一、选择好香辛料
香辛料是复合调味料中最为关键的一个调味材料，在进行香辛料选择时要对颜色、香气、含水量等多个指标进行综合考虑，然后选择最佳香辛料。香辛料按照一定的比例进行配置，然后在搅拌器内与味精、食盐、糖等多种物质混合，直到搅拌均匀。为了保证香辛料的性能，避免出现结块、潮湿等现象，在进行存储时要严格控制香辛料的水分，一般要求将其控制在2% ～ 3% 范围内。除此之外还可以添加一定的抗结剂来进行水分控制，以保证香辛料具有良好的性能。六位仙坚持选择原产地直供的基础料，在最佳采摘季节从原产地直接购买整年所需基础料；例如：二荆条辣椒选择来自四川省西充县生长的为最优；要求外形粗长，尾部有钩，形似大写的“J”。肉质厚实，味道香浓不辣，二荆条是炼制红油最御用的辣椒，除了味道香浓外，还因为它的色泽比其他辣椒鲜亮，炸出的红油艳丽通透。汉源花椒选择来自四川省雅安市汉源县,也叫汉源贡椒。以其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口为最优选材。八角选材来自广西的桂西地区；以色泽棕红、鲜艳有光泽为好，粒大饱满，睁眼足（荚边开裂缝较大，能看到荚内籽粒），八角完整不碎者为上。经过严格的选材后，香辛料经过翻炒香气会大大提高，好味道来自好材料。
为了保证复合调味料的口味，在加工时要严控实施要素，避免对复合调味料的质量和口味产生影响。对于液体复合调味料可以利用一定的添加剂增加材料的黏稠度。液体复合调味料的口味质量还会受到调味料含水量的多少的影响，因此需要采取措施对调味料中微生物的生长状况进行控制，严控微生物生长。目前六位仙在各个要素控制上已经实现标准化管理，已经成功开发二十四种味型：
一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。
二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。
三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。
四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。
六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。
七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。
八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。
九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。
十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。
十一、甜香味型：特点：甜香适口。
十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。
十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。
十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。
十六、香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。
十七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。
十八、麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。
十九、芥末味型：特点：咸蛘辛香，具有辣鼻的冲味。
二十、茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
二十一、豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。
二十二、荔枝味型：特点：酸甜咸鲜、味浓可口。
二十三、糖醋昧型：特点：甜酸浓郁、略感咸鲜。
二十四、酸辣味型：特点：酸辣清爽,鲜美可口。
部分味型展示：
三、主要工艺流程
在进行复合调味料加工时主要的工艺流程可以分为以下3 个。①固态萃取。在该流程中主要是对复合调味料进行配比，在适当的情况下可以增加增稠剂、鲜味剂等多种物质。与此同时还可以利用翻炒、浸取等技术激发香辛料的香气。②调制精配。利用离心、沉淀、过滤等技术对浸取液中的物质进行提取，将复合调味料中不符合要求的颗粒状物质分离出来。③灭菌。在该工艺流程中可以利用热罐装和罐装后加热灭菌方式进行灭菌处理，延长复合调味料的保质期。六位仙在生产复合调味料时主要工艺流程为：原料清洗——打碎——榨汁——按比例混合调制——灭菌处理——包装。
四、主要加工技术
1、生物技术
利用生物技术对调味料进行分解以后可以呈现出调味料的自然香气，因此在进行复合调味料研发时可以应用生物技术进行香辛料的加工处理。比如可以利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对虾下脚料进行生物酶解，在碱性蛋白酶和风味蛋白酶的配比为1 ∶ 1，控制美拉德反应条件为 110 ℃，pH 值为 7.0，反应时间为 30 min 的条件下，经过酶解、美拉德反应等一系列反应，可以有效提高调味料的醇厚和鲜美味。
2.超临界二氧化碳萃取技术
在超临界状态下，二氧化碳等物质具有良好的渗透性，可提升萃取效果，因此在进行复合调味料研发萃取时可以在该环境下进行复合调味原材料的萃取，提高原材料的香气和性能。二氧化碳的密度接机液体使其具有更好的溶解能；表面张力接近于零，因此它具有良好的传递性能，可以很快的进出被萃取物的微小结构中，优于一般溶剂；改变超临界二氧化碳的压力或温度，可以使其密度随之大幅地改变。
3.微胶囊技术
微胶囊技术是当前在复合调味料研发中经常应用到的一种手段，其利用膜材料对复合调味料的核心材料进行包裹从而起到固化和脱水的作用，这样可以有效保证复合调味料的品质。比如说在方便面调料中采用微胶囊技术能够更好的保证香精的香气。微胶囊技术能够将蛋白质、糖类、氨基酸等物质与香辛料等结合在一起，在保证物质营养成分的基础上突出独特风味。
六位仙加工复合调味料过程涉及的技术有①无菌灌装技术：保证产品的无菌性，确保食品安全；②新型分离技术：（超临界流体萃取技术：超临界状态下，流体对溶质的溶解度大大增加；超临界流体的密度与液体十分接近，可以使其具备气体扩散性能；③膜分离技术：利用高分子半渗透性膜，以膜两侧的压力差或电位为动力，促使流体中某些分子或离子透过半透膜或被半透膜留下来，以获得或去除流体中某些成分的一种分离技术；④超高压杀菌技术：一定压力下不会发生共价键的切断或生成，从而能较好保持食品原有特性，食品的色、香味及营养成分等的变化很小，基本保持原有的营养价值、色泽和天然风味，不产生异臭或毒性因子；⑤高效制汁与浓缩技术:低温多效浓缩技术：利用低温可以高效浓缩特定产品，建少原材料的浪费。⑥超微粉碎技术：可以保证打碎后的超细粉体：粉度细、分布窄、质量均匀、缺陷少，具有表面积大，表面活性高，化学反应速度快，溶解度大，烧结温度低且烧结体强度高，填充补强性能好等特性；
五、主要代表企业
六位仙创办于1999年，正是由于1999年在中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国院士的引导下走上中餐标准化之路。以通过现代科技手段，通过数字化，信息化技术实现中餐标准化—工业化—产业化为己任，创造性的提出“中餐标准化的三个标准”，实现了中餐传统行业向食品工业结合，并以“复合调味技术”实现风味小吃和菜肴味道的菜品味道可精准、可复制、可定制。
六位仙与传统制造业不同之处在于——六位仙提供的不仅是调味料包，更是菜品的科技突破与创新支持，掌握核心技术。六位仙历经二十年创建了两大平台：仙豪菜品研发平台与六位仙味道大数据库，其所掌握的菜肴数字化技术和复合调味信息化技术是六位仙进行中餐标准化的技术支撑。
六位仙的每款产品，都经历了无数次试验，最终实现了具有地域差异需求特点的中餐标准化解决方案，为实现中餐标准化运营提供了坚实的科技与服务保障。
六位仙针对中央厨房提出服务解决方案：为中央厨房菜品调味打造量身定制方案，可以帮助中央厨房打造招牌菜、增加味型菜品、稳定出品、搭建中餐标准化操作体系；
文章来源：
1. 陆训刚，肖宁.复合调味料研发措施及对策.工艺技术.2020.9:145
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