自80年代初中央厨房进入中国，其作用和价值逐步得到行业的认可，福记、味千、绝味、真功夫、和合谷等企业的成功实践证明，相信标准化、工业化必然是中式餐饮发展的趋势。
成功的中央厨房需要缜密策划
王存山指出，中央厨房主要包括团餐中央厨房、连锁餐饮中央厨房、生鲜净菜或配菜中央厨房、互联网+中央厨房、中央厨房产业园、第三方中央厨房（含主食）六大形态，主要应用于包括团餐如中小学配餐、企业员工餐、高校供餐、部队供餐、机关事业单位供餐、工矿、工厂供餐、航空供餐、铁路供餐，特殊餐饮如社区养老与医院供餐、体育赛事供餐、会展供餐，快餐连锁餐饮，生鲜净菜，美食广场等领域。
他介绍，目前中央厨房正处在成长阶段。国家统计局发布的数据显示，截止2015年，我国限额以上连锁餐饮企业数量达到912家，中央厨房的普及率为70%。据中国连锁经营协会的调查显示，目前我国成规模的连锁餐饮企业中，中央厨房的普及率从2010年开始逐年上升，2016年已达75%。
虽然很多连锁餐饮企业建设中央厨房的热情高涨，但是中央厨房运营状况并不乐观。很多餐饮企业建立中央厨房时，追求规模庞大，强调功能齐全，提倡独家经营管理，厨师长担当中央厨房负责人，行业内交流封闭，最终导致重复建设、低产能运作、设备闲置、资源浪费，亏损经营、本末倒置、价值贬低。王存山指出，我国限额以上的连锁餐饮企业自建中央厨房产能存在严重的过剩，利用率高的在50%-60%，利用率低的只有20%-30%。
他强调，标杆性中央厨房具有“五性”，可复制性、代表性、规模性、可控性、可行性。成功的中央厨房是缜密策划出来的，而不是简单设计出来的！目前，很多中央厨房没有经过可行性论证，盲目上马，攀比心重，盲目上规模，忽视企业自身条件和外部因素影响，追求大而全，导致产能过剩，经营困难。
注意规避风险因素
王存山指出，建设中央厨房要考虑多方面的因素。
首先满足法律法规要求，经营的产品、供应的客户群体、工艺流程要遵守现行的法律法规。
其次，中央厨房要满足产品生产需求。中央厨房只需要把核心产品做好就可以，次核心产品可以分包出去，用第三方代工，普通产品外采即可。
再次，中央厨房要满足实用性需求。中央厨房在设计建设过程中，如果追求大而全，后期容易出现亏损。中央厨房只需要把需求量大且有核心竞争力的产品，配套流水线设备即可。王存山表示，中央厨房未来发展有两个方向，一是规模化，二是小而美，而不是求大求全。
最后满足发展规划需求。制定企业未来3-5年的发展规划、1-3年销售计划、1-3年财务计划。产能单班满足1-3年需求、两班满足5年需求即可。不要把市场估计的太好，一般规划时间三到五年就可以。
两改变，两系统
王存山指出，中央厨房在运营过程中也存在一些痛点：研发思路仍沿用传统餐饮研发思维；研发与销售的产品品种，与设备利用不匹配；忽视产品标准化工作，品质不稳定；储存运输过程损耗高，冷链物流未无缝对接；可追溯性难，组合型加工产品更无法实现可追溯性；企业主流程与中央厨房业务流程不清晰、不匹配；餐厅或门店的职能定位不清晰、配合度不高；缺少实战经验丰富的中央厨房职业经理人；中高层、基层及员工是脱节的，职能部门与一线部门是脱节的；经营管理误区，厨师集中加工炒菜即是中央厨房。
只有解决中央厨房痛点，才能促进餐饮企业良性快速发展！
如何解决中央厨房运营过程中的痛点呢？王存山给出两点建议，即两改变，两系统。
第一，企业改变“重设备轻规划”、“重投入轻发展”、“重建设轻管理”的思维；改变传统研发模式，参考“产品经理”的模式运作开发产品。
第二，以项目管理的方式进行全程策划，提供中央厨房筹建与运营整体解决方案；从整个企业或项目的高度系统落地，从战略层面-运营层面-岗位层面系统性进行统筹。
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