姜母鸭供厦标准发布 率先落实国家标准
蒸煮器内，肥瘦相间的同安封肉冒着热气；流水线上，一只只姜母鸭经清洗、修整、配料、煮制、冷却、密封工序制成后，进入真空包装环节……在位于同安区的厦门市一家食品公司，生产车间内一片繁忙。
“我们从门店复购率高的闽南菜系做起，除了传统闽味代表姜母鸭、同安封肉等，还推出了佛跳墙、海鲜沙茶锅等闽南特色预制菜产品。”该公司董事长李文锋告诉记者。目前，该公司仅姜母鸭日销量就接近2000只，预制菜产品已经送进西贝莜面村、朴朴超市、元初等门店。
预制菜虽然火爆，但因为缺乏行业标准等问题，催生了诸多困扰行业发展的痛点堵点。“我们希望通过参与、推动相关产品团体标准的制定，让预制菜行业规范发展。”李文锋说。去年，在市食品安全工作联合会的邀请下，我们公司作为《供厦食品 预制菜 姜母鸭》团体标准起草单位之一，积极参与了标准制定的研讨。
为更好地推介姜母鸭这道名菜，《供厦食品 预制菜 姜母鸭》从姜母鸭的术语和定义、技术要求、生产过程的卫生要求、标签、包装、贮运和保质期等方面进行了规范，还引入台湾地区较严格食品安全技术指标。
《供厦食品 预制菜 姜母鸭》严于国家标准、具有地方特色。“例如，标准在产品定义中明确，企业必须用新鲜的正番鸭、生姜作为主要原材料，其他品类的冻鸭都不符合供厦标准。”标准文件主要起草人，市食品药品质量检验研究院主任技师、供厦食品标准委员会专家骆和东介绍。除此之外，标准还将《通知》要求落到实处，明确预制菜姜母鸭制作过程中不得添加防腐剂等食品添加剂，制作好的姜母鸭应姜味浓郁、肉质鲜嫩，呈金黄色或焦黄色色泽；在理化指标方面，预制菜姜母鸭蛋白质的含量每百克大于20克，食盐的含量每百克小于3克；在流通环节，要求预制菜姜母鸭产品必须采用冷藏或冷冻保存、运输、销售，以保持产品原汁原味，消费者加热后即可食用。在菌落总数、金黄色葡萄球菌等微生物指标上，标准也提出了严于我国GB 2726、GB 29921的要求。
去年12月4日，《供厦食品 预制菜 姜母鸭》团体标准正式发布实施以来，我市已有多家姜母鸭预制菜生产企业在参照标准落实生产，并积极申请“鹭品”标识，准备上市销售。
健全预制菜供厦标准体系建设 助推产业高质量发展
相关部门的统计数据显示，厦门现有预制菜相关企业353家，拥有安井、绿进、如意三宝、银祥、益和丰、乐肴居、甄豪、喜家益、量典等一批国内知名的预制菜产业链龙头企业，2023年产业规模约312亿元，同比增长26%。
但是，由于国家层面尚未制定相关的预制菜安全标准，给企业的管理、生产规范、市场监管带来困惑，也制约着预制菜产业的发展。为此，近年来，一些地方的行业协会、社会团体开始牵头制定预制菜产品标准、生产管理标准、行业评价标准等。在这方面，厦门一直走在全省前列。
早在2022年11月，厦门就在全省率先发布实施了《预包装冷藏膳食》、《预包装冷藏膳食生产经营规范》供厦标准，为相关企业带来了良好的社会、经济效益。“厦门已经推出的预制菜系列团体标准，除了具备高标准、严要求的特点外，还创新性地对预制菜提出营养要求。”骆和东介绍，比如《供厦食品 预制菜》标准中，就提出了“混合预制菜食材应合理搭配，营养均衡，提倡低盐、低糖、低脂肪”观点，为全国各相关预制菜地方标准和团体标准首创。
目前，厦门已发布实施的相关预制菜团体标准有：《供厦食品 预制菜》《动物性水产品预制菜》《预制菜冷链物流和储存管理规范》等，不仅填补了我省预制菜标准空白，也为提升我市对预制菜的食品安全风险管控，提高预制菜食品安全水平和行业规范程度奠定了良好的基础。
“近期，国家市场监督管理总局等六部门发布的《通知》，首次明确预制菜的‘官方定义’，将为厦门预制菜产业发展注入新动能。”市食安办相关负责人日前接受采访时指出。《通知》最大的亮点就是明确了预制菜的定义和范围，指出预制菜的范围应当兼具预制化和菜肴的特征。中央厨房制作的菜肴、净菜类食品、主食类食品、不经加热或者熟制就可食用的即食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，均不属于预制菜。这有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题。
《通知》还提到要健全预制菜标准体系建设，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准，以及预制菜术语、产品分类等质量标准。下一步，市场监管部门将在加大监督检查力度的同时，指导市食安联，组织专家加快预制菜相关供厦标准的起草制定，为保障预制菜产品食品安全、促进产业发展提供更多的“厦门标准”。此外，市场监管部门也将引导预制菜企业联合科研单位开展关键共性技术研究，鼓励创新微生物控制、营养与风味稳态化、新型产品包装材料、冷藏冷冻等技术工艺，提升产品品质和口味复原度，推动预制菜产业高质量发展。
推广预制菜使用明示 保障消费者的知情权和选择权
“预制菜市场是否能发展壮大，还要看消费者的接受度。”在厦门市餐饮行业协会副会长、秘书长曾升看来，《通知》的出台，将更有效地保障消费者吃得健康。
事实上，《通知》中的很多内容都在回应消费者的关切。例如，《通知》明确，预制菜中“不添加防腐剂”，同时要加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，“严格食品添加剂使用”。
除了添加防腐剂，很多消费者担心可能在不知情的情况下吃到了预制菜。《通知》也对上述问题作出回应，要求“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”。
“如果商家能够在餐饮环节提前明示，甚至标注一些预制菜产品的溯源信息，增加消费信息透明度，让消费者在充分知情的情况下自主选择，这在一定程度上能够改善预制菜在消费者心目中的印象。”曾升表示，下一步，餐饮协会也将大力倡导餐饮企业向消费者明示预制菜的使用。
为保障消费者的知情权和选择权，同安区市场监管部门日前也专门印发了倡议书，鼓励全区餐饮服务提供者在经营场所内公示预制菜食材供应商情况、产品标签、检验报告，以及使用预制菜加工的菜品名称等信息；倡导堂食餐厅在菜单菜品的信息处标注是否使用预制菜；第三方外卖平台在网页上公示菜品名称和使用预制菜的情况。倡议书还特别提醒使用预制菜作为食材的堂食餐厅，不得误导消费者认为自己食用的是现制现售食品。
部分内容有删减。来源：厦门日报
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