从2017年起，蜀海供应链与7-11开展合作，在7-11的门店设置了净菜销售区域；2018年9月，重张旗鼓的北京超市发双榆树店大面积增加了包装菜、净菜的供货比例。与此同时，餐饮渠道净菜的需求量在不断增加，北京裕农等企业纷纷向餐饮领域进行业务扩张。
经过二十多年的发展，我国净菜行业步入规模化种植、产业化加工、专业化经营发展轨道。与此同时，产业链完善、设备配套、标准完善等问题依然困扰行业发展。
即将于2018年12月16日在北京举办的净菜行业发展论坛，聚集了净菜行业科研专家、净菜基地、加工企业、配套企业，共同探讨行业发展。
发展净菜，效益多
净菜加工是中央厨房发展的重要板块，是加速餐饮业升级的重要推手，也是满足城乡居民消费升级的重要途径。发展净菜行业，将实现蔬菜集中加工、分散供应的现代流通模式，有效减少厨余垃圾、缓解拥堵，有利于城市综合治理，意义重大。
中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟秘书长温凯指出：首先，在产业扶贫方面，发展净菜产业，可增加农民收入，加速三产融合。我国蔬菜的产销主要还是在原产地周边实现，且绝大多数以原始产品形式出售。蔬菜加工配送中心的大力建设将为蔬菜初加工提供有利条件，使蔬菜由毛菜变为净菜，提升可食率，从不含技术的农产品到高附加值的净菜，降低蔬菜采摘后的损失量，提升蔬菜产品的附加值，从而增加农民收入，提高农民生活质量。蔬菜加工配送中心还可与农民专业合作社、农户等合作，采取合同制订单收购模式，辐射带动贫困户脱贫致富。通过对蔬菜种植进行统一管理、销售，逐步将这些贫困村发展成蔬菜种植专业村，让村民对蔬菜种植无后顾之忧。
其次，在城市环境治理方面，发展净菜产业，将减少垃圾进城。以往，蔬菜不经处理，直接以毛菜的形式运往城市进行销售，增加了城市垃圾。城市生活垃圾中餐前废弃物的垃圾占有不小比重，其中土豆、胡萝卜、白薯、藕根等根茎类蔬菜，表皮通常附着大量泥土；大白菜、大葱、芹菜、韭菜、莴苣等绿叶类蔬菜，有将近1/4的根叶废弃物。总体来说，蔬菜中30％是菜叶、菜帮、菜根等为不可食部分，在毛菜运输、销售、家庭制作、垃圾处理等所有环节中易造成污染。同时，城市蔬菜垃圾在填埋处理时会产生大量渗滤液，对垃圾填埋场周边的环境和地下水产生影响，而且还会挥发产生有害气体。
北京新发地农产品批发市场占北京市果蔬交易量的80%-90%，新发地市场正全力推动商户发展净菜进城，以减少该市场每天产生的150吨果蔬废弃物，净化城市环境。
再次，在农业方面，发展净菜产业，可实现产地优先处理，变废为宝。通过产地加工，集中处理产地蔬菜废弃物，可以有效改变基地内生态环境，确保农业生产安全。据《中国农村统计年鉴（2014）》，我国每年产生约1亿吨的蔬菜废弃物，大量的有机废弃物被菜农弃置路旁，露天堆放，任其腐烂。不仅导致资源利用率低，还占用生产道路，堵塞交通，浪费土地资源。腐败垃圾导致蚊蝇滋生、病菌传播，污染空气，恶化地下水水质，造成二次污染，对生态环境产生严重影响。此外，蔬菜废弃物的任意堆积容易传播植物病害，增加菜农的种植成本。发展净菜行业对于蔬菜废弃物的无害化处理和资源化利用起到一定作用。在蔬菜产地就近建立净菜加工基地，通过集中采购，集中加工，进行蔬菜废弃物集中处理，提高蔬菜垃圾处理能效。
自身建设待提高
尽管发展净菜行业有多重效益，但是我国净菜行业仍处于起步阶段。中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟于2018年5月-9月对净菜行业的调研发现，经过近二十多年的发展，我国净菜行业已经逐步走上了规模化种植，产业化加工，专业化经营的产业发展轨道。但是，由于净菜行业涉及的生产经营环节众多，从农业到工业到服务业，受基础材料以及科研水平、物流现状等因素影响，行业科技水平还需要进一步提高。
在设备方面，净菜装备与技术水平待提高。净菜理念、产品、设备、技术都是从国外引进的。美国常见的鲜切蔬菜大概为10种左右，西餐对于蔬菜的处理也相对简单。而中餐蔬菜种类、规格、形状繁多，中餐蔬菜种类大概150—160种，每种蔬菜大小规格形状各异，中餐企业对于鲜切蔬菜的成品，对条、块、丝等各种形状，对各种形状的尺寸要求也不尽相同，在加工过程中，标准化装备难以满足多样化生产需求，对装备企业提出了更高的要求。由于基础原料行业不够发达，目前国产整体净菜设备智能化水平不高，核心部件刀片质量、组装精密度都离世界先进水平有一定差距，影响产品出品率。部分净菜产品国外设备的出品率能达到60%，国内可能只有40%。一部分中小企业的设备制造以单纯的模仿、仿造国外设备为主，实际上造成了对国外设备行业的知识产权的侵犯，也间接造成了国外大企业为了保护技术专利，不愿意向国内的企业开放技术交流的通路。
在冷链方面，受制于国内冷链物流发展水平的瓶颈，净菜产业的流通渠道很难实现冷链无缝对接。目前净菜产品辐射半径只有200—300公里，无法满足外围市场和国际市场的需求。据北京市农林科学院蔬菜研究中心赵晓燕研究员介绍，国内目前各地鲜切企业部分实力比较雄厚的企业引进了国外的鲜切蔬菜产品生产流水线，加工的关键车间能够实现低温以及洁净的控制。而大部分企业是前店后场式的小作坊，加工车间没有低温保证，切分包装等均在室温条件下操作，增加了操作过程中的不安全因素，产品货架寿命短。很多中小型企业无法承担一次性投入昂贵的冷藏运输设施，从原料采收或采购到运输再到加工的过程，不能保证冷链的完整，因此，设施的不健全和温度控制执行不到位是我国鲜切蔬菜加工企业存在的主要问题。
在包装方面，国内包装材料总体保鲜效果欠佳，能满足国内生产需要的包装材料比较欠缺。在我国，根类蔬菜如土豆、胡萝卜、洋葱等保鲜期一般为7—10天，叶菜类如油菜、生菜、油麦菜为3—5天时间，因此只能供应当地市场，国外产品保鲜期为14—20天。究其原因，一是由于市场容量小，从事鲜切菜包装材料研究的人员少；二是国内包装袋基础材料母粒加工技术落后，包装袋劲度以及透气度都达不到要求，国内市场基本没有与鲜切菜种类匹配的包装袋。
组合拳打开市场促净菜行业升级
据了解，目前国内净菜产品占市场蔬菜流通量的份额微乎其微。相比较，日本、欧洲等国家净菜消费量则非常大。
目前看来，影响餐饮企业决策的首要因素还是价格，北京市裕农优质农产品种植公司总经理常希光认为，消费市场单从生产企业角度做文章促动作用并不大，关键还是通过政策组合打开餐饮市场的消费需求。一旦市场打开了，加工企业的规模效益就能显现，产品价格也会随之下降，从而产生正向的发展动能。
这需要相关部门出台配套的引导和鼓励政策，多部门联动，理顺产业发展政策。农业部门牵头，商务部门制定减少餐饮业餐厨垃圾鼓励政策，引导餐饮企业减少自行采购和加工蔬菜，通过奖励或者补贴，降低使用鲜切蔬菜企业的成本。食药监部门在进行即食型净菜加工企业的项目审批时，应与农业部门和商务部门会商相关产业布局和规划，共同促进净菜加工业与农业、环保等行业协调发展。
中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟秘书长温凯认为，政府应该鼓励科研机构、设备生产商、加工企业多方联动进行现代国产设备的研发与创新，生产适合于中餐工业化标准的鲜切设备。应向国外学习以市场为导向进行科研工作，强化需求企业作为主导进行专项的研发。
北上广深等城市是目前净菜产销的主要地区，餐饮需求和家庭需求都在不断扩大。据悉，12月16号，首届净菜行业发展论坛将在北京举办，该活动将深入研讨行业发展瓶颈，发布优秀产销模式，交流行业发展趋势。（文|赵静 于芳）
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