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餐厨世界

中央厨房生产与配送运营流程

发布时间:2020-12-18来源:《中外食品》杂志 访问人数:793
中央厨房的操作流程都是按照标准化流程来进行的,一般包括采购流程、加工流程和配送流程,只有保证这几个流程的相互配合和衔接,才能保证整个中央厨房的流程顺畅进行下面就来详细介绍一下。       一、中央厨房加工流程
      中央厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:
     (1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料, 加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例, 登记入帐后发放到各位使用者。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序, 处理后另作别用。
(2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。配制过程的控制。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重 复、遗漏、错配、多配, 是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的 签章认可,厨师方可配制, 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量, 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
    (3)菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作, 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。
 二、中央厨房配送流程
    (1)总部中央厨房订单接收、汇总及流程处理上传订单:可以通过门店的互联网,或者通过饮食上网通数据传输设备,将订单自动抛转到集团中央厨房系统中。如果互联网中断,无法通过电子格式上传数据,也可以将申购单据打印出来,传真到中央厨房,中央厨房通过填写外部订单的方式,录入到中央厨房系统中。
    (2)总部接收订单:在中央厨房配送系统中打开接收门店订单,选择相应的门店,系统自动列出上传上来的申购单,供工作人员进行下一步操作。
   (3)安排配货:选择需要配货的门店,系统会自动将该店的申购单调出来,配货的数量可以根据情况修改。
    (4)审核出库:配货单填写完成后,一般需要打印出来,去仓库配好相应的货物,在清点完成后,交回财务部门供审核出库。财务部门人员可以调出针对该分店的配货单进行审核。在系统上基于送货数量确认审核出库数量,一旦操作完成,系统会自动生成对该分店的销售单,并产生应收账款记录。出库单抛转到门店:中央厨房物流部门生成审核出库单后,系统自动将单据通过互联网抛转到对应门店的饮食通门店配货系统中,供门店调出单据做收货的凭证。
    (5)门店收货:门店根据审核出库单清点收货,然后在门店的系统中,填写收货单,如在物流途中有损耗,一般计入中央厨房的物流损耗中,送货回来后,在中央厨房填写物流损耗的盘亏单据,并注明理由。
图片与内容来源:网络
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