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餐厨世界

中央厨房领域可能的食品安全风险

发布时间:2020-12-18来源:《中外食品》杂志 访问人数:829
中央厨房是餐饮食材加工的重要环节,它的集约化、规模化、标准化的操作模式,极大提升了食物从食材到菜品的效率,是餐饮业实现规范化经营的必要条件。但中央厨房的风险综合问题是比较多的。

增加运输配送环节
中央厨房延长了食品从粗加工完成到终端餐桌的时间,加大了食物被污染的风险,增大了原料储备与供应衔接的难度,存在过度备货食品或者食品反复冷却的可能性。

除了加工环节以外,运输配送环节也增加了中央厨房的安全风险。中央厨房餐食产品如何安全配送是关键。配送过程中,温度管理、配送中的事故预防及对应、配送失误等风险管控亟需重点关注。首先派送系统是自建还是委托第三方,如委托第三方,在选择第三方时,需要详细考证其是否能满足产品的要求;产品在派送过程中,是大量餐食整体包装配送还是单份餐食真空包装配送,派送食品的温度如何控制;最后在冷链配送的过程中,定期的温度检查,以及突发情况的应对,定期配送路线的设定、风险的管控都是需要关注的内容。
管控不严可能致使食品安全风险“叠加”

餐食产业链流程中存在安全风险。济南食药监局曾检测过中央厨房食品安全问题,发现有餐饮企业的中央厨房在人员管理、环境卫生、原料控制(含食品添加剂)、加工制作过程、设施设备及维护、餐饮具清洗消毒等方面做得不能满足正常经营食品安全基本要求,中央厨房是统一生产,一旦中央厨房的卫生把控不够严格,就会导致旗下分散的门店出现食品安全问题。

加工品种数量多、风险高
中央厨房产品品种复杂,不仅有原料、生制半成品和热加工半成品,还加工配送即食膳食、糕点、饮料等即食食品,大部分产品属于具有潜在风险的食品,使中央厨房成为高风险食品集中生产加工的企业。

与西餐配送的企业相比,各类从事中餐类加工及配送的中央厨房,加工供应的品种明显多,不仅包括凉菜、点心、调味品、还有半成品菜肴、饮品饮料等各种类别食品,不同的产品,它控制的要求也不一样,要根据产品类型和产品的性质来决定控制的手段。
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