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食业头条

北京夏日美食符号——可以带走的北京记忆

发布时间:2021-01-13来源:《中外食品》杂志 访问人数:48


我爷爷小的时候常在这里玩耍高高的前门仿佛挨着我的家......伴随着李谷一《前门情思大碗茶》,把我的思绪带回了北京。

每个地方都有一个地方符号,符号是什么?符号是一个地方长期形成的标签,是人们对一个地方的记忆点、是谈到这个地方第一时间能映入脑海的印象。也有人把这个叫做IP。北京的符号很多,体现在方方面面。

蛐蛐儿、京音儿、京剧,相声,这是北京民俗符号,大街小巷传扬;

孔子像、国子监五四红楼,这是北京的文化符号脉脉书香飘荡

故宫、四合院、祈年殿、鸟巢、水立方,这是北京建筑符号,古今建筑碰撞

北京烤鸭、豆汁、炒肝、灌肠、爆肚,这是北京美食符号,人家烟火悠香

今天我们说一说北京的美食符号。在北京夏天,有一种小吃,可以作为北京夏天的美食符号,京味麻酱凉面是老北京人必吃的小吃,也是旅游者来北京一定要感受的一道美食。话说在古代凉面又称冷面,也称"过水面",古称为"冷淘",源于唐朝 ,是指凉吃的面条,主要食材有面条、蔬菜,配料有辣椒油、盐、味精等,但各地的凉面的做法和食材也有所不同,在北京也有属于这一方水土孕育出的特色凉面,形成了独具风味的京味麻酱凉面。



大碗的京味麻酱凉面盛放在眼前,首先就看到面条的特别之处,面条采用的传统手工制作,煮熟之后经冷风吹凉之后盘在碗中,最大程度的还原了面条本身的观感,面上盖着菜码和调味料,需要充分搅拌后入食,随着筷子在碗里搅动,菜码、面条、酱料充分混合后,白面中泛着翠绿和橘红,麻酱的乳黄色在面条中穿梭、缠绕、渐染。慢慢的白色的面条仿佛穿上了一层“黄金甲”,均匀而充实的包裹着面条。但是采用黄瓜、胡萝卜等蔬菜作为菜码的,明显对来自麻酱的诱惑不认输,在这次搅拌中几乎平分秋色。混合完毕后,凉面正式向“吃货”宣告此次调味完成,等待主人大口的吃下去,然后享受主人对他一段夸奖。

当你鼻子靠近的时候,发现这是一碗北方的面,扑鼻而来的芥末香味,这是一味隐形的提神剂,在鼻腔里打了一个漩儿,直接激活了鼻腔的每一个细胞,就像北方男子一样直接,展示着它的豪爽干脆,芥末的气味来势势汹,直接迎面扑来,感觉略一丝不友好的气息。如果你是外地人对此望而却步,那你就大错特错了。殊不知,当你再凑近一些的时候,在醋的挥发下,带着底层的芝麻味和花生味向上升起,酸中透着酱味,酱味夹着酸味,像一曲高潮前置的交响乐,在刺激的前奏后来了一段平缓的重奏,让人印象深刻。



刚入口,芥末浓烈的辣味,迅速霸占的舌尖,强硬的打开你的味蕾,紧接着芝麻酱和花生酱包围了你整个口腔,然后给你一种温柔的味觉体验,如丝带般顺滑的环绕在口腔四周,顺着面条入喉,这强弱反差式的对比,让人经历着味觉的“环球旅行”。这趟旅行当然一口是不过瘾的,忍不住再来第二口,如此反复,留恋往返。将这一碗凉面吃过,额头冒汗,浑身舒坦。抻腰回味,没有普通麻酱的黏腻感,却有花椒的微麻味,在唇齿间缭绕,余香袅袅,不绝如缕,人也有了劲道。当这京味麻酱凉面在你舌尖相逢时,你才知它胜却人间美味无数。

“可为什么,为什么,为什么它醇厚的香味儿,直传到天涯,它直传到天涯......,”随着《前门情思大碗茶》一首歌唱罢,我思绪被重新带回到现实。怀念北京,怀念那里人和事,怀念那里的一切,尤其是那一碗老北京麻酱凉面,让我回味无穷,如果可以带走北京记忆,那我选择带走京味麻酱凉面。

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