浅谈团餐及团餐供应链发展趋势

今天的中国团餐市场增速超过10%，服务全国近半数高达7亿人，从学龄前的儿童、到高校的大学生，流水线上的工人到金融大楼的白领，从企业职员到从政府公务员几乎除了节假日每天都有接受团餐的服务。预估今年的团餐市场销售将达到1.5万亿。

以占据团餐市场1/3份额的校园餐为例，据教育部门统计，全国有51.38万所学校，在校各类学生达到近2.7亿人，其中小学生1亿人，初高中生6800万，大学生3700万。

近年来我国每年的食材成本平均同比上涨超过 2%，从最近3年看，食品累计平均成本增长超过10%。由于目前团餐的标准化程度低，供应环节过多，食材成本高居不下。如当前“非洲猪瘟”的影响，预计今年下半年猪肉价格将会上涨并牵动整体食材成本。

今年由于社保入税等政策影响，人工成本也在攀升，据统计70%以上的团餐企业人工成本15-30%。很多企业还得不断满足客户压低的餐标和过高的要求，要不牺牲利润、要不丢失客户，很多团餐企业都面临取舍两难的境地。

虽然前些年大多团餐企业赶上了快速发展的好时机，但是那是野蛮增长。在销售、运营、采购、财物、人事等诸多环节都存在不合规的做法，在税务、发票上埋雷，合规风险将是很多团餐企业都面临的最大隐患，现在不进行改正，将来的合规成本会付出更高代价。
团餐企业获得新业务的投入较大，包含隐性开发费用、设备投入、装修改造费用。有的老板讲机会其实很多，就是项目投资太大，承担不起。甲方对合约的期限逐渐在缩短，3-5年算长的，一般都是1-2年，而且一个餐厅经常引入有多家竞争经营。很多企业每年都要招商竞标，参与便要投资，团餐企业都疲于应对。而且一旦资金断裂，便有丢单、出局风险。供应链又是制约很多团餐企业发展的短板，没有采购规模也就没有话语权、没有成本优势，没有食品安全保障。有的企业便另辟渠道、忽视合规、食品安全漏洞百出，出现恶性循环，才让很多团餐企业的老板感觉天天如履薄冰。

由于团餐入门门槛较低，布局分散没有统一规划全局管理，企业在发展到一定规模时就显露出管理漏洞和专业人才的匮乏。运营依靠经验、缺乏数据支持、没有科学、合理的、高效的管理系统，食品安全控制有名无实，这些痛点都束缚了团餐企业的发展。
团餐还有定时、定地、定标、定价的4定特性。由于团餐服务的客户不像社会餐饮，几乎不是全年365天的现场服务，有周末、有假日、学校还有假期。平均校园餐饮服务时间低于每年200天，企事业客户服务平均260天左右。服务地点固定，固定甲方餐厅、甲方员工。由于很多企业对团餐服务要求偏福利性，没有定价自由，一般定价受限、都有上限，而且定价周期较长，即使原材料食材高涨，也很难在合约期内调整价格，需要团餐企业自己消化成本压力。甲方还规定了苛刻的“入口率”，要求投料比例、荤素搭配要求、指定食材、指定渠道，一再挤压团餐企业的利润。

所以目前团餐企业受甲方客户的限制要求，食材成本40%-60%，平均45%，远远高于社会餐饮的食材成本投入，团餐平均利润不足10%。

超过80%的团餐企业只在本省市运营，企业规模小，服务范围有限；跨区域与全国运营的团餐企业不足20%。这表明目前我国团餐行业大多数团餐企业规模小，服务能力有限，管理水平低下，标准化程度低。3年新进入的企业约为15%，1/3的企业成立时间在3-5年内，成立超过5年的企业占比38%，而10年以上的企业仅有14%。目前我国团餐市场主体尚处于发展阶段，还没有满足市场的需求。而索迪斯、怡乐食、爱玛客世界3大团餐巨头都成立于上世纪60年代，经营年限超50年，相比我们的管理经验实力差距还是很大。任何市场都免不了竞争和压力，团餐除了现有市场对手间的竞争，还有来自上游供应商、下游客户的讨价还价的威胁和压力，新的潜在对手信誓旦旦的进入，一边还有外卖、自动售卖等替代品不断在瓜分市场，更还有虎视眈眈的大鳄伺机进入这个市场。
再看为餐饮配套服务餐饮的供应链发展状况如何？

目前，我国整体餐饮供应市场大于1.2万亿，其中团餐供应市场超过5000亿，年增速超10%。
当前供应链整体链条分为上游供应服务中游餐饮企业、中游餐饮企业服务下游客户的模式。上游由于我国生产、交通、运输、仓储、需求还处于发展中阶段。造成供应环节众多、错综复杂。通常上游供应最少要经过2-3个中间环节才能到餐饮企业，中间每个环节加价平均超过10%。为何上游农业生产、加工工厂不能直供到中游餐饮企业呢？一是原有的工厂、产地的经销体系一时难以打破，另外餐饮企业的订货规模、品项的综合供应需求、支付条件、物流仓储都制约了上游的直接供应。
众多餐饮企业采用分类别、多供应商模式，约70%餐饮企业供应商数量在100个以上，通过产品价格和质量的对比，通过多供应商同行竞争择优而取，希望有利于控制成本。多供应商虽然带来多种选择，但同时也增加了对供应商的管理成本，将采购、定价、配送、结算等程序复杂化。但是更应考量的是，如何根据自身采购规模进行供应商的匹配，引入多家供应商，是良性竞争？真的能带来价格的优势、服务的便捷？

目前供应模式主要有三种：普遍采用是多家供应商直接提供服务、还有使用第三方专业供应公司统一采购配送，也有团餐企业选择了自建供应链仓储物流。大多战略思路是先满足自身需求，再面向其他同行企业提供服务。然而自建一套完善的供应链服务体系就意味着必须在仓库、物流、管理系统，设备、以及运营团队等投入巨额资金和人力成本，往往因为单一企业其本身业务的体量不够、品项需求多样、产品标准化程度低、市场价格波动大，出现成本控制难、管理漏洞大，运营损耗、内部腐败，反而增加企业的成本。自建全套供应体系，投入大、回报低、举步维艰，加上同行竞争和竞技很难达到拓展外部业务。
与第三方食材供应链企业合作，团餐企业可提升采购管理效率及透明度，降低人力成本。第三方供应企业通过对多家餐饮企业原材料整合，集中采购、提高议价权，源头直采、减少原材料流转中间环节，降低团餐企业成本 ，管控严格较食品安全可追溯。但是弊端也有，如价格控制的时效性。如果过度依赖，就会丧失主动权、供应商一旦出现问题，是否有备胎？

现代供应链是以客户需求导向，以提高质量和效率为目标，以整合资源为手段，实现数据驱动研发、生产、采购、供应、销售、服务的全程高效协同。以客户需求为导向，将客户的服务数据进行分析和运用，向上回推各环节与之相协同、高效的对接。传递需求数据和供应数据，帮助上游做出计划采购、计划物流、计划生产、加工、种植，有效控制、降低各环节的成本。
供应链发展的趋势是整合优化，是对原来内部混乱，对外缺乏供应商的有效管理的状态进行整合优化，建立管理体系。达到数字化供应链，通过数字化技术的应用，打通供应链不同的环节，通过数据分析来改善流程，优化决策。品项整合、标准化推广、管理制度健全，供应链流程的优化是必经之路。

数据化协同的全过程、打造业务流、信息流、物流、资金流的双向畅通。这样才能满足市场、客户的需求。
餐饮供应链的发展需要专业化、一站式供应链服务平台。 供应链企业应向上游延伸 ，从产地/加工工厂实现分级和标准化，标准化产品，标准生产、标准包装、标准应用，才能适应规模化生产、运输、仓储、应用各环节，从而真正降低食品成本。车辆、仓储、等硬件升级、软件应用，发展冷链物流体系，建立高效跨区食材配送网络。信息技术驱动精简链条，实现全程数据化运营管理，智慧管理。

供应链发展趋势是资源协同，企业从自建、外包采购物流供应体系，到共享一站式资源协同平台。资源协同平台是通过建立一套真正适合团餐行业发展需求的供应链服务体系，为团餐企业提供一站式的专业化的供应链服务，从而满足各团餐企业前端运营的需求。通过专业化、集约化、系统化的服务体系去解决团餐企业在目前发展过程中所面临的管理痛点。不只是一个简单的采购平台，而是帮助上游供应企业进行品牌推广、提供餐饮企业所需培训、咨询、开源节流增效控风险的增值服务，每个参与方都有收益的平台。帮助解决中国餐饮行业的供应链难题，赋能供需双方、助力团餐企业规模化发展，加速社会食品安全体系的建设。建立独立的、共享的、有公信力的供应链资源协同服务平台，将是中国餐饮供应链、中团团餐市场、中国餐饮行业的变革和趋势。
部分内容有删减。来源:生活数据
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