后端供应链为王时代已到来

2018年中国整体经济形势并不乐观，企业大批量裁员、整体收入锐减的情况几乎波及到了各行各业，唯独餐饮市场在这场寒冬期里逆势上扬。2018年餐饮业整体收入达到了42716亿元，同比增长7.7%，而且这个数字还在不断上升，预计在2020年将超过5万亿元。如此庞大的数字和上涨空间，对于众多餐饮企业而言充满机遇和吸引力，同时也面临这新的压力和挑战，其中就包括新时期供应链体系的搭建。

众所周知，一家餐饮企业前端发展状况的优劣与后台供应链体系的支撑有着密不可分的关联。用上海证大喜马拉雅网络科技有限公司供应链总监瞿吉梁的话说，就是“未来餐饮企业的竞争必定是一场嵌入后端供应链体系的竞争”。

近几年，连锁餐饮品牌们都在关注自身供应链的发展，从多种细分角度不断深入，形式也不断创新。但供应链的复杂与高成本，注定不是比例巨大、一味趋利的小微企业目前考虑的。

如何改变当前餐饮供应链现状，走出因供应链短板而导致的扩张困局？瞿吉梁的观点也许能为我们揭开冰山一角。

01 供应链之当下“围城”
打个比喻，餐饮供应链体系之于餐饮前台，就如同发动机之于汽车，是支撑其运转的关键。在国内，很多连锁餐饮企业都具备自建工业体系，解决产地集采、OEM定制等等不同需求，这为他们在未来的餐饮竞争中培养了超前的竞争力，但仅仅这些还远远不够。

在瞿吉梁看来，未来的餐饮竞争是供应链体系的竞争，目前的餐厅已经不只是在做餐饮了，面对的消费场景也不仅限于堂食。很多企业已经衍生出了预包装类的零售产品，比如特色酱汁、自制饮品等，这种依托自有品牌打造的零售商品，体现的就是后端供应链体系的实力，同时也打破了传统餐饮所谓的场地限制。
马云说，新餐饮新零售是对人、货、场三个因素进行了重构——外卖配送也是如此，消费者足不出户就可以手机下单，那么企业是否拥有过硬的配送实力，保证原材料的供货的稳定，产品迭代的改进，食材成本的考量，都是企业要在新餐饮新零售的背景下需要靠供应链来提供保证的。

02 产品标准化是制胜关键
餐饮行业体量巨大，受到外界经济环境因素干扰很小，其特性赋予了它迅速变现的能力，成为了很多大鳄们青睐的应许之地，这就是餐饮业在寒冬期里表现出持续快速攀升趋势的原因。
但这种现状却不能用乐观来形容，因为受消费者饮食习惯影响，中餐馆占了国内餐饮企业比例的80%，而这80%当中只有20%是形成规模的连锁店，其余的都是自给自足的个体小店。在房屋、人员、配送成本越来越高的压力下，小店依然因为门槛低而野蛮成长，但他们面对的还是多杀多的局面，存活率极低。所以小店只能趋利，很难对标准化和食品安全负起责任。

瞿吉梁认为，未来的餐饮市场一定是标准化的对决，比如预包装餐品、无人餐厅，一切的前提都是去厨师化和依托于供应链的标准化。这意味着每一份餐品克重相同、摆盘相同、品质相同，这些是只追求利润的小微企业难以望其项背的。
对于消费者来说，他们对于产品并不足够了解，不知道吃下去的东西是否安全，这种情况长期存在，导致他们习惯于当下，只能从味道上来分辨。过期产品换个标签继续贩卖的情况依然存在。

基于小微企业数量的庞大，目前很难改变这样的状况。我国的冷链发展相较于国外还属于初级阶段，但从国家层面说一直在积极的有所动作。除了法律法规在源源不断的出台，这两年国家、协会和企业都开始在食品源头加大了监管和追溯力度。
一些大型农产品企业会在买进阶段就将产品分为三六九等，虽然地是农民耕种，但达不到企业的验收标准就会淘汰，这就培养了农民在种植的时候有了标准化的概念。

同时，就政府层面来说，近两年国家的各种补贴政策也在向农业大幅度倾斜，目的是在未来可以形成大型农业。政策的导向也让很多新型企业趋之若鹜，他们和传统农业形成的对抗，也会带来更加健康的良性竞争。
03 新机遇新挑战
互联网促进了每一个行业的更新迭代，就食材平台来说，也形成了B2B和B2C的模式。针对于企业的B2B模式，瞿吉梁认为大致可分为两类，一类是以自营采购为主的重模式，另外一类是搭建平台撮合交易为主的轻模式。
但就目前市场的回馈来看，这两种模式都各有优劣。第一种模式操作难度很大，因为农产品的各个环节包括采购运输仓储，都是传统批发商在做的事情，平台把这些事情都重复一遍之后，只挣了一个差价。随着规模的逐渐壮大，问题也就暴露了仓储和物流的压力接踵而至，这时已经不是简单的食材供应了，而变成了深度供应链——产销一体化的重型模式，对资金和运营都是极大的考验。

第二种模式特征明显，只负责平台的提供，打通供应商和餐饮企业信息不对称的问题。但这样的模式缺点是粘合度不够高，一旦通过平台链接上的两端客户达成共识后，平台的作用也就消失了。如何去制约客户，把控粘度，是这种模式最大的风险。
美团快驴其实是给了这类平台一些新的启迪：美团的配送服务经过长期积累有了高度依赖，如果客户脱离平台进行交易，即使食材问题解决了，但是后续的物流配送还要重新想办法解决。所以美团快驴这种带有一定遏制性的B2B模式可能是值得去探索的。
无论是新模式的探索还是标准化意识的培养，亦或是冷链物流服务能力的提升，只能诉诸于时间，但所幸的是整个行业从未停止探寻的脚步，而每一小步的前进都是希望所在。