿场所安装的配电箱、控制箱及其他电器设备（如控制按钮、开关、行程开关、插座等），应采用外壳防护等级为不低于IP65级的密封防水型电气产品。
灯具选型：在加工线处采用灯具外壳防护等级不低于IP55的密闭荧光灯；在冷间及穿堂低温场所采用冷库专用LED灯；办公等一般场所采用节能荧光灯。
照度：加工车间照度200Lux，检验台照度500Lux，普通场所不宜少于100Lux，普通场所是指走道、走廊、仓库等生产辅助对的地方。
7 管线防护
制冷管道的保温：保温要分好多层，为什么要这么做，减少穿吊顶的温差， 顺应食品安全的要求。电气线路：穿过保温层的电气线路应相对集中敷设，且必须采取可靠的防火和防止产生冷桥的措施，电气线缆可穿钢管进行保护。穿过防火墙的电气线路必须采取可靠的防火措施，线缆穿越防火分区时，楼板洞、墙洞应采用防火枕进行封堵。