现代化中央厨房设备选型

目前我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业，随着中央厨房数量的增加，中央厨房设备需求量也不断增加。近几年我国中央厨房设备市场规模发展迅速。2015年，我国中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。2016年设备市场规模达到100亿元。未来，中央厨房在餐饮业的普及率将进一步提高。

中央厨房在设备选型过程中，需要考虑哪些因素？李诚分享了自己的行业经验。

国内外设备各有利弊
选购设备时，经常会遇到一个令人头疼的问题，是选购国内设备，还是国外设备？对此，李诚给出了答案，国外设备自动化程度高，但是对中餐来说，设备种类少。中央厨房里边品种太多，所有都上自动化，就没法实现柔性生产。随着中餐工业化的快速发展，中餐设备实质上是结合了厨师的传统工艺，实现自动化，更适合中国人用。

中央厨房的设备选型要点
中央厨房在设计建设过程中，追求大而全，容易出现亏损。对此，李诚建议，需要量大，而且是有核心竞争力的产品，尽可能上流水线。对于需求量不是很大的产品，可以选用一些单机设备；对于需求量少，未来预算目标还不够长的这种产品，不用上设备，可以砍掉。

中央厨房设备的科技水平和专业化程度越来越高。面对品类众多的中央厨房设备市场，客户常常无法做出准确选择。对此，李诚给出几点建议：
第一，满足产品要求。产品是中央厨房的价值所在，其特性主要包括品种、规格、质量标准、保存期等，既要适应产品市场需求和竞争形势的变化，又要符合企业的整体发展方向。产品有哪些？有什么要求？哪些产品是适合工业化加工的？哪些需要手工加工？哪些需要砍掉？哪些需要代加工？先分好类。分类后，能不能标准化、流水线作业，把要求列出来，做一些分析。

第二，满足工艺技术要求。生产工艺是企业的技术核心，体现企业的技术水平以及在行业内的技术地位。同一产品采用不同工艺，会呈现不同的产品质量和顾客感受。而不同工艺就决定了会采用不同设备，因此，工艺往往与设备紧密相连，换言之，工艺的采用在很大程度上会受设备的影响。工艺搞明白之后，才会涉及到每一个区域，每一个环节，比如要不要买设备？买什么设备？设备之间怎么衔接。

第三，考虑生产规模要求。相对于食品加工企业来说，中央厨房更具有“小而全”的特点。某些产品可能不是每天生产，某些产品可能每天都要生产但加工量不大，而某些产品会在特定时期需求量巨大。
因此，在中央厨房建设之初，应充分考虑各类产品的生产能力或服务能力，从而确定所选设备的适用性、匹配性，做到产能平衡。
第四，满足生产场地的要求。中央厨房的设备选型一定要考虑生产场地的基本情况，如：面积、层高、荷载、能源供应等影响，因地制宜。
第五，满足节能环保要求。设备选型时应高度重视能耗问题，尽量选择节水、节气、节电、节热等设备，降低运行成本。
第六，满足投资控制的要求。投资规模对中央厨房的设备选型影响深远。李诚建议，管理者要把自己的预算告诉设备企业，这样可以避免走很多弯路。
第七，满足操作要求。李诚强调，中央厨房人员的文化基础，包括对现在的自动化认识是比较肤浅的，人员流动性比较大。在生产过程中，常需要实时监控生产工艺。因此，所选加工设备应能直观的体现工艺要求，要尽可能地简单，维修也要方便。