中央厨房土建设计要点

厂房的设计和建造，对中央厨房而言非常重要，主要体现在以下几个方面：保障食品安全、影响厂房建设投资、决定日常运营和维护费用。厂房的设计关键点有哪些？建设过程中需要注意哪些事项？近期，《餐厨界》对华商国际工程有限公司副总工程师孔凡春就这些问题进行了专访。
部分采访实录
焦点1：地面材料如何选择？

孔总：作为地面，要满足什么功能？第一，具有防滑功能，不能把人摔伤。第二，能够承受一定的碾压。因为车间里，员工经常使用小推车去运送货物，碾压地面，所以它要承受一定的强度。第三，耐酸碱，生产过程中或者生产完成后需要冲洗地面，不可避免地使用一些清洗剂、消毒剂，所以地面材料需要耐酸碱。第四，局部耐高温。有些加工是需要热水的，热水流下来会烫伤地面。

在厂房设计和建造过程中，地面材料的选择至关重要。常见的地面材料有花岗岩、瓷砖、水磨石、环氧地坪、聚氨酯砂浆，还有耐磨地坪，这几种材料各有优缺点。聚氨酯砂浆地面耐高温、硬度高、耐酸碱、防滑，目前是多水环境下，最好的材料，造价比较高。瓷砖地面、耐磨地面、花岗岩地面，本身没有太大的问题，但是接缝的地方不容易处理，一般它的接缝是用压条或者磨缝的，压条损坏之后，水会堆积在里面，容易形成卫生死角。环氧地坪是一种比较好的材料，是没有接缝的，但是在有水的房间里不太适用。耐磨地面成本低，施工方便，之所以耐磨，是加了耐磨剂，耐磨剂一般不抗碱。

价格方面，聚氨酯砂浆最贵，一般6毫米要400块钱；耐磨地面最便宜；一般来讲，推荐的环氧应该是200块钱左右，如果用几十块钱的话，使用寿命会很短。

目前来讲，主流的应该是聚氨酯砂浆。但是由于价格的关系，有些小的装修可能用的是瓷砖地面或者水磨石地面。

焦点2：内墙材质如何选择？
孔总：内墙材质主要有瓷砖、防霉涂料、夹心板，夹心板又分为彩钢夹芯板和不锈钢的夹心板。

防霉涂料本身是一种不错的选择，但是在施工过程中很难用到真正的防霉涂料。一般真正防霉涂料进口的一平米要二百多，国产的话一平米八九十块钱，但是很难买到真正的防霉涂料，所以一般不建议使用这种材料。
瓷砖耐脏耐碱、耐冲洗，卫生等级也还可以，规模小、水汽多的房间，贴瓷砖是比较实用的方法。贴瓷砖也存在缺陷，如果长霉的话，比较难处理，要想办法把长霉的条件消灭掉。如果整个车间没有长霉的条件，这个方法可以用。
夹芯板又叫洁净板，分为彩钢的和不锈钢的。彩钢板一般要选择正规厂家出品的，这样能保证几年内不生锈。不锈钢当然是一个最好的选择，不锈钢包起来，本身做法没问题，好不好用，要看施工质量。不锈钢板和墙面如果完全封死，质量非常好；如果有空隙，就是一种失败的做法，因为缝隙有冷凝水，容易发霉。按照现行2014年颁布的防火规范，要求用夹芯板直接作为墙体的话，那么夹心板的芯材需要是不燃材料。有保温要求的房间，可以使用岩棉作为芯材；如果没有保温要求，洁净板的选择还是比较多的。
墙面的清洗是有固定频率的，并不是每天都洗。工厂生产比较固定之后，可能一周洗一次，或者一周洗两次。每次不管清洗完墙面，还是清洗完整个车间，应该把整个车间的水汽排走。简单的讲就是保持车间内的设备表面、墙面和地面都是干燥的，这样霉菌就没有生长的空间。

焦点3：外墙材质选择要点？

孔总：外墙一般有两个功能，一是防雨，二是美观。外墙材质常用的有涂料包括普通涂料或者真石漆、面砖、金属板包括铝板和压型钢板、复合夹芯板。外墙的材质大家不是特别的关注，如果不是一个新建的、特别有体量的建筑，外立面要求不是太高，主要是根据价位来选择，像土建的墙体以涂料居多。钢结构的厂房一般就直接用金属板来做。几种材料的优缺点如下：
第一种是涂料，涂料中现在用的比较多的是真石漆，这种漆刷出来非常漂亮，外墙涂料一定要买好的。
第二种是面砖和石材，这种材料稍微有点奢侈，一般做迷宫的建筑用的比较多，工厂一般还舍不得用这个东西。如果楼房比较高，建议用涂料，不建议用面砖，因为面砖容易脱落。
第三种叫金属板，金属板分铝板和钢板，金属板是一种非常高档的装修。如果不是为了做出效果，或者考虑公司战略影响，就不要用这种材料。
复合家庭板用的不太多，很多企业不会用到这个东西。

焦点4：门和窗如何设计？
孔总：门包括内门和外门。车间内部的门，作为物流通道或有人员进出的，在车间内部都要用双向开启的防撞自由门。比如小推车一撞就开了，过去之后就自动关闭。更衣室，可以用彩钢的或者塑钢的，不一定用不锈钢的。车间内门还有一种是快速自由门，或者防火卷帘提升门，这种提升门，一般的车间内是不建议使用的，因为提升类的这上面总有横梁。防撞自由门是没有的，可以用水枪直接冲洗！
外门又分为几种：第一种就是站台的发货门，发货门一般是提升的。发货门有保温的，也有不保温的，如果站台是保温站台，那么就要用保温的提升门。另一种是普通的外门，一般选用钢制的比较多。
另外，窗户的设置也有一定注意事项。最核心的应该是参观窗，参观窗玻璃的选择比较重要，因为很多时候车间里面湿气比较大，参观窗会结露，或者结雾看不清楚。这个时候最好选择带电加上膜的玻璃，这种参观窗的玻璃能保证一个良好的参观效果。此外，还可以选择专门防结露的玻璃，它有几层真空，造价也比较贵，可以达到一个良好的效果。一般来讲，车间对外的窗户，按照现在的食品要求尽量少开。如果是加工区域的话，尽量是没有外窗的。

焦点5：排水系统设计关键点有哪些？
孔总：车间的排水系统在整个中央厨房设计中占有重要地位。设计要点包括以下几个方面：
首先排水系统它应该经过专门的设计，包括排水的坡度，排水的管径，不是说随便找个装修队施工就可以。
其次，车间总有比较特殊的地方，有的地方油比较多，这个时候排水应该首先考虑除油。油要不除的话，对后期污水处理会造成很大的压力！
再次，车间要注意分区，脏区和净区要单独排水。如果车间比较大，那么每个区域都独自向外排，不要跨区域。
最后，车间排水系统，用地漏还是用地沟？一般来讲，排水量比较大的时候，需要用地沟，它可以缓冲一部分水。排水量如果比较小，就选择地漏。地漏的卫生清理工作量会小，劳动强度也低，地沟清洗的工作强度比较大，时间也比较长，这个需要综合考虑。它们的材质推荐用不锈钢的。车间排水，对地面坡度有要求，现在一般是1%。地面的坡度在施工的时候，不是很容易。如果是采用地沟排水的方式，它只需要地面向地沟的两个方向来找坡度，比较容易做。地漏排水，至少需要四个方向找坡，建议专业的地坪施工队伍来做。

焦点6：如何预防冷凝水？
孔总：冷凝水分为两种，一种是车间热气大，吊顶设计不好，水汽在车间上部凝结成冷凝水，这种很难处理。第二种，冷凝水在天花板和墙面冷凝，在生产过程中出现或者生产完成清洗过程中出现。生产过程如果出现冷凝水，说明温差是比较大，或者设计存在缺陷。车间高温形成的水汽，最好的处理是安装排气罩，如果安装好，还是不能解决，说明这个房间只做了排风，没有做送风。
冷凝水在车间里是一个综合性的物理现象。冷凝水成因主要有以下几个方面：（1）车间设计不良，通风和天花板设计不良是生产企业车间天花板产生冷凝水的首要原因；（2）对蒸汽未及时处理，对其他工序未加以有效阻隔；（3）车间的清洗方式及清洗顺序不当。
从预防这个角度讲，第一是设计要到位。第二运营要规范。首先从温度方面讲，车间分区的布置上，尽量的把热的和冷的稍微分割一下，不要让热空气和冷空气直接交汇。第二就是车间的高度，尤其吊顶下应该有足够的高度。当热气向上散发的时候，慢慢降低冷凝的温度。第三，我们要有一个良好的通风系统。